Si accende il televisore e prima o poi qualcuno sta cucinando.
Addirittura ci sono i Canali dedicati …
Si gareggia, si assaggia, si giudica, si promette di insegnare la cena «facile» che farà stupire tutti.

I programmi di cucina si sono moltiplicati fino a occupare uno spazio sproporzionato rispetto a ciò che hanno ancora da dire.
Cambiano le scenografie e i volti, ma il messaggio somiglia sempre più a se stesso: un piatto vale se appare perfetto, chi lo prepara deve sorprendere e un errore merita di essere esposto davanti a tutti.

Non è la presenza della cucina in televisione a infastidirmi.
Un cuoco che mostra un gesto e spiega perché lo compie può insegnare qualcosa di utile.
Mi infastidisce questa abbondanza di spettacoli che usano il cibo come pretesto per fabbricare suspense, ammirazione o mortificazione.
Alla fine della puntata si ricordano la faccia del giudice e la reazione di chi è stato rimproverato.
Molto meno spesso si ricorda come preparare meglio quel piatto.

La televisione vuole che tutto accada in fretta.
Il tempo viene contato ad alta voce, le mani corrono, un imprevisto diventa una catastrofe, il risultato viene presentato all’ultimo istante.
È un meccanismo narrativo efficace, ma non descrive il lavoro di un professionista. In un ristorante si programmano acquisti e preparazioni, si controllano le scorte, si coordinano persone, si affrontano servizi che non possono fermarsi per una battuta a effetto.
Un piatto ben riuscito deve poter uscire anche la sera successiva, quando la telecamera non c’è.
Questo lavoro, meno vistoso di una prova a tempo, è parte essenziale del mestiere.

Quando invece il professionista compare in televisione, troppo spesso gli si chiede di diventare un personaggio.
Deve essere severo, imprevedibile, commosso o spietato, secondo ciò che rende interessante la scena.

La competenza passa in secondo piano rispetto alla capacità di pronunciare un verdetto memorabile. Persino la critica, che in cucina potrebbe essere precisa e utile, viene ridotta alla frase che fa abbassare gli occhi al concorrente.

Spiegare perché una salsa non funziona richiede più attenzione che dichiararla un disastro.
Per lo spettacolo, però, il disastro rende di più.

Questo modo di raccontare il mestiere è ingiusto anche verso chi sta imparando.

In una cucina professionale gli errori hanno conseguenze e devono essere corretti; nessuno lo nega.
Ma l’apprendimento ha bisogno di osservazione, ripetizione e indicazioni comprensibili.

L’umiliazione esibita può produrre una scena memorabile, non per questo insegna a lavorare meglio.
Fa sembrare la durezza una prova di autorevolezza, come se chi conosce davvero un mestiere dovesse dimostrarlo schiacciando qualcun altro.

All’altro estremo ci sono i programmi che entrano, almeno in apparenza, nella cucina di casa.
Qui il tono si addolcisce, ma la finzione rimane.
Il piano di lavoro è libero, gli ingredienti sono già pronti in piccole ciotole, l’attrezzatura è a portata di mano.
Si mescola, si inforna e dopo pochi istanti compare la preparazione finita.

La ricetta viene definita semplice mentre mani esperte compiono gesti che per chi cucina ogni tanto non sono affatto immediati.
Basta provare a ripeterla dall’inizio, facendo anche la spesa e lavando ciò che si è usato, per scoprire quanto lavoro è rimasto fuori dall’inquadratura.

La cucina domestica non comincia quando si accende il fornello.
Comincia quando si decide che cosa preparare con il tempo, il denaro e gli ingredienti disponibili. Continua mentre si tiene conto dei gusti di chi mangerà, si controlla una pentola e se ne prepara un’altra, qualcuno telefona o chiede qualcosa.

Finisce dopo il pasto, quando restano stoviglie da lavare e cibo da sistemare.
Nei programmi rivolti alle casalinghe e, più in generale, a chi cucina in casa, questa realtà viene troppo spesso cancellata.
Si offre come modello una cucina domestica da cui è stato tolto quasi tutto ciò che la rende domestica.

C’è anche una disinvoltura irritante nel presentare come «alla portata di tutti» preparazioni che richiedono molti ingredienti, attrezzi particolari o una lunga serie di passaggi.

Non occorre mettere un prezzo su ogni ricetta per parlare con onestà.
Basterebbe riconoscere quando un piatto richiede organizzazione, esperienza o una spesa che non si affronta per una cena qualsiasi.
Chi guarda saprebbe decidere se è l’occasione giusta per provarlo. Invece tutto deve apparire facile, rapido e alla portata di chiunque, purché il risultato abbia l’aspetto previsto.

Quasi mai trova spazio ciò che succede dopo.
Sono avanzati ingredienti acquistati apposta per quella ricetta? È rimasta metà di una preparazione? Che cosa si farà domani con le porzioni non consumate?
La cucina di casa è fatta anche di queste decisioni.
Non sono dettagli poco eleganti: riguardano la spesa, il tempo e il rispetto del cibo.
In televisione il piatto finito riceve il suo primo piano e la storia si chiude lì.
Nelle case, fortunatamente, il pranzo di oggi ha spesso un rapporto con quello di domani.

Il risultato di queste rappresentazioni è una richiesta di perfezione che arriva da entrambe le parti.
Il professionista dovrebbe essere un artista infallibile, capace di stupire a ogni servizio.
Chi cucina in casa dovrebbe produrre, senza fatica visibile, piatti belli come quelli di uno studio televisivo.
Né l’uno né l’altro vengono raccontati per ciò che fanno davvero.
Del lavoro professionale spariscono organizzazione e continuità; di quello domestico spariscono limiti, interruzioni e necessità di adattarsi.

Intanto l’occhio si abitua a superfici lucide, porzioni identiche, decorazioni disposte con precisione. Curare l’aspetto di un piatto è giusto e, quando serve, importante.
Una bella presentazione può annunciare la cura con cui il cibo è stato preparato.
Ma non ogni preparazione ha bisogno dello stesso trattamento.

Una pasta può raffreddarsi mentre si cerca di sistemarla in un intreccio impeccabile.
Una torta può essere soffice e profumata anche se si è aperta durante la cottura.
Due ravioli leggermente diversi possono avere entrambi una sfoglia ben fatta e un ripieno equilibrato.

Chi impara a cucinare dovrebbe poter distinguere questi casi.
Se una torta resta cruda al centro, occorre capire perché.
Se una sfoglia è molto diseguale e alcuni ravioli cuociono diversamente dagli altri, c’è un gesto da migliorare.

Una crepa sulla superficie o una forma non identica, invece, possono non togliere nulla al risultato.
La televisione ama trasformare ogni difetto visibile in un momento decisivo.
In cucina serve un giudizio più attento: capire che cosa conta per la riuscita del piatto e che cosa è soltanto diverso dalla fotografia.

Quella fotografia finisce per pesare anche quando si fa la spesa.
Davanti a frutta e verdura si cercano pezzi uguali, dalla forma più regolare possibile, pur dovendoli poi tagliare per una minestra.
Se vogliamo servire alcune verdure intere, sceglierle di dimensioni simili può avere senso.
Se finiranno in pentola a pezzi, quel criterio perde gran parte della sua utilità.
L’aspetto dovrebbe aiutarci a scegliere in base a ciò che cucineremo, non imporre a ogni ingrediente l’obbligo di essere pronto per una ripresa.

Ancora più spiacevole è l’effetto sulle persone.
Si prepara una teglia di verdure ripiene e, appena la si porta in tavola, ci si scusa perché alcune sono più dorate delle altre.
Si invita qualcuno e si passa il pomeriggio a preoccuparsi della decorazione del dolce, anziché aspettare con piacere il momento di stare insieme.
Qualcuno rinuncia perfino a invitare perché la casa, il menù o la propria abilità non sembrano abbastanza.
Una televisione che dice di celebrare il cibo finisce così, quando il suo modello viene preso sul serio, per togliere serenità a chi lo prepara e a chi vorrebbe offrirlo.

La cosa più paradossale è che molti piatti amati non potrebbero mai competere con quell’idea di perfezione.
Le ricette di famiglia cambiano leggermente secondo la mano di chi le prepara, gli ingredienti disponibili e l’occasione.
Si riconosce il momento in cui un impasto è pronto, si assaggia un ripieno, si decide se prolungare la cottura.
Non sempre le porzioni sono identiche e non per questo mancano cura o conoscenza.
La memoria di un pranzo conserva il sapore, il profumo e le persone che erano a tavola; raramente conserva la simmetria delle fette.

Non chiedo alla televisione di mostrare soltanto cucine disordinate o piatti mal riusciti.
Chiedo di smettere di spacciare uno spettacolo costruito per la realtà del lavoro professionale e della vita domestica.
Si possono ammirare la bravura di un cuoco e la bellezza di una preparazione senza trasformarle in un metro con cui svalutare tutto il resto.
Si può insegnare una ricetta dicendo quanto impegno richiede.
Si può correggere un errore spiegandolo, invece di usarlo per mettere in scena una mortificazione.

Di programmi di cucina ce ne sono ormai così tanti che il cibo rischia di diventare la parte meno importante.
Per conto mio, preferisco ritrovarlo dove può ancora essere giudicato con tutti i sensi: a tavola.
La torta con la crepa è lì, ancora tiepida.
Apprezziamone il profumo e tagliamone una fetta …  spegniamo il televisore … non c’è niente che ci possa dare se non immagini false. Disintossichiamoci.

Fuori carta

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