Se c’è un alimento di cui potrei nutrirmi ogni giorno, quello è l’uovo. Lo mangio praticamente in ogni modo possibile, escluso il guscio!
Da questa autentica passione nasce l’Atlante mondiale delle ricette di uova, un progetto ampio e articolato che raccoglie le preparazioni più rappresentative dedicate a uno degli ingredienti più semplici, versatili e universali della cucina.
In questo «capitolo» trovate cinque preparazioni delle Americhe, quattro appartenenti alla tradizione statunitense e una alla cucina messicana.
Sono ricette destinate soprattutto alla colazione, al brunch, agli antipasti delle feste e alla cucina domestica, nelle quali tecniche diverse e ingredienti semplici danno vita a preparazioni cremose, saporite e talvolta speziate, capaci di mostrare ancora una volta la straordinaria versatilità dell’uovo.

1: Deviled eggs – Stuffed eggs
Nome originale
Deviled eggs
Nome italiano
Uova alla diavola
Nomi alternativi
Stuffed eggs; dressed eggs; angel eggs
Paese
Stati Uniti
Continente
Americhe

Uova sode tagliate a metà e farcite con un composto cremoso preparato con i tuorli, maionese, senape e una nota acidula. Negli Stati Uniti vengono servite fredde come antipasto, nei buffet, durante i picnic e nei pranzi delle feste, in particolare nel periodo pasquale.

Ingredienti per 4 persone
6 uova di gallina, calibro medio
45 g di maionese
10 g di senape di Digione
5 ml di aceto di vino bianco
1 g di paprica dolce
1 g di sale fino
Pepe nero macinato q.b.
5 g di erba cipollina fresca, facoltativa
Per gli ingredienti meno comuni, consulta «Ingredienti dal Mondo – glossario illustrato». Link a fine articolo

Mettete le uova in una casseruola, copritele con acqua fredda e portate a ebollizione.
Abbassate leggermente la fiamma e calcolate 9 minuti di cottura.
Trasferitele immediatamente in acqua e ghiaccio e lasciatele raffreddare per almeno 10 minuti.
Sgusciate le uova, dividetele longitudinalmente a metà ed estraete delicatamente i tuorli senza rompere gli albumi.

Passate i tuorli attraverso un setaccio oppure schiacciateli finemente con una forchetta.
Unite la maionese, la senape, l’aceto, il sale e poco pepe nero macinato.
Mescolate fino a ottenere una crema liscia, omogenea e abbastanza consistente da mantenere la forma.
Riempite gli incavi degli albumi aiutandovi con due cucchiaini oppure con una tasca da pasticciere.
Spolverizzate con la paprica dolce e, se gradita, completate con l’erba cipollina tritata finemente.
Coprite le uova e conservatele in frigorifero per almeno 30 minuti.

Servitele fredde.

Note
Nel lessico gastronomico inglese il termine deviled, riferito a una pietanza, indica una preparazione dal gusto vivace, insaporita con senape, pepe, paprica o altri condimenti piccanti. Non implica quindi una ricetta necessariamente molto piccante.
La farcia può comprendere cetriolini sottaceto, relish, capperi, erbe aromatiche o poche gocce di salsa piccante. In alcune comunità religiose statunitensi si preferiscono le denominazioni stuffed eggs o angel eggs, evitando il riferimento al diavolo.

2: Eggs Benedict
Nome originale
Eggs Benedict
Nome italiano
Uova Benedict
Nomi alternativi
Eggs à la Benedick
Paese
Stati Uniti
Continente
Americhe

Una delle preparazioni più rappresentative del brunch statunitense: ciascuna metà di English muffin tostato viene completata con bacon canadese o prosciutto, un uovo affogato dal tuorlo morbido e abbondante salsa olandese. Il contrasto fra il pane croccante, la carne saporita, l’albume delicato e la salsa burrosa ne spiega la duratura fortuna.

Ingredienti per 4 persone
4 English muffin da circa 70 g ciascuno
8 uova di gallina freschissime, calibro medio
8 fette di bacon canadese, circa 240 g complessivi
20 g di burro per tostare gli English muffin
30 ml di aceto di vino bianco
Erba cipollina fresca q.b., facoltativa
Per la salsa olandese
4 tuorli d’uovo pastorizzati, circa 72 g
200 g di burro chiarificato, tiepido
20 ml di succo di limone appena spremuto
15 ml di acqua tiepida
2 g di sale fino
Pepe di Cayenna macinato q.b.
Per gli ingredienti meno comuni, consulta «Ingredienti dal Mondo – glossario illustrato». Link a fine articolo

Per la salsa olandese, mettete i tuorli, l’acqua e metà del succo di limone in una ciotola resistente al calore. Appoggiatela su una casseruola contenente poca acqua appena fremante, facendo attenzione che il fondo non tocchi l’acqua.
Sbattete continuamente con una frusta fino a ottenere un composto chiaro, gonfio e leggermente addensato.
Versate il burro chiarificato tiepido prima goccia a goccia e poi a filo sottile, continuando a lavorare la salsa fino a renderla liscia e cremosa.
Condite con il sale, il restante succo di limone e pochissimo pepe di Cayenna.
Tenete la salsa al caldo, ma non sopra il fuoco diretto.

Dividete a metà gli English muffin, imburrateli leggermente e tostateli dalla parte tagliata finché saranno dorati. Scaldate il bacon canadese in una padella antiaderente per circa 1 minuto per lato.

Versate in una casseruola capiente circa 2 litri d’acqua, unite l’aceto e portate a leggerissimo fremito.
Sgusciate un uovo alla volta in una tazzina, create nell’acqua un movimento delicato e lasciatevi scivolare l’uovo. Cuocete per circa 3 minuti, finché l’albume sarà rassodato e il tuorlo ancora morbido.

Scolate con un mestolo forato e tamponate delicatamente la base su carta da cucina.
Procedete nello stesso modo con le altre uova, cuocendone poche alla volta.

Disponete su ogni piatto due metà di English muffin.
Aggiungete su ciascuna una fetta di bacon canadese, un uovo affogato e una generosa cucchiaiata di salsa olandese.

Completate, se gradita, con poca erba cipollina tagliata finemente e servite immediatamente.

Note
L’origine delle Eggs Benedict è contesa fra diverse storie newyorkesi. Una preparazione chiamata Eggs à la Benedick compare nel 1894 in The Epicurean di Charles Ranhofer, chef del ristorante Delmonico’s. Un altro racconto, pubblicato molti anni dopo, attribuisce invece l’idea a Lemuel Benedict, che nello stesso periodo avrebbe ordinato al Waldorf toast imburrato, bacon, uova affogate e salsa olandese come rimedio per i postumi di una notte movimentata. Mancano elementi sufficienti per proclamare con certezza un unico inventore.
Il bacon canadese statunitense è ricavato dal lombo di maiale ed è più magro del comune bacon ricavato dalla pancetta. Se non è disponibile, può essere sostituito con prosciutto cotto tagliato piuttosto spesso.

3: Eggs Florentine
Nome originale
Eggs Florentine
Nome italiano
Uova alla fiorentina
Nomi alternativi
Œufs à la florentine; Florentine eggs
Paese
Stati Uniti / cucina internazionale
Continente
Americhe

Uova affogate adagiate su spinaci cotti nel burro e accompagnate da salsa Mornay, una besciamella arricchita con formaggio. La preparazione appartiene alla famiglia dei piatti definiti «alla fiorentina», espressione della cucina classica internazionale che indica generalmente la presenza degli spinaci. È servita soprattutto a colazione, durante il brunch oppure come piatto leggero.

Ingredienti per 4 persone
8 uova di gallina freschissime, calibro medio
800 g di spinaci freschi adulti
30 g di burro
30 ml di aceto di vino bianco
2 g di sale fino
Pepe nero macinato q.b.
Noce moscata grattugiata q.b.

Per la salsa Mornay
40 g di burro
40 g di farina di frumento tipo 00
500 ml di latte intero
80 g di Gruyère grattugiato
2 g di sale fino
Pepe nero macinato q.b.
Noce moscata grattugiata q.b.
Per gli ingredienti meno comuni, consulta «Ingredienti dal Mondo – glossario illustrato». Link a fine articolo.

Lavate accuratamente gli spinaci ed eliminate i gambi più duri.
Trasferiteli ancora leggermente bagnati in una casseruola capiente, coprite e cuocete per 4-5 minuti, mescolando una volta, finché saranno appassiti.
Scolateli, lasciateli intiepidire e strizzateli con cura.
Tritateli grossolanamente e fateli insaporire per 3 minuti in padella con 30 g di burro, il sale, poco pepe nero macinato e una grattugiata di noce moscata.
Teneteli al caldo.

Preparate la salsa Mornay.
Sciogliete 40 g di burro in una casseruola, unite la farina e mescolate con una frusta per circa 2 minuti senza lasciare colorire il composto.
Versate gradualmente il latte caldo, continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi.
Cuocete la salsa a fuoco dolce per 7-8 minuti, finché sarà liscia e velerà il dorso di un cucchiaio.
Togliete la casseruola dal fuoco, unite il Gruyère e mescolate fino a completo scioglimento.
Regolate con sale, pepe nero macinato e noce moscata.

Versate in una casseruola capiente circa 2 litri d’acqua, unite l’aceto e portate a leggerissimo fremito.
Sgusciate un uovo in una tazzina e fatelo scivolare delicatamente nell’acqua.
Cuocetelo per circa 3 minuti, in modo che l’albume risulti rassodato e il tuorlo rimanga morbido.
Scolatelo con un mestolo forato e tamponate la base su carta da cucina. Ripetete l’operazione con le altre uova.

Distribuite gli spinaci caldi nei quattro piatti, formando due piccoli nidi per ciascuna porzione.
Adagiate un uovo affogato su ogni nido e completate con la salsa Mornay.
Servite subito.

Note
L’espressione «alla fiorentina» appartiene al vocabolario della cucina classica francese e internazionale e identifica comunemente preparazioni nelle quali gli spinaci hanno un ruolo essenziale. Non costituisce, da sola, la prova che il piatto sia nato a Firenze.
Una versione oggi molto diffusa nei locali dedicati al brunch trasforma le Eggs Florentine in una variante vegetariana delle Eggs Benedict: gli spinaci sostituiscono il bacon canadese, mentre rimangono l’English muffin, l’uovo affogato e la salsa olandese. Questa interpretazione non deve essere confusa con la versione classica accompagnata dalla salsa Mornay riportata nella ricetta.

4: Eggs Goldenrod
Nome originale
Eggs Goldenrod
Nome italiano
Uova Goldenrod
Nomi alternativi
Goldenrod eggs; Eggs à la Goldenrod
Paese
Stati Uniti
Continente
Americhe

Una preparazione domestica statunitense composta da pane tostato ricoperto con una salsa bianca cremosa nella quale vengono incorporati gli albumi sodi tritati. I tuorli, passati attraverso un setaccio e distribuiti sulla superficie, ricordano i piccoli fiori gialli della verga d’oro, goldenrod in inglese. È un piatto da colazione o da brunch, tradizionalmente utile anche per impiegare le uova sode avanzate.

Ingredienti per 4 persone
8 uova di gallina, calibro medio
8 fette di pane in cassetta spesse circa 1,5 cm, circa 320 g complessivi
30 g di burro per il pane
50 g di burro per la salsa
50 g di farina di frumento tipo 00
600 ml di latte intero
3 g di sale fino
Pepe nero macinato q.b.
1 g di paprica dolce
10 g di prezzemolo fresco
Per gli ingredienti meno comuni, consulta «Ingredienti dal Mondo – glossario illustrato». Link a fine articolo

Disponete le uova in una casseruola, copritele con acqua fredda e portate a ebollizione.
Abbassate leggermente la fiamma e cuocetele per 9 minuti.
Raffreddatele subito in acqua e ghiaccio, quindi sgusciatele.
Separate gli albumi dai tuorli.
Tritate gli albumi a pezzetti regolari e passate i tuorli attraverso un setaccio a maglie fini, raccogliendoli in una ciotola.

Sciogliete 50 g di burro in una casseruola, unite la farina e mescolate con una frusta per circa 2 minuti, senza far prendere colore al composto.
Versate il latte caldo poco alla volta e continuate a mescolare.
Cuocete a fuoco dolce per 7-8 minuti, finché la salsa sarà cremosa e priva di grumi.
Aggiungete il sale, poco pepe nero macinato e gli albumi tritati.
Lasciate scaldare per altri 2 minuti senza portare a forte ebollizione.

Imburrate leggermente le fette di pane e fatele dorare in forno a 200 °C per 5-6 minuti, girandole a metà cottura, oppure tostatele in padella.

Disponete due fette di pane in ciascun piatto e ricopritele con la salsa calda.
Distribuite sulla superficie i tuorli setacciati, il prezzemolo tritato e un velo di paprica dolce.
Servite immediatamente.

Note
Le Eggs Goldenrod appartengono alla più ampia famiglia statunitense delle creamed eggs on toast, le uova sode servite sul pane tostato con una salsa bianca. A distinguerle è soprattutto la presentazione: gli albumi vengono incorporati nella salsa, mentre i tuorli sbriciolati o setacciati rimangono ben visibili sulla superficie.
La preparazione è stata tramandata soprattutto nella cucina familiare ed è divenuta, in alcune case statunitensi, una consuetudine del brunch pasquale, quando permette di recuperare con eleganza le uova sode.

5: Huevos a la mexicana
Nome originale
Huevos a la mexicana
Nome italiano
Uova alla messicana
Nomi alternativi
Huevos revueltos a la mexicana
Paese
Messico
Continente
Americhe

Uova strapazzate con pomodoro rosso, cipolla bianca e peperoncino verde, tre ingredienti che richiamano i colori della bandiera messicana. È una preparazione quotidiana, semplice e vivace, servita soprattutto a colazione con tortillas di mais calde e, spesso, fagioli refritos.

Ingredienti per 4 persone
8 uova di gallina, calibro medio
400 g di pomodori rossi maturi e sodi
120 g di cipolla bianca
2 peperoncini serrano verdi freschi, circa 30 g complessivi
30 ml di olio EVO
4 g di sale fino
Pepe nero macinato q.b.
15 g di coriandolo fresco, facoltativo
8 tortillas di mais da circa 25 g ciascuna
Per gli ingredienti meno comuni, consulta «Ingredienti dal Mondo – glossario illustrato». Link a fine articolo

Lavate i pomodori e tagliateli a cubetti di circa 1 cm, conservando polpa e semi.

Sbucciate la cipolla e tritatela finemente.

Eliminate il picciolo dei peperoncini serrano e tagliateli a rondelle sottili; per attenuarne la piccantezza, eliminate anche semi e membrane interne.

Sgusciate le uova in una ciotola, aggiungete il sale e sbattetele brevemente con una forchetta, senza incorporare troppa aria.

Scaldate l’olio EVO in una padella capiente.
Unite la cipolla e i peperoncini e fateli cuocere a fuoco medio per 3 minuti, mescolando, finché la cipolla sarà morbida ma non dorata.
Aggiungete i pomodori e cuocete per 6-8 minuti, finché avranno perso parte dell’acqua e formato un fondo ancora morbido, nel quale i pezzetti rimangano riconoscibili.
Versate le uova e lasciatele rapprendere per alcuni secondi.
Mescolate lentamente con una spatola, portando il composto dai bordi verso il centro, e proseguite la cottura per 2-3 minuti.
Togliete la padella dal fuoco quando le uova sono appena rapprese e ancora morbide; il calore residuo completerà la cottura.
Regolate, se gradito, con poco pepe nero macinato e completate con il coriandolo tritato.

Scaldate le tortillas di mais su una piastra asciutta per circa 30 secondi per lato e servitele insieme alle uova.

Note
Nella cucina messicana l’espressione «a la mexicana» indica frequentemente l’accostamento di peperoncino verde, cipolla bianca e pomodoro rosso, i colori della bandiera nazionale. Il peperoncino più utilizzato è il serrano, ma può essere sostituito dal jalapeño, generalmente meno piccante.
Gli Huevos a la mexicana non devono essere confusi con gli Huevos rancheros: nei primi le uova vengono strapazzate insieme agli ortaggi; nei secondi sono solitamente fritte e servite sulle tortillas con una salsa di pomodoro e peperoncino.

L’uovo: quando la semplicità diventa amore
Atlante mondiale delle ricette di uova. Tecniche di preparazione

Atlante mondiale delle ricette di uova (Le ricette)

Ingredienti dal Mondo – Glossario illustrato