Nelle Prealpi Varesine il latte di capra appartiene da secoli alla cucina delle valli e alla piccola economia dei pascoli.
Il nome Formaggella, diminutivo di formaggio, è verosimilmente riferito alle dimensioni contenute della forma: si tratta di un’ipotesi linguistica plausibile, non di un’origine documentata.
Una nota di spesa del 1596 riferisce il formaggio nei pasti offerti al cardinale Federico Borromeo in Valtravaglia.
Paolo Morigi, nella Historia della nobiltà et degne qualità del Lago Maggiore del 1603, ricorda uno specioso formaggio prodotto nelle montagne abitate dai caprai.
La denominazione protegge oggi una lavorazione che conserva il sapore delicato, lievemente acidulo tipico del latte di capra

Latte: latte intero e crudo di capra
Tipologia: formaggio a pasta semidura, a coagulazione presamica
Area di produzione: Prealpi Varesine, nell’area collinare e montana del nord della provincia di Varese

La Formaggella del Luinese DOP nasce dal latte di capre Camosciata delle Alpi, Nera di Verzasca, Saanen e relativi meticci, allevate nel territorio delimitato.
Al latte crudo intero si aggiungono innesto naturale o selezionato e caglio naturale di vitello.

La coagulazione avviene fra 32 e 34 °C in 30-40 minuti; la cagliata viene poi rotta finemente, sino a una grana tendente al chicco di mais.
Dopo l’estrazione la massa viene posta in stampi del diametro di 14 centimetri e lasciata sgocciolare a temperatura ambiente per un massimo di 48 ore, con due-cinque rivoltamenti.

La salatura può essere a secco o in salamoia, seguita dall’asciugatura. La stagionatura dura almeno 20 giorni in celle con umidità controllata fra l’85 e il 95% e temperatura non superiore a 15 °C oppure in cantine a umidità e temperatura naturali.

Caratteristiche e composizione
La forma cilindrica pesa fra 700 e 900 grammi. La crosta è naturale e non dura, con possibile presenza di muffe; la pasta è prevalentemente bianca, morbida, compatta, umida ed elastica, con eventuale occhiatura fine. Il sapore è mediamente dolce e delicato, mentre odore e aroma acquistano maggior rilievo durante la stagionatura.

Per produrre 1 Kg di Formaggella del Luinese, non esistendo attualmente un valore ufficiale o documentabile, generalmente e mediamente da 8 a 9 litri di latte
Contenuto d’acqua: massimo 55%
Kcal / 100 g: non esistendo attualmente un valore ufficiale o documentabile, generalmente 419 Kcal
Nutrienti principali: non esistendo attualmente un valore ufficiale o documentabile, generalmente proteine 30 g, grassi 33 g, carboidrati 0,5 g, sale 1,1 gr

Come si consuma
Al naturale trova una misura felice accanto a pane di segale, pere poco mature, miele di castagno o una mostarda appena piccante.
La breve stagionatura le consente di sciogliersi con garbo in un risotto, nella polenta morbida e nei ripieni di pasta fresca. Con la trota di lago il dialogo è particolarmente riuscito: la carne fine del pesce conserva spazio, mentre il formaggio aggiunge rotondità e una nota appena vegetale.

Abbinamenti vino:Lugana DOC, Erbaluce di Caluso DOCG, Bonarda dell’Oltrepò Pavese DOC,

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