Preparazione rurale antica, legata alla cucina di campagna, in cui pochi ingredienti accompagnano la carne senza sovrastarla.
Il gusto deciso dei lampascioni, appena addolcito dalla cottura lenta, si unisce all’agnello in un equilibrio schietto e profondo.

Due parole sui lampascioni.
Sono i bulbi della pianta spontanea Leopoldia comosa, diffusa nel Sud Italia. Simili a piccole cipolle, hanno sapore amarognolo, attenuabile con ammollo in acqua fredda.
Trovare largo impiego nella cucina di Basilicata e Puglia, come contorno, antipasto o accompagnamento a piatti di carne.

Ingredienti per 6 persone
Carne di agnello a pezzi 2 kg
Lampascioni 600 g
Cipolle bionde 3–4
Patate 400 g (facoltative, secondo uso locale)
Aglio 2 spicchi
Prezzemolo un piccolo ciuffo
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Peperoncino secco secondo gusto

Procedimento
Pulire i lampascioni, incidere la base e sciacquare più volte, quindi lessare brevemente in acqua per attenuarne l’amaro e scolare.

Disporre in un tegame di terracotta i pezzi di agnello insieme ai lampascioni, alle cipolle divise a metà e, se previsti, alle patate tagliate grossolanamente.
Unire gli spicchi d’aglio leggermente schiacciati e il prezzemolo spezzato a mano. Condire con sale, pepe e peperoncino, quindi irrorare con olio extravergine di oliva senza eccedere.
Mescolare direttamente nel tegame per distribuire il condimento in modo uniforme.

Cuocere in forno caldo a 180 °C per circa due ore, rigirando una o due volte, fino a ottenere una carne ben rosolata e tenera e un fondo asciutto e saporito.

Servire ben caldo.

I miei consigli di abbinamento:
Negroamaro del Salento, Primitivo di Manduria

Le pentole di terracotta 

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