Per secoli il calendario liturgico ha regolato anche la cucina. Stabiliva giorni di digiuno e di astinenza, periodi di penitenza e solennità; di conseguenza contribuiva a decidere quando sulla tavola potevano tornare uova, formaggi, grassi e preparazioni più ricche.
I dolci delle feste italiane nascono anche da questa alternanza.
Non tutti, naturalmente, sono stati creati per una ricorrenza religiosa e sarebbe sbagliato cercare per ciascuno un convento, un santo o un miracolo al quale attribuirne l’invenzione. Alcune preparazioni hanno origini più antiche della festa alla quale furono successivamente legate; altre derivano dall’arricchimento di pani e impasti quotidiani; altre ancora hanno assunto la forma attuale soltanto nell’Ottocento o nel Novecento.
La storia è molto più interessante delle leggende perché mette insieme religione, agricoltura, commerci, disponibilità economiche, tecniche di conservazione e trasformazioni sociali. Mostra soprattutto che una ricetta tradizionale non è necessariamente una ricetta immutata nei secoli.
Quando festa significava mangiare diversamente
Il digiuno appartiene alla pratica cristiana fin dalle origini, ma nel corso dei secoli le prescrizioni alimentari cambiarono più volte e non furono identiche in tutti i territori.
Non bisogna quindi immaginare che nel Medioevo o nell’età moderna si osservassero semplicemente le regole attuali. In determinati periodi le restrizioni furono più severe e poterono riguardare, oltre alla carne, altri prodotti di origine animale.
Dal punto di vista gastronomico, la conseguenza è chiara: l’anno alimentare non era uniforme.
Al tempo della rinuncia seguiva quello della festa. Uova, grassi e latticini potevano riacquistare un posto importante proprio quando bisognava sottolineare la fine del periodo penitenziale. A essi si aggiungevano gli ingredienti che il costo impediva di consumare abitualmente: zucchero, spezie, mandorle, pinoli, canditi.
La differenza fra quotidiano e festivo passava anche attraverso il lavoro. Preparare un impasto complesso, friggere grandi quantità di pasta, candire frutta, cuocere lungamente un ripieno significava destinare tempo e risorse a qualcosa che non apparteneva alla normale cucina di tutti i giorni.
Il dolce serviva anche a questo: segnare una data.
Dal pane comune al pane delle grandi occasioni
Uno dei passaggi più antichi è quello dal pane semplice al pane arricchito.
Alla farina si potevano aggiungere miele, uvetta, frutta secca, grassi e spezie. Non esisteva un unico modello e ogni territorio lavorava con ciò che produceva o poteva acquistare.
Le spezie sono particolarmente indicative. Nel Medioevo ebbero in Europa un valore economico enorme ed erano utilizzate non soltanto in cucina, ma anche nella medicina dell’epoca. Il loro commercio coinvolgeva grandi mercanti e reti internazionali; impiegarle generosamente in una preparazione significava quindi anche dimostrare ricchezza.
Il panforte senese nasce dentro questo mondo.
La sua storia è documentata fin dal Medioevo e il rapporto con Siena non è casuale: la città era un importante nodo commerciale per le spezie. Frutta secca e candita, miele o zucchero e aromi costosi produssero nel corso del tempo un dolce che non doveva nulla alla cucina quotidiana.
Il panforte che mangiamo oggi non è necessariamente identico a quello medievale. Proprio questo è uno degli errori più frequenti quando si parla di cucina tradizionale: si trova un nome antico e si presume che sotto quel nome esistesse già la ricetta moderna.
Le preparazioni, invece, cambiano. Possono cambiare gli ingredienti, le proporzioni, le tecniche, perfino il gusto dominante.
I morti, le fave e una memoria più antica del cristianesimo
Il calendario cristiano accolse anche simboli alimentari precedenti.
Fra questi ci sono le fave, legate al mondo dei morti già nell’antichità. A Roma comparivano nei rituali dei Lemuria, celebrati per allontanare dalla casa le presenze dei defunti.
Da questo non si può concludere che i moderni biscotti chiamati fave dei morti siano semplicemente la prosecuzione di una ricetta romana. Non abbiamo una continuità documentaria che permetta di sostenerlo.
È però evidente la sopravvivenza del simbolo.
In varie regioni italiane le vere fave furono affiancate o sostituite da piccoli dolci, spesso preparati con mandorle, zucchero e albume, destinati ai giorni di Ognissanti e della commemorazione dei defunti.
La materia cambia, il nome resta.
In Sicilia la relazione fra cibo e morti ha assunto un carattere ancora più familiare. La tradizione voleva che i defunti tornassero simbolicamente nella notte fra il 1° e il 2 novembre lasciando doni ai bambini. Il dolce diventava così uno strumento per mantenere il morto dentro la comunità domestica, non soltanto un alimento destinato alla festa.
Conventi e monasteri, senza inventare invenzioni
A questo punto entrano inevitabilmente in scena conventi e monasteri, ma occorre liberarsi di una delle formule più abusate della storia gastronomica: “lo inventarono le monache”.
Qualche volta il rapporto fra una preparazione e una comunità religiosa è documentato. Molte altre volte è soltanto tramandato.
Ciò non significa che conventi e monasteri siano marginali nella storia della pasticceria. Al contrario.
Disponevano spesso di orti, frutteti, cucine organizzate e dispense; potevano produrre conserve e canditi, lavorare mandorle e frutta e soprattutto garantire continuità alle preparazioni. Una ricetta poteva essere ripetuta ogni anno, trasmessa alle nuove religiose e collegata stabilmente a una determinata festa.
Nell’Italia meridionale e in Sicilia alcune comunità religiose acquisirono particolare fama per le loro produzioni dolciarie, destinate anche a benefattori e famiglie esterne al convento.
Questo permette di parlare di conservazione, elaborazione e diffusione delle tecniche.
Non permette automaticamente di parlare di invenzione.
Natale prima del panettone e del pandoro
Il Natale gastronomico italiano è stato per secoli molto diverso da quello che conosciamo oggi.
Non esistevano due o tre dolci nazionali distribuiti ovunque. Esistevano preparazioni locali legate alle disponibilità del territorio.
Siena aveva i suoi pani speziati e il panforte.
Genova il pandolce.
Nel Mezzogiorno erano diffusissimi gli impasti fritti con miele o mosto cotto. In altre zone si preparavano pani con frutta secca e uvetta.
Il pandolce genovese appartiene a una città nella quale il porto e i commerci hanno avuto un peso determinante anche nella cucina.
Uvetta, pinoli, canditi e aromi entrano in un impasto che non assomiglia certamente al pane ordinario.
La tradizione attribuisce ad Andrea Doria l’idea di volere, nel Cinquecento, un dolce rappresentativo di Genova, sostanzioso e capace di conservarsi durante i viaggi per mare.
È una bella storia. Ma è una storia tradizionale, non un fatto documentato.
Il suo interesse sta semmai nel modo in cui i genovesi hanno raccontato il proprio dolce: attraverso la navigazione, i traffici e la conservazione degli alimenti. La leggenda, insomma, dice molto sulla città anche quando non può dire con certezza chi abbia inventato il pandolce.
Il pandolce genovese è lievitato. Quello contrabbandato per antico altro non è che il prodotto di una trovata commerciale di un imprenditore dolciario genovese che a metà degli anni 50 si inventò un pandolce senza lievito che richiedeva meno tempo di preparazione ed era quindi più “fruttifero”.
Gli struffoli esistevano già nel Cinquecento
Gli struffoli vengono spesso spinti molto più indietro nel tempo di quanto permettano le fonti.
Si cercano antenati greci, collegamenti linguistici antichissimi, discendenze mediterranee. Le ipotesi sull’etimologia sono numerose e nessuna si è imposta definitivamente.
Qui conviene fermarsi a ciò che sappiamo.
Nel 1560 Domenico Romoli, detto il Panunto, pubblica a Venezia la *Singolare dottrina* e descrive una preparazione chiamata strufoli. La ricetta parte da uova e farina e documenta con certezza l’esistenza del nome e della preparazione nel XVI secolo.
Non significa che gli struffoli napoletani del Natale contemporaneo fossero già esattamente quelli.
Significa però che non abbiamo bisogno di inventare una nascita greca per dare loro una storia importante.
Il passaggio successivo è quello che li lega stabilmente alla tavola natalizia meridionale: piccole porzioni di pasta fritta, miele e decorazioni trasformano ingredienti relativamente semplici in una preparazione che richiede tempo, olio e lavoro.
In Puglia le cartellate rispondono a una logica simile attraverso una tecnica diversa. La sfoglia viene tagliata, ripiegata, modellata e fritta; poi arrivano miele o vincotto.
Le interpretazioni religiose delle loro forme sono numerose: qualcuno vi vede le fasce del Bambino, altri la corona di spine. Sono letture devozionali successive e non permettono di stabilire l’origine del dolce.
La ricetta racconta invece con molta chiarezza un’economia agricola: farina, olio, uva trasformata in mosto cotto, miele. Il lusso non sta necessariamente nell’ingrediente esotico. Può stare nelle ore trascorse a lavorarlo.
Santa Lucia e il grano che rimane grano
Il 13 dicembre, in Sicilia, la festa di Santa Lucia conserva una delle più interessanti tradizioni alimentari italiane: la cuccìa.
La base è il grano cotto intero.
Secondo la tradizione palermitana, durante la carestia del 1646 l’arrivo di una nave carica di grano fu accolto con tale urgenza che i chicchi vennero bolliti e mangiati senza attendere la molitura. A Siracusa esistono racconti analoghi legati all’intercessione della santa e alla fine di una carestia.
Le diverse versioni non consentono di trasformare ogni particolare del racconto in una cronaca certa. La tradizione palermitana collega tuttavia esplicitamente il consumo del grano bollito a quel ricordo.
Il dato gastronomico è più interessante della leggenda.
Normalmente il grano deve diventare farina e poi pane o pasta.
Nella cuccìa il chicco rimane intero.
Col tempo una preparazione nata intorno a un cereale bollito è stata arricchita in numerose famiglie con ricotta, zucchero, cioccolato, cannella o canditi.
Anche qui la tradizione non è rimasta immobile. Il cibo della necessità è diventato cibo della festa.
La pastiera prima della pastiera moderna
La pastiera permette di vedere ancora meglio come una ricetta cambi attraversando i secoli.
Le leggende sulle sue origini sono numerosissime. La sirena Partenope, offerte simboliche, conventi napoletani: sono racconti entrati nella cultura del dolce, non prove di una precisa invenzione.
La documentazione conduce altrove.
Antonio Latini, nello *Scalco alla moderna*, pubblicato a Napoli alla fine del Seicento, registra una pastiera di grano alla napoletana. È una preparazione riconoscibile come antenata della pastiera, ma molto diversa da quella contemporanea: insieme al grano e alla ricotta compaiono anche ingredienti salati, fra i quali il parmigiano.
Questo particolare vale più di molte leggende.
Dimostra che la cucina dell’età moderna non separava necessariamente dolce e salato secondo il nostro gusto e soprattutto che la pastiera non è nata una mattina nella forma attuale.
Passano quasi due secoli e troviamo una situazione differente.
Nel 1837 Ippolito Cavalcanti pubblica la *Cucina teorico-pratica*. La sua pastiera contiene grano, ricotta, zucchero, canditi, numerosi tuorli e cannella ed è ormai molto più vicina alla preparazione che conosciamo.
Fra Latini e Cavalcanti possiamo quindi osservare una trasformazione reale: scompaiono alcuni elementi salati e si definisce progressivamente il carattere dolce.
La tradizione pasquale napoletana non ha conservato una ricetta immobile. Ha conservato un nucleo che è stato modificato generazione dopo generazione.
La pastiera napoletana: tra mito, devozione e memoria
San Giuseppe: le zeppole prima della crema e dell’amarena
Cavalcanti documenta anche un’altra preparazione oggi strettamente legata al calendario religioso.
Le zeppole.
Nel 1837 descrive un impasto ottenuto cuocendo farina in acqua e vino, poi lavorato in piccoli anelli, fritto in olio o strutto e completato con giulebbe e zucchero.
La crema pasticciera e l’amarena, oggi quasi inseparabili dall’immagine della zeppola di San Giuseppe, non compaiono.
È un dettaglio fondamentale perché impedisce di commettere il solito errore: immaginare che una preparazione tradizionale sia sempre esistita esattamente come la vediamo oggi in pasticceria.
La zeppola mantiene il nome e la ricorrenza, ma cambia.
Le attribuzioni a diversi conventi napoletani non consentono invece di individuare con certezza un luogo d’invenzione. Ancora meno storico è il racconto devozionale secondo il quale san Giuseppe avrebbe venduto frittelle durante la fuga in Egitto per mantenere la famiglia.
Possiamo conservarlo come leggenda.
Non abbiamo bisogno di credergli per spiegare perché il 19 marzo, a Napoli e non soltanto, il fritto sia diventato una parte importante della festa.
Il pandoro: quando abbiamo una data
Con il pandoro il quadro cambia completamente.
Qui non dobbiamo inseguire un’origine medievale.
Domenico Melegatti, pasticcere veronese, sviluppò il prodotto moderno alla fine dell’Ottocento. Il 14 ottobre 1894 è la data della privativa industriale collegata al pandoro; nel marzo 1895 il Ministero di Agricoltura, Industria e Commercio del Regno d’Italia rilasciò l’attestato relativo al nuovo dolce. La documentazione aziendale conserva inoltre un annuncio pubblicitario apparso sull’*Arena* già nel marzo 1894, quando il nome era ancora scritto “Pan d’oro”.
Melegatti è quindi realmente un personaggio decisivo nella storia del prodotto, non un nome famoso aggiunto in seguito.
Questo non significa che prima del 1894 a Verona non esistessero lievitati natalizi. Il nuovo dolce nasce dentro una tradizione locale e la modifica.
La novità sta nella definizione di una ricetta, di un nome e della caratteristica forma alta con sezione a stella.
Per una volta abbiamo qualcosa che la storia gastronomica concede raramente: documenti, data e protagonista.
Il Novecento cambia il Natale
Il panettone segue una storia diversa.
È legato a Milano da molto prima del Novecento e le leggende sulla sua origine, compresa quella del celebre “pan de Toni”, non permettono di individuare il suo inventore.
Il personaggio decisivo arriva molto più tardi.
Nel 1919 Angelo Motta avvia a Milano la propria attività artigianale legata alla produzione del panettone. Il successo porta poi alla nascita e allo sviluppo della Motta come impresa industriale.
Motta non inventa il panettone.
Fa qualcosa che, per la storia alimentare italiana del Novecento, è quasi altrettanto importante: contribuisce a trasformare un dolce milanese in un prodotto capace di viaggiare.
Gli stabilimenti, i nuovi sistemi produttivi, i negozi e la pubblicità cambiano la scala del fenomeno.
Prima, una ricorrenza aveva soprattutto i dolci del proprio territorio. Ora un prodotto poteva essere fabbricato in migliaia di esemplari e raggiungere città nelle quali non apparteneva ad alcuna tradizione familiare.
Il Natale comincia a diventare nazionale anche attraverso le scatole dei dolci.
La colomba: una tradizione nata dall’industria
La colomba pasquale dimostra definitivamente che tradizione non significa necessariamente antichità.
Negli anni Trenta Dino Villani, pubblicitario legato alla Motta, ebbe un ruolo diretto nell’invenzione e nella promozione della colomba pasquale moderna. La sua attività è documentata all’interno della trasformazione della pubblicità italiana e della strategia commerciale dell’azienda.
La ragione era anche economica.
Un’industria fortemente impegnata nella produzione natalizia del panettone aveva interesse a utilizzare capacità produttiva e competenze anche nella stagione pasquale. Un nuovo lievitato, associato a una forma immediatamente riconoscibile e a un simbolo cristiano, rispondeva perfettamente allo scopo.
Il prodotto funzionò.
In pochi decenni entrò nelle case italiane e acquistò l’apparenza di una consuetudine antica.
Non lo era.
Era però ormai diventato una tradizione vera, perché una tradizione non si misura soltanto dal numero dei secoli trascorsi dalla sua nascita. Si misura anche dalla capacità di entrare nelle abitudini di una comunità e di essere trasmessa.
Dalla festa locale alla tavola nazionale
Fra Ottocento e Novecento il miglioramento dei trasporti, l’industrializzazione alimentare, il confezionamento e la pubblicità modificarono quindi profondamente il rapporto fra territorio e dolce festivo.
Panettone e pandoro poterono raggiungere l’intera penisola.
La colomba fece lo stesso a Pasqua.
Le specialità locali non scomparvero. Semplicemente si trovarono accanto nuovi concorrenti.
Sulla stessa tavola potevano comparire un panettone milanese e le cartellate pugliesi, un pandoro veronese e gli struffoli napoletani, una colomba industriale e la pastiera preparata in casa.
L’Italia gastronomica delle feste diventò contemporaneamente regionale e nazionale.
Ed è ancora così.
Le feste restano anche quando cambiano i precetti
Oggi le prescrizioni religiose non regolano l’alimentazione della maggioranza degli italiani con la stessa forza che ebbero in altre epoche.
Burro, uova, zucchero e formaggi non aspettano più la fine di un periodo penitenziale per entrare in cucina. Panettoni e colombe arrivano nei negozi con largo anticipo rispetto alla ricorrenza alla quale appartengono. Alcuni dolci vengono consumati da persone che non attribuiscono loro alcun significato religioso.
Eppure il calendario continua a funzionare. Santa Lucia richiama ancora la cuccìa. San Giuseppe le zeppole. Pasqua la pastiera e la colomba. I primi giorni di novembre i dolci dei morti. Natale panforte, pandolce, struffoli, cartellate, panettone e pandoro.
È rimasto ciò che forse conta di più dal punto di vista gastronomico: l’associazione fra un sapore e una data.
Dietro quella data, però, non c’è una generica “tradizione di una volta”. Ci sono il prezzo medievale delle spezie, le reti commerciali, i prodotti dell’agricoltura, il lavoro domestico, le cucine conventuali, i ricettari del Seicento e dell’Ottocento, i pasticceri, le fabbriche e la pubblicità del Novecento.
Le feste religiose hanno cambiato molte volte significato e modo di essere celebrate. I dolci hanno fatto altrettanto.
Ed è proprio perché sono cambiati che sono riusciti ad arrivare fino a noi.
Stuzzichini di Storia
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