DOP è l’acronimo di Denominazione di Origine Protetta, un marchio europeo che garantisce la provenienza specifica di un prodotto agroalimentare.
Richiede che tutte le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione avvengano all’interno di una determinata area geografica.
IGP è l’acronimo di Indicazione Geografica Protetta, un marchio europeo che garantisce la provenienza specifica di un prodotto agroalimentare.
Prevede che almeno una fase della produzione, trasformazione o elaborazione avvenga in una determinata area geografica.
L’Italia è il Paese europeo con il maggior numero di riconoscimenti agroalimentari DOP e IGP.

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Il Culatello di Zibello appartiene alla cultura della Bassa Parmense, la pianura prossima al Po dove l’umidità, le nebbie invernali e il caldo estivo hanno accompagnato per secoli la lavorazione e la maturazione delle carni suine.
La prima citazione documentaria esplicita risale al 1735, quando nel Calmiero della carne porcina salata del Comune di Parma compaiono i “culatelli senz’osso”; altre attestazioni ufficiali seguono nel corso del Settecento e all’inizio dell’Ottocento.

Nel 1818 il poeta dialettale parmigiano Giuseppe Maria Callegari lo cita in una novella nella quale immagina un pranzo in Paradiso con bomba di riso e Culatello mentre Giuseppe Verdi ne portò uno con sé a San Pietroburgo nel 1862 per celebrare il successo de La forza del destino.
Nel 1931 Gabriele D’Annunzio dichiarò in una lettera allo scultore Renato Brozzi la propria predilezione per il culatello parmense.

La sua storia resta tuttavia soprattutto quella della norcineria della Bassa e di una produzione maturata nel rapporto fra lavorazione delle carni, stagioni e condizioni climatiche delle terre vicine al Po.

Riconoscimento DOP o IGP
Il Culatello di Zibello ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta nel 1996 con il Regolamento CE n. 1263/96 della Commissione del 1° luglio 1996.
Il disciplinare di produzione è stato successivamente modificato; la versione consolidata vigente recepisce le modifiche ordinarie approvate con decreto del 12 febbraio 2025.

Disciplinare
Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del Culatello di Zibello DOP devono essere situati in Emilia-Romagna e Lombardia.
La zona nella quale si svolge la produzione comprende i comuni parmensi di Polesine Zibello, Busseto, Soragna, Roccabianca, San Secondo Parmense, Colorno e il territorio di Sissa Trecasali già appartenente all’ex Comune di Sissa.

Il prodotto è ricavato dal fascio dei muscoli crurali posteriori e interni della coscia suina, mondato e rifilato fino a ottenere la caratteristica forma a pera.
La massa muscolare viene salata manualmente a secco per un periodo da uno a sei giorni utilizzando sale e pepe intero o a pezzi; è consentito anche l’impiego di una concia composta da vino bianco secco e aglio pressato.
Segue un periodo di riposo da sei a ventuno giorni a temperatura compresa fra 0 e 5 °C.

Il culatello viene quindi rivestito con vescica suina oppure con peritoneo parietale e perirenale di suino e sottoposto a una stretta legatura.
Dopo circa una settimana di sgocciolatura e un’asciugatura da trenta a sessanta giorni inizia la stagionatura, condotta in locali con sufficiente ricambio d’aria a temperatura compresa fra 12 e 23 °C.

La stagionatura non può essere inferiore a dieci mesi dalla salatura.
Al termine del periodo minimo il peso deve essere compreso fra 3 e 6 chilogrammi; al taglio la carne si presenta di colore rosso uniforme con grasso bianco fra i fasci muscolari, il profumo è intenso e caratteristico e il gusto tipico, dolce e delicato.

Come si consuma
Trova la sua espressione più tradizionale nel consumo al naturale, tagliato in fette molto sottili poco prima del servizio.
Pane e burro appartengono agli accompagnamenti più semplici della consuetudine parmense e lasciano in primo piano la morbidezza della carne, la dolcezza del grasso e gli aromi sviluppati durante la lunga stagionatura.

Da intero può essere preparato per l’affettatura ammorbidendo l’involucro esterno con vino bianco secco prima di eliminarlo.

In cucina trova impiego soprattutto negli antipasti e in preparazioni nelle quali viene utilizzato con misura e senza lunghe cotture, così da conservarne consistenza e profilo aromatico.

Abbinamenti vino: Fortana del Taro IGT frizzante, Colli di Parma DOC Malvasia frizzante

Eventi
La Festa del Culatello di Zibello si svolge annualmente da 39 anni a Polesine Zibello tra la fine di maggio e l’inizio di giugno.

Consorzio di tutela (cliccare sull’immagine)

Il Culatello di Zibello DOP conserva nella lavorazione norcina, nella lunga stagionatura e nel clima della Bassa Parmense i caratteri di una tradizione rimasta strettamente legata al territorio nel quale si è formata.

DOP e IGP Italiane 

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