Versare un filo d’olio sul piatto appena prima di portarlo in tavola oppure aggiungerlo nella casseruola all’inizio della preparazione non produce lo stesso risultato.

Cambiano il profumo, il sapore, la consistenza degli alimenti e il modo in cui l’olio si distribuisce.

Non cambia, invece, la sua natura di grasso: l’olio aggiunto a crudo non è automaticamente “più leggero” e quello usato per cuocere non diventa per forza nocivo.

La differenza reale dipende dal tipo di olio, dalla temperatura raggiunta, dalla durata della cottura e, soprattutto, da ciò che vogliamo ottenere.

Cosa accade quando l’olio si scalda?
Il calore modifica l’olio in modo graduale. Le prime componenti a cambiare sono quelle aromatiche, responsabili dei profumi erbacei, fruttati, floreali o speziati.
In un olio extravergine di oliva di buona qualità queste sensazioni si riconoscono bene a crudo, mentre durante la cottura diventano meno evidenti, soprattutto se il calore è intenso o prolungato.

Anche una parte dei composti antiossidanti può diminuire con l’aumento della temperatura e del tempo di esposizione.
Questo, però, non significa che l’olio cotto perda immediatamente ogni caratteristica interessante o diventi inadatto al consumo.
La sua composizione in acidi grassi non viene cancellata da un normale soffritto, da una cottura al forno o da un breve passaggio in padella.

Il vero problema nasce quando l’olio viene scaldato troppo, lasciato fumare o sottoposto molte volte a cicli di riscaldamento e raffreddamento.
Calore, ossigeno e tempo favoriscono infatti l’ossidazione. Più la temperatura è alta e più a lungo viene mantenuta, maggiore sarà il deterioramento.

Se dalla padella si alza fumo, quindi, non siamo davanti al segnale che “ormai è pronta”: l’olio ha superato la temperatura adatta.
Occorre togliere il recipiente dal fuoco, lasciarlo raffreddare e non continuare come se nulla fosse. La cucina ha molti profumi piacevoli; quello dell’olio acre e fumante non è tra questi.

A crudo l’olio diventa parte del sapore
Usato a crudo, l’olio conserva meglio profumi, note amare e sensazioni piccanti.
Per questo la scelta si percepisce con particolare chiarezza su bruschette, insalate, legumi, verdure lessate, zuppe, carpacci, pesce, formaggi freschi e pane.

Un extravergine delicato può accompagnare una sogliola, una crema di verdure o una mozzarella senza coprirne il gusto.
Un olio più intenso, amaro e piccante può invece sostenere una zuppa di legumi, il cavolo nero, una carne alla brace o una fetta di pane tostato.
Non esiste un’intensità migliore in assoluto: esiste l’olio più coerente con il piatto.

Anche il momento dell’aggiunta conta.
Sulle verdure bollite ancora tiepide l’olio si distribuisce facilmente e si unisce ai succhi presenti sulla superficie.
Su una minestra molto calda libera subito i propri aromi, ma una parte dei profumi più delicati si disperde rapidamente.
Se si desidera riconoscerli meglio, conviene aggiungerlo quando il piatto non è più in piena ebollizione.

Nelle insalate è preferibile condire poco prima del servizio. L’olio da solo riveste le foglie, mentre sale e ingredienti acidi favoriscono la fuoriuscita di acqua dai vegetali.
Lasciare a lungo un’insalata già condita significa ritrovarla più molle e con una pozza sul fondo, indipendentemente dal pregio della bottiglia utilizzata.

Il dosaggio a crudo merita attenzione perché è facile lasciarsi guidare dal gesto. Un “giro d’olio” può essere molto diverso secondo la bottiglia, il beccuccio e l’entusiasmo del momento. Quando si vuole controllare la quantità, il cucchiaio è assai meno poetico ma molto più affidabile.

Che lavoro svolge in cottura?
Nella casseruola o nella padella l’olio non serve soltanto a evitare che il cibo si attacchi. Trasferisce calore, favorisce la rosolatura, distribuisce gli aromi e modifica la consistenza finale.

In un soffritto aiuta a estrarre e diffondere alcune sostanze aromatiche di aglio, cipolla, erbe e spezie. La fiamma, però, deve essere proporzionata.
L’aglio bruciato diventa amaro, la cipolla annerita perde dolcezza e le erbe delicate possono passare dal profumo al sentore di fieno in pochi istanti.
Scaldare dolcemente non significa rinunciare al sapore; significa evitare di distruggerlo prima ancora che arrivi il resto degli ingredienti.

Con verdure, carne o pesce, un velo d’olio favorisce il contatto uniforme con la superficie calda.
Se il recipiente è troppo pieno, però, gli alimenti liberano acqua e la temperatura si abbassa: invece di rosolare, cominciano a cuocere nel proprio vapore.
Aggiungere altro olio non risolve il problema. È più utile utilizzare una padella abbastanza larga o procedere in più riprese.

Nel forno l’olio distribuito prima della cottura aiuta verdure e patate a dorarsi e limita l’essiccamento superficiale. Non occorre sommergerle: è più efficace mescolarle accuratamente affinché ogni pezzo riceva un velo sottile.
L’olio aggiunto soltanto alla fine darà profumo e morbidezza, ma non potrà produrre la stessa superficie dorata.

L’extravergine può essere usato per cucinare?
L’idea che l’olio extravergine di oliva debba essere riservato esclusivamente all’uso a crudo non è corretta.
Grazie alla prevalenza di acido oleico e alla presenza di antiossidanti naturali, un buon extravergine possiede una stabilità adatta alle comuni cotture domestiche, compresa la frittura condotta correttamente.

Il suo punto di fumo non è un numero identico per ogni bottiglia.
Cambia secondo qualità, freschezza, grado di acidità, composizione e presenza di impurità. Per gli oli di oliva può collocarsi indicativamente in un intervallo piuttosto ampio, da circa 175 a 240 °C.
Proprio questa variabilità rende poco sensate le classifiche che assegnano a ogni olio una temperatura unica e definitiva.

Il punto di fumo, inoltre, non è l’unico criterio da considerare. Conta anche la resistenza dell’olio all’ossidazione durante il riscaldamento.
Un punto di fumo elevato non garantisce da solo un comportamento impeccabile per tempi lunghi, così come un valore meno alto non rende automaticamente un olio inutilizzabile.

Impiegare un extravergine profumato in un sugo, in una zuppa o in una teglia di ortaggi ha perfettamente senso. Bisogna soltanto accettare che, dopo la cottura, le sue sfumature più fini saranno meno riconoscibili.
Riservare un olio particolarmente fragrante alla finitura può essere una scelta gastronomica ed economica, non una regola sanitaria.

Quale olio scegliere secondo l’uso?
Per condire a crudo, l’olio extravergine di oliva offre il contributo aromatico più evidente. È adatto anche a soffritti, sughi, cotture in padella, forno e fritture, purché la sua intensità sia compatibile con la preparazione.

L’olio di oliva composto da oli raffinati e oli vergini ha generalmente un gusto più tenue. Può essere utile quando si cerca una presenza meno marcata oppure quando il sapore dell’extravergine risulterebbe dominante.
Non è un olio “senza calorie” e la parola “leggero”, quando compare in espressioni commerciali, si riferisce normalmente al gusto o al colore, non al valore energetico.

Gli oli di semi non costituiscono una categoria uniforme. Girasole, arachide, mais e altri oli hanno composizioni differenti; esistono inoltre versioni ad alto contenuto di acido oleico, generalmente più stabili alle alte temperature rispetto alle corrispondenti varietà ricche di grassi polinsaturi.
Per friggere conviene scegliere un olio dichiaratamente adatto a questo uso, dal sapore compatibile con il cibo e sufficientemente stabile, senza affidarsi soltanto al prezzo o a una generica scritta sulla parte anteriore della confezione.

Gli oli di noci, nocciole, sesamo o altri semi dal profumo caratteristico danno spesso il meglio a crudo o aggiunti verso la fine. Non perché siano tutti necessariamente inadatti al calore, ma perché una cottura intensa può disperdere proprio l’aroma per il quale sono stati acquistati. Usare un olio costoso e fragrante per poi renderlo irriconoscibile è un modo piuttosto laborioso di non sentirne il sapore.

La frittura richiede temperatura e attenzione
Per la maggior parte delle fritture domestiche si lavora indicativamente tra 160 e 180 °C. La temperatura precisa dipende dall’alimento, dalle sue dimensioni e dal risultato desiderato. Preparazioni spesse, che devono cuocere anche all’interno, richiedono in genere una temperatura meno aggressiva; alimenti piccoli o già cotti possono sopportare una frittura più rapida.

Con un olio troppo freddo la cottura si prolunga, la crosta si forma lentamente e il cibo può assorbire più grasso. Con un olio eccessivamente caldo l’esterno scurisce prima che l’interno sia pronto.
Affidarsi solo all’occhio non è sempre semplice: un termometro da cucina, soprattutto per chi frigge saltuariamente, evita molti tentativi eroici con il pezzetto di pane.

Gli alimenti devono essere ben asciutti, perché l’acqua provoca schizzi e abbassa la temperatura dell’olio. Vanno immersi in quantità limitate: riempire il recipiente tutto insieme raffredda rapidamente il bagno di frittura.
Tra una porzione e l’altra è utile attendere che la temperatura torni al livello previsto, senza alzare la fiamma al massimo e dimenticarla accesa.

L’olio utilizzato non deve essere rabboccato all’infinito con olio nuovo. Se si decide di conservarlo dopo una frittura ben condotta, bisogna lasciarlo raffreddare, filtrarlo per eliminare briciole e residui, trasferirlo in un recipiente pulito e chiuso e proteggerlo da luce e calore. Non esiste un numero universale di riutilizzi valido in ogni situazione: pesce, impanature, farine, temperatura raggiunta e durata della frittura modificano l’olio in modo diverso.

Va eliminato quando diventa molto scuro o viscoso, produce schiuma persistente, fuma prima del solito oppure sviluppa odore acre, rancido o sgradevole. Naturalmente non deve essere versato nel lavandino: una volta freddo, va raccolto e conferito secondo le indicazioni previste dal proprio Comune.

Aggiungerlo prima, dopo oppure in due momenti diversi
Molte preparazioni migliorano usando l’olio in due fasi, ma con funzioni e quantità differenti. Una parte all’inizio serve alla cottura; una piccola aggiunta finale restituisce profumo e freschezza.

In un passato di verdure o in una zuppa, per esempio, poco olio può accompagnare la base aromatica, mentre qualche goccia a crudo completa il piatto. Nei legumi l’olio in cottura contribuisce alla morbidezza del fondo; quello finale rimane più riconoscibile. Su pesce e carne alla griglia, aggiungerlo dopo consente di non esporlo direttamente alle temperature molto elevate della superficie di cottura.

Non sempre, però, occorrono entrambe le aggiunte. Se il piatto è già ben condito, il filo finale può appesantirlo o coprirne l’equilibrio. L’olio non è una firma obbligatoria da apporre su qualunque portata.

Dal punto di vista energetico, aggiungerlo a crudo o durante la cottura cambia poco: tutti gli oli forniscono circa 9 chilocalorie per grammo. Il calore non fa evaporare il grasso come avviene con l’acqua. Una parte può restare nella padella, nella teglia o nell’olio di frittura, mentre un’altra viene assorbita dagli alimenti; stabilire quanta ne arrivi nel piatto dipende quindi dalla preparazione. Quello che conta è la quantità effettivamente consumata, non il momento in cui è stata versata.

Come conservarlo e non rovinarlo tenendolo accanto ai fornelli
Luce, ossigeno e calore accelerano il deterioramento dell’olio. Tenerlo accanto alla fiamma perché così è più comodo significa sottoporlo ogni giorno proprio alle condizioni che ne riducono la qualità.

La bottiglia va chiusa subito dopo l’uso e conservata in un luogo fresco e buio, lontano da forno e piano di cottura. Vetro scuro, contenitori metallici e confezioni opache proteggono meglio dalla luce rispetto alle bottiglie trasparenti lasciate in bella vista.

Anche il formato deve essere scelto con realismo. Una grande latta può essere conveniente se l’olio viene consumato regolarmente e travasato poco alla volta in una bottiglia pulita e ben chiusa. Se rimane aperta per molti mesi, il risparmio rischia di finire insieme ai profumi. L’olio non migliora invecchiando: perde freschezza e può irrancidire. Odori che ricordano vernice, cartone vecchio, frutta secca stantia o grasso ossidato indicano che non è più adatto a valorizzare il cibo.

La differenza tra olio a crudo e olio in cottura non si risolve quindi in una gara tra buono e cattivo. A crudo prevalgono profumo, gusto e precisione del condimento; durante la cottura contano stabilità, temperatura e funzione tecnica.
La scelta più sensata consiste nell’usare l’olio adatto, nella quantità necessaria e nel momento in cui può davvero migliorare il piatto.

Consigli e trucchi