Una fetta di tortilla, dorata fuori e morbida al centro, non ha l’aria di un documento storico.
Nemmeno una torta di verdure coperta da una crosta pallida o una pentola coreana che ribolle, rossa di peperoncino, tra pezzetti di kimchi e rondelle di salsiccia.
Eppure dentro preparazioni tanto diverse sono rimaste la scarsità, l’ingegno e qualche volta l’incontro, non sempre pacifico, fra popoli e abitudini alimentari.

La necessità, però, non lavora come un cuoco che firma una ricetta e annota la data sul quaderno.
Talvolta crea davvero un piatto; più spesso trasforma ciò che già esiste, sostituisce un ingrediente introvabile o assegna un nome nuovo a una preparazione comune.
Poi arriva la leggenda, che sistema tutto con un assedio, un generale affamato e una cuoca provvidenziale.
È molto più ordinata della storia e, bisogna riconoscerlo, spesso anche più divertente.

Per questo conviene procedere distinguendo i documenti dai racconti popolari.
Guerre e carestie non hanno avuto nulla di pittoresco, ma hanno lasciato nella Cucina tracce precise: pani duri, minestre dense, impasti senza uova, torte senza carne e piatti nei quali ingredienti lontanissimi hanno imparato a stare nella stessa pentola.

La grande carestia medievale e il cassoulet dell’assedio
Tra il 1315 e il 1317 piogge persistenti, raccolti falliti e prezzi altissimi provocarono una delle più gravi carestie dell’Europa medievale.
Le cronache parlano di carni normalmente rifiutate, cortecce e altri alimenti d’emergenza.
Non ci hanno lasciato, tuttavia, il nome e la ricetta di un piatto nato in quegli anni. La fame estrema produce soprattutto sostituzioni provvisorie, delle quali raramente qualcuno sente il desiderio di conservare la memoria gastronomica.

Alla Guerra dei Cent’anni appartiene invece una delle storie più tenaci della Cucina francese.
Secondo la tradizione, durante un attacco inglese a Castelnaudary gli abitanti avrebbero riunito quanto rimaneva nelle dispense: carni, lardo, legumi e salsicce, lasciando sobbollire tutto in un grande recipiente per nutrire i difensori.
Sarebbe nato così il cassoulet.

È un racconto generoso, con una pentola collettiva che rimette in piedi un’intera città, ma non è una nascita documentata.
Le preparazioni medievali di carni e legumi cotti a lungo esistevano certamente; i fagioli americani oggi indispensabili nel cassoulet arrivarono in Europa soltanto dopo i viaggi verso il Nuovo Mondo.
Il piatto attuale si formò quindi attraverso trasformazioni successive.
La leggenda dell’assedio resta piacevole e racconta bene l’idea di una comunità che mette insieme il poco disponibile.
Come certificato di nascita, però, è piuttosto fantasiosa.

Pavia 1525: una zuppa per il re prigioniero
Il 24 febbraio 1525, nella battaglia di Pavia, l’esercito imperiale di Carlo V sconfisse quello francese e catturò Francesco I.
Il racconto popolare vuole che una contadina abbia accolto il sovrano affamato e gli abbia preparato ciò che possedeva: pane, brodo, uova e formaggio.
Da quel pasto sarebbe nata la zuppa alla pavese.

La preparazione è ancora oggi di una semplicità rassicurante: una fetta di pane, un uovo lasciato cuocere appena e brodo bollente versato sopra, con il formaggio che aggiunge sapidità e una consistenza più avvolgente.
Proprio questa modestia rende credibile la scena.
Anche un re sconfitto, in fondo, può apprezzare un uovo nel brodo.

Ma credibile non significa documentata. Il collegamento fra la battaglia e la zuppa è considerato leggendario e ne circolano versioni differenti: in alcune Francesco I la riceve subito dopo la cattura, in altre al momento della liberazione.
Possiamo dunque gustare il racconto insieme al piatto, purché non confondiamo il piacere della tradizione con una prova storica.

In Cornovaglia i pesci guardano le stelle
La stargazy pie di Mousehole, piccolo porto della Cornovaglia, non passa inosservata.
Sotto una crosta di pasta si trovano pesce, uova e patate, con varianti che comprendono cipolle, pancetta o senape; le teste delle sardine spuntano dall’impasto rivolte verso l’alto, come se osservassero il cielo.
L’effetto è fra il solenne e il bizzarro. Difficile, in ogni caso, fingere di non averla vista arrivare in tavola.

La tradizione la collega a Tom Bawcock, pescatore che nel XVI secolo avrebbe salvato Mousehole dalla fame.
Le tempeste impedivano alle barche di uscire e nel villaggio il cibo stava finendo; il 23 dicembre Bawcock avrebbe affrontato il mare, tornando con una pesca tanto abbondante da riempire un’enorme torta.
Le teste lasciate fuori dalla crosta avrebbero mostrato a tutti che il pesce c’era davvero.

Tom Bawcock appartiene al folclore e non esistono documenti contemporanei che permettano di ricostruire l’episodio. La celebrazione della sua vigilia è attestata molto più tardi e ancora oggi, il 23 dicembre, la torta è al centro della festa locale.
La stargazy pie racconta quindi una carestia leggendaria, ma conserva un rapporto autentico con la cultura marinara di Mousehole: quando il porto rimaneva chiuso dalla tempesta, l’assenza del pesce non era una seccatura gastronomica.
Era fame.

Vienna 1683: il croissant che arrivò dopo
Un’altra leggenda conduce all’assedio ottomano di Vienna del 1683.
I fornai, già al lavoro nelle ore più buie, avrebbero udito i soldati turchi scavare gallerie sotto le mura e dato l’allarme.
Dopo la vittoria avrebbero modellato un dolce a mezzaluna, affinché i viennesi potessero, con una certa soddisfazione, mangiare ogni mattina il simbolo del nemico.

La storia ha tutto ciò che serve per essere ricordata: la notte, il pericolo, i fornai insonni e una vendetta servita con il caffè. Peccato che il kipferl, il lievitato a mezzaluna austriaco al quale viene riferito il racconto, fosse conosciuto molto prima del 1683. Il croissant sfogliato, friabile e ricco di burro come lo intendiamo oggi, si sviluppò invece in Francia nell’Ottocento, a partire dalla tradizione viennese.
Dunque l’assedio non inventò il croissant. Gli ha regalato una storia formidabile, che è cosa diversa.

Il pane di corteccia nelle carestie finlandesi
Negli anni 1695-1697 una successione di stagioni fredde e raccolti disastrosi colpì duramente la Finlandia, allora parte del Regno di Svezia.
Quando la segale non bastava, si ricorreva al pettu: gli strati interni della corteccia di pino venivano staccati, trattati con il calore o bolliti, essiccati e ridotti in farina.
Questa veniva mescolata, quando possibile, alla farina di segale.

Il pane risultava scuro, compatto, ricco di fibre e segnato da un sapore resinoso.
Non era una curiosità rustica, ma una risposta alla mancanza di cereali; se la percentuale di corteccia diventava troppo alta, era anche difficile da digerire.
Il pettu non nacque durante quella carestia: era un alimento d’emergenza più antico, diffuso in varie zone dell’Europa settentrionale.
Tornò sulle tavole durante altre annate terribili, compresa la carestia finlandese del 1866-1868.

È una distinzione importante. Molti cosiddetti “piatti della carestia” non furono inventati nel momento della crisi: erano conoscenze di sopravvivenza tramandate e recuperate quando il raccolto falliva.
La loro storia non è meno significativa, ma è diversa.

1790: la zuppa di Rumford e la fame calcolata
Con la zuppa di Rumford troviamo finalmente una preparazione della quale possiamo ricostruire con una certa precisione la nascita.
Nel 1790 Benjamin Thompson, scienziato e amministratore statunitense al servizio della Baviera, poi nominato conte di Rumford, organizzò a Monaco una grande cucina pubblica destinata ai poveri e ai lavoratori di una manifattura militare.

La minestra originaria conteneva orzo perlato, piselli gialli, ritagli di pane, sale, acqua e una piccola quantità di birra debole, birra inacidita o aceto. In seguito parte dell’orzo fu sostituita dalle patate, introdotte inizialmente quasi di nascosto perché guardate ancora con sospetto.
Tutto era studiato: costo degli ingredienti, consumo di combustibile, dimensioni dei paioli e numero delle porzioni.

Il risultato doveva essere caldo, denso e saziante, almeno nelle intenzioni di Rumford.
Le sue teorie nutrizionali non erano tutte corrette e quella razione, secondo criteri moderni, non bastava a coprire il fabbisogno di un lavoratore.
La zuppa ebbe comunque una grande diffusione nelle mense assistenziali europee.
Qui la necessità non produsse una ricetta domestica improvvisata, ma un piatto progettato per nutrire molte persone spendendo e bruciando pochissimo. Anche la parsimonia, quando si organizza, usa pentole molto grandi.

La tortilla di patate tra povertà e guerre carliste
Una testimonianza del 1817 indirizzata alle Cortes di Navarra descrive famiglie capaci di sfamare cinque o sei persone con due o tre uova, mescolandole con patate, pane e altri ingredienti. È uno dei primi documenti noti riferibili alla tortilla de patatas e mostra con chiarezza la sua funzione: allungare le uova, alimento prezioso, grazie a un prodotto economico e sostanzioso.

La tradizione attribuisce invece l’invenzione al generale Tomás de Zumalacárregui durante la Prima guerra carlista, combattuta dal 1833 al 1840. In una versione sarebbe stato lui a idearla per nutrire rapidamente le truppe; in un’altra una contadina, disponendo soltanto di uova, patate e cipolle, gliel’avrebbe preparata durante una sosta.

Il documento del 1817 precede la guerra e smentisce una nascita militare così precisa. Resta però evidente il legame della tortilla con una Cucina di economia: pochi ingredienti, calore moderato e una consistenza compatta ma non asciutta.
Poi ci si può dividere sull’aggiunta della cipolla, naturalmente. Le guerre finiscono; questa discussione spagnola, a quanto pare, gode di salute assai migliore.

La carestia irlandese e i piatti che non nacquero
La Grande carestia irlandese del 1845-1852 fu una catastrofe alimentare, demografica e sociale. Eppure non è possibile indicare con sicurezza un piatto duraturo nato proprio in quegli anni.
Le preparazioni a base di patate comunemente associate all’Irlanda appartengono in gran parte a tradizioni precedenti o si sono definite attraverso percorsi più lunghi.

Lo stesso vale per molte epidemie, compresa la Peste nera del Trecento e quella che colpì l’Italia settentrionale nel 1629-1631. Cambiarono popolazioni, disponibilità di manodopera, commerci e consumi, ma non ci hanno lasciato un nuovo piatto provvisto di una nascita dimostrabile.
Inserirne uno soltanto per riempire una casella cronologica significherebbe confondere ciò che si mangiava durante una calamità con ciò che quella calamità fece realmente nascere.

La Guerra di secessione e l’antenato della Salisbury steak
Durante la Guerra di secessione americana, combattuta dal 1861 al 1865, il simbolo alimentare dei soldati fu l’hardtack, una galletta di farina e acqua tanto resistente da sopportare lunghi trasporti e tanto dura da richiedere spesso di essere ammorbidita nel caffè o nel brodo.
Non era però una novità: pani secchi simili accompagnavano eserciti e marinai da secoli.

Il collegamento più interessante riguarda il medico James Henry Salisbury.
Già prima della guerra studiava gli effetti di diete composte da un solo alimento; durante il conflitto sperimentò con soldati unionisti, afflitti da disturbi intestinali, una dieta basata soprattutto su carne bovina magra tritata e ben cotta.
Pubblicò le proprie teorie nel 1888.

Quella carne battuta non era ancora la Salisbury steak servita in seguito con salsa scura, cipolle o funghi.
Ne rappresenta però l’antenato diretto.
La guerra offrì a Salisbury il terribile campo di prova delle malattie militari; il piatto prese forma e nome più tardi.
Anche qui la risposta corretta non è una data di nascita netta, ma un’evoluzione.

Gli Anzac biscuits: dalla guerra alla memoria
Gli Anzac biscuits, con avena, farina, zucchero, burro e golden syrup, sono legati ai soldati dell’Australian and New Zealand Army Corps della Prima guerra mondiale.
L’assenza di uova favorisce una consistenza asciutta e una buona conservazione; il profumo è tostato, il bordo croccante e il centro può rimanere appena cedevole.

Si racconta spesso che fossero preparati in massa da mogli e madri e spediti ai soldati a Gallipoli.
La realtà è meno lineare. Durante la guerra circolavano biscotti d’avena simili e ricette chiamate “Anzac”, ma la formulazione oggi riconoscibile con questo nome compare nelle pubblicazioni soprattutto tra il 1919 e il 1920.
Non va inoltre confusa con la durissima galletta militare distribuita alle truppe.

Gli Anzac biscuits nacquero quindi nel clima della guerra e dell’immediato dopoguerra, fra raccolte di fondi, associazioni femminili e commemorazione.
Sono meno una razione di trincea di quanto suggerisca il racconto popolare e molto più un cibo della memoria.
Forse è anche per questo che continuano a essere preparati: croccano sotto i denti, ma portano un nome solenne.

La Seconda guerra mondiale: Woolton pie e carbonara
Nel Regno Unito il razionamento della Seconda guerra mondiale rese scarsi carne, burro, zucchero e numerosi prodotti importati. Nel 1941 François Latry, responsabile delle cucine del Savoy Hotel di Londra, mise a punto una torta salata a base di verdure, promossa dal Ministero dell’Alimentazione e dedicata a Lord Woolton, ministro incaricato di organizzare i rifornimenti.

Patate, carote, rape, cavolfiore e altre verdure disponibili formavano un ripieno morbido e umido, coperto da una crosta semplice. La Woolton pie non cercava di imitare davvero una torta di carne: offriva piuttosto un pasto caldo, economico e compatibile con le razioni. Nacque dunque con un nome, un promotore e uno scopo riconoscibili. Non divenne il piatto più rimpianto della Cucina britannica, ma durante la guerra fece onestamente il proprio lavoro.

In Italia la stessa guerra produsse ricettari dell’ingegno, sostituzioni e preparazioni “senza”: poco grasso, poca carne, zucchero contato e combustibile da risparmiare. In questo contesto viene spesso collocata anche la nascita della carbonara.
Secondo una delle ricostruzioni più note, dopo l’arrivo degli Alleati nel 1944 i cuochi italiani avrebbero unito pasta e formaggio alle razioni statunitensi di bacon e uova, talvolta in polvere.

Una voce preziosa di quegli anni fu quella di Petronilla, pseudonimo della medico e giornalista Amalia Moretti Foggia.
Dalla rubrica Tra i fornelli della Domenica del Corriere insegnava a preparare ciò che era possibile con quanto si trovava, senza nascondere la povertà delle dispense ma senza rinunciare al gusto e a una certa sorridente complicità con le lettrici.
Raccolte come Ricette per questi tempi e Ricette per tempi eccezionali non inventarono un unico piatto destinato alla celebrità: documentarono qualcosa di più quotidiano, l’adattamento continuo della Cucina domestica italiana al razionamento.

È una spiegazione plausibile, ma non definitivamente provata.
Le prime ricette conosciute compaiono nel dopoguerra e mostrano una preparazione ancora mobile, con ingredienti differenti da quelli oggi considerati consueti.
Guanciale, uova, Pecorino Romano e pepe nero si imposero gradualmente.
La carbonara potrebbe dunque essere figlia dell’incontro fra disponibilità militari e tecnica italiana, ma non possediamo un documento che permetta di indicare un unico inventore o una cucina precisa.
È meglio lasciare alla crema d’uovo la sua morbidezza e non irrigidire la storia.

Dopo la Guerra di Corea: il budae-jjigae
La Guerra di Corea terminò con l’armistizio del 1953, lasciando il Sud del Paese impoverito e segnato dalla presenza delle basi militari statunitensi.
Prosciutto in scatola, salsicce, bacon e fagioli conservati provenienti da quelle basi entrarono, attraverso canali non sempre ufficiali, nella Cucina locale.
Furono accostati al kimchi, al peperoncino e successivamente ad altri ingredienti, fino a formare il budae-jjigae: letteralmente, lo stufato della base militare.

L’origine precisa è discussa.
Uijeongbu, a nord di Seul, è la città più strettamente associata al piatto, ma preparazioni simili si svilupparono anche in altri centri vicini alle installazioni americane.
In principio gli ingredienti potevano essere saltati insieme; con l’aggiunta del brodo la preparazione assunse la forma dello jjigae, uno stufato dalla parte liquida densa e saporita.
I noodles istantanei, oggi molto comuni nella pentola, arrivarono in seguito.

Il sapore racconta l’incontro con grande chiarezza: il grasso e la nota affumicata delle carni conservate vengono attraversati dall’acidità del kimchi e dal calore del peperoncino.
È un piatto nato da una condizione dolorosa, trasformato col tempo in una preparazione conviviale, servita al centro della tavola e condivisa mentre continua a sobbollire.

Tra documenti, trasformazioni e leggende
Il nostro giro del Mondo non consegna a ogni guerra o carestia una ricetta, perché la storia non funziona con questa regolarità.
La zuppa di Rumford e la Woolton pie hanno una nascita abbastanza riconoscibile; il budae-jjigae appartiene con chiarezza al dopoguerra coreano, pur senza un inventore certo.
Tortilla, Salisbury steak, Anzac biscuits e carbonara mostrano invece trasformazioni progressive.
Cassoulet, zuppa alla pavese, stargazy pie e croissant conservano racconti di guerra o di fame tanto vivaci quanto difficili da dimostrare.

La distinzione non toglie sapore, anzi. Permette di guardare una crosta di verdure, una tortilla tiepida o una pentola fumante senza attribuire loro un passato di comodo.
La necessità può creare, adattare o riportare in uso conoscenze antiche; la Cucina, quando torna l’abbondanza, decide che cosa dimenticare e che cosa tenere.

Alla fine restano i gesti: dividere una minestra, allungare due uova con le patate, mettere una pentola al centro della tavola.
È lì che la grande storia, per una volta, si lascia prendere con il cucchiaio.

 

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