Se c’è un alimento di cui potrei nutrirmi ogni giorno, quello è l’uovo. Lo mangio praticamente in ogni modo possibile, escluso il guscio!
Da questa autentica passione nasce l’Atlante mondiale delle ricette di uova, un progetto ampio e articolato che raccoglie le preparazioni più rappresentative dedicate a uno degli ingredienti più semplici, versatili e universali della cucina.

In questo «capitolo» trovate cinque preparazioni europee appartenenti alla cucina spagnola, alla tradizione francese e, nel caso dell’uovo sodo, ormai diffuse internazionalmente. 

Frittura, bollitura e cottura a bassa temperatura sono le tecniche che distinguono queste ricette, consumate secondo i casi come tapa, piatto quotidiano, colazione, antipasto o base per elaborazioni gastronomiche più complesse.

1: Huevos rotos – Huevos estrellados
Nome originale
Huevos rotos
Nome italiano
Uova rotte
Nomi alternativi
Huevos estrellados
Paese
Spagna
Continente
Europa

Gli huevos rotos sono un piatto spagnolo formato da patate fritte ricoperte con uova cotte lasciando il tuorlo fluido. Prima del servizio i tuorli vengono rotti affinché colino sulle patate, avvolgendole.
Diffusi nei locali di tapas e nella cucina quotidiana, sono spesso completati con jamón ibérico o serrano; esistono anche versioni con chorizo, morcilla, peperoni o altri ingredienti.

Ingredienti per 4 persone
4 uova di gallina fresche
800 g di patate a pasta gialla adatte alla frittura, preferibilmente della varietà Agria
120 g di jamón ibérico o jamón serrano affettato sottile
500 ml di olio EVO
6 g di sale fino
Per gli ingredienti meno comuni, consulta «Ingredienti dal Mondo – glossario illustrato». Link a fine articolo.

Lavate e pelate le patate, quindi tagliatele a bastoncini spessi circa 1 cm.
Sciacquatele per eliminare l’amido superficiale e asciugatele molto accuratamente.

Scaldate l’olio EVO in una padella ampia e profonda fino a circa 150 °C.
Immergete le patate senza sovrapporle e cuocetele per 8-10 minuti: dovranno diventare tenere senza prendere troppo colore.
Scolatele e portate l’olio a 180 °C.
Friggetele nuovamente per 2-3 minuti, finché saranno dorate e croccanti.
Scolatele, salatele e distribuitele sopra un grande piatto da portata.

Eliminate parte dell’olio dalla padella, lasciandone uno strato di circa 5 mm.
Sgusciatevi delicatamente le uova e friggetele una o due alla volta: l’albume dovrà rapprendersi e presentare bordi leggermente croccanti, mentre il tuorlo dovrà rimanere completamente fluido.

Disponete le uova sulle patate e completate con le fettine di jamón.
Portate immediatamente in tavola e incidete i tuorli con la punta di un coltello, mescolandoli sommariamente alle patate.

Note
La struttura essenziale del piatto è costituita da patate fritte e uova con il tuorlo colante; il jamón è uno degli accompagnamenti più comuni, ma non è indispensabile. Il nome huevos rotos non indica uova strapazzate: le uova vengono cotte intere e “rotte” soltanto nel piatto, poco prima di mangiarle. Anche la denominazione huevos estrellados è usata in Spagna per questa preparazione. Nelle varianti locali il jamón può essere sostituito o affiancato da chorizo, morcilla, peperoni verdi fritti, funghi o gamberi.

2: Œuf à la coque
Nome originale
Œuf à la coque
Nome italiano
Uovo alla coque
Nomi alternativi
Soft-boiled egg, in inglese
Paese
Francia
Continente
Europa

L’œuf à la coque è cotto nel guscio per un tempo brevissimo, sufficiente a rapprendere appena l’albume esterno lasciando morbido quello più vicino al tuorlo, che rimane caldo e completamente fluido. In Francia viene tradizionalmente servito nel portauovo con le mouillettes, sottili bastoncini di pane imburrato da intingere nel tuorlo. È una preparazione semplice della colazione e della cucina domestica.

Ingredienti per 4 persone
4 uova di gallina freschissime
120 g di baguette francese
40 g di burro demi-sel morbido
Sale fino q.b.
Pepe nero macinato q.b.
Per gli ingredienti meno comuni, consulta «Ingredienti dal Mondo – glossario illustrato». Link a fine articolo.

Togliete le uova dal frigorifero circa 20 minuti prima della cottura, così da ridurre lo sbalzo termico.

Tagliate la baguette in bastoncini lunghi circa 8 cm e larghi 1,5 cm.
Tostateli leggermente e spalmateli con il burro demi-sel.

Portate a ebollizione una casseruola d’acqua sufficiente a coprire completamente le uova.
Adagiate le uova nell’acqua con un cucchiaio e, dal momento dell’immersione, calcolate esattamente 3 minuti, mantenendo un’ebollizione moderata.
Scolatele e sistematele subito nei portauovo.

Incidete la parte superiore del guscio, togliete la calottina e insaporite l’interno con poco sale fino e, se gradito, pepe nero macinato. Servite immediatamente con le mouillettes imburrate.

Note
Per questa cottura sono indispensabili uova molto fresche, poiché il tuorlo rimane fluido e parte dell’albume conserva una consistenza morbida. Il tempo di 3 minuti si riferisce a uova di calibro L non gelide; uova più piccole o già a temperatura ambiente possono richiedere alcuni secondi in meno. L’œuf à la coque deve essere mangiato appena pronto, perché il calore trattenuto dal guscio continua a cuocerlo.

3: Œuf dur
Nome originale
Œuf dur
Nome italiano
Uovo sodo
Nomi alternativi
Hard-boiled egg, in inglese
Paese
Francia / internazionale
Continente
Europa

L’œuf dur è un uovo cotto nel guscio finché albume e tuorlo risultano completamente rappresi. Può essere consumato da solo, condito semplicemente, oppure impiegato in insalate, salse, farce, panini e numerose preparazioni della cucina internazionale. Il raffreddamento immediato arresta la cottura e aiuta a mantenere il tuorlo giallo, evitando il caratteristico alone verdastro provocato da una cottura eccessiva.

Ingredienti per 4 persone
4 uova di gallina fresche
Sale fino q.b.
Pepe nero macinato q.b.
Per gli ingredienti meno comuni, consulta «Ingredienti dal Mondo – glossario illustrato». Link a fine articolo.

Portate a ebollizione una casseruola d’acqua sufficiente a coprire completamente le uova.
Immergete le uova delicatamente aiutandovi con un cucchiaio e calcolate 9 minuti dalla loro immersione, mantenendo un’ebollizione regolare ma non violenta.

Preparate intanto una ciotola capiente con acqua molto fredda e ghiaccio.

Terminata la cottura, trasferitevi immediatamente le uova e lasciatele raffreddare per almeno 10 minuti.

Picchiettate il guscio su tutta la superficie e sgusciatele iniziando dalla parte più arrotondata, dove si trova la camera d’aria.
Sciacquatele per eliminare eventuali frammenti di guscio, asciugatele e servitele intere, tagliate a metà o a spicchi, completando a piacere con sale fino e pepe nero macinato.

Note
Una cottura prolungata può rendere il tuorlo asciutto e far comparire sulla sua superficie un alone grigio-verde. Si tratta di una reazione tra il ferro contenuto nel tuorlo e lo zolfo presente nell’albume: non rende l’uovo nocivo, ma segnala una cottura eccessiva o un raffreddamento troppo lento. Le uova molto fresche possono essere più difficili da sgusciare rispetto a quelle deposte da alcuni giorni.

4: Œuf mollet
Nome originale
Œuf mollet
Nome italiano
Uovo mollet
Nomi alternativi
Uovo barzotto
Paese
Francia
Continente
Europa

L’œuf mollet occupa il punto intermedio fra l’uovo alla coque e quello sodo: l’albume è completamente rappreso e sufficientemente consistente da permettere di eliminare il guscio, mentre il tuorlo rimane cremoso o colante. Viene servito tiepido come antipasto, disposto su insalate e verdure oppure accompagnato da salse, pane tostato e altre guarnizioni.

Ingredienti per 4 persone
4 uova di gallina fresche
Sale fino q.b.
Pepe nero macinato q.b.
Per gli ingredienti meno comuni, consulta «Ingredienti dal Mondo – glossario illustrato». Link a fine articolo.

Togliete le uova dal frigorifero circa 20 minuti prima della cottura.

Portate a ebollizione una casseruola d’acqua sufficiente a coprirle completamente.
Immergete le uova con delicatezza e cuocetele per 6 minuti esatti dalla loro immersione, mantenendo un’ebollizione moderata.
Trasferitele subito in una ciotola colma di acqua fredda e ghiaccio e lasciatele raffreddare per 3-4 minuti: dovranno fermare la cottura senza diventare completamente fredde.

Picchiettate con estrema delicatezza il guscio, fatelo rotolare sul piano di lavoro e sgusciate le uova sotto un filo d’acqua fredda, facendo attenzione a non incidere l’albume.
Servitele intere oppure tagliate a metà, completando con sale fino e pepe nero macinato.

Note
Il termine francese mollet significa “morbido” e descrive la consistenza del tuorlo. In italiano questa cottura è comunemente chiamata “barzotta”. A differenza dell’uovo alla coque, l’œuf mollet viene privato del guscio prima del servizio; rispetto all’uovo sodo conserva invece il centro cremoso. La precisa consistenza del tuorlo può variare leggermente in funzione del calibro dell’uovo e della sua temperatura iniziale.

5: Œuf parfait – Œuf à 63-64 °C
Nome originale
Œuf parfait
Nome italiano
Uovo perfetto
Nomi alternativi
Œuf à 63 °C; œuf à 64 °C; uovo a 63-64 °C
Paese
Francia / cucina contemporanea
Continente
Europa

L’œuf parfait è cotto nel guscio, immerso in acqua mantenuta a temperatura costante fra 63 e 64 °C. La cottura lenta e controllata produce un tuorlo denso, cremoso e uniforme e un albume estremamente tenero. Diffuso soprattutto nella ristorazione e nella cucina contemporanea, viene generalmente servito sgusciato su creme di verdure, funghi, formaggi, legumi o altre preparazioni capaci di sostenerne la consistenza delicata.

Ingredienti per 4 persone
4 uova di gallina fresche
Sale fino q.b.
Pepe nero macinato q.b.
Per gli ingredienti meno comuni, consulta «Ingredienti dal Mondo – glossario illustrato». Link a fine articolo.

Riempite con acqua un recipiente alto adatto alla cottura a bassa temperatura e applicate un termocircolatore.
Impostate la temperatura a 63,5 °C e attendete che l’acqua la raggiunga stabilmente.

Togliete il recipiente dal fuoco ed immergete le uova intere, ancora nel guscio, controllando che siano completamente coperte, e lasciatele per 45 minuti.
Mantenete costante la temperatura per tutta la durata della cottura rimettemdo il recipiente al fuoco bassissimo.
Anche variazioni apparentemente minime modificano sensibilmente la consistenza dell’albume e del tuorlo.

Al termine estraete le uova con un mestolo forato.

Rompete delicatamente ciascun guscio sopra una piccola ciotola e lasciate scivolare l’uovo su un cucchiaio forato, eliminando l’eventuale parte di albume ancora acquosa.
Trasferitelo con delicatezza nel piatto prescelto e completate con poco sale fino e pepe nero macinato.

Servite subito.

Note
La denominazione “œuf parfait” non identifica un’unica temperatura assoluta: nella cucina contemporanea si incontrano cotture comprese generalmente fra 63 e 64 °C, con tempi che variano in base alla consistenza desiderata e all’attrezzatura impiegata. A 63,5 °C per 45 minuti il tuorlo diventa cremoso e l’albume resta molto morbido; non assume quindi la consistenza soda e facilmente maneggiabile dell’œuf mollet. Per ottenere un risultato costante è necessario un termocircolatore o un apparecchio capace di controllare con precisione la temperatura dell’acqua.

L’uovo: quando la semplicità diventa amore
Atlante mondiale delle ricette di uova. Tecniche di preparazione

Atlante mondiale delle ricette di uova (le Ricette)

Ingredienti dal Mondo – Glossario illustrato

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