I Maestri. Grandi Cuochi nella Storia della Cucina italiana. Capitolo IV

Nel Capitolo I abbiamo conosciuto il più antico Padre della Cucina Italiana: Apicio, de La Cucina degli Antichi Romani ed i più eccelsi tra quelli de La Cucina del Rinascimento
Nel Capitolo II abbiamo imparato a conoscere alcuni Maestri de La Cucina del 1800

Il Capitolo III ci ha fatto conoscere due grandi del 1900: Pellegrino Artusi ed Angelo Paracucchi.

In questo Capitolo incontreremo un grande contemporaneo: Igles Corelli, uno dei 10 migliori Cuochi del Mondo.

E’ un cuoco eclettico che crea ricette originali ed armoniose, grazie al rispetto per la tradizione, all’abilità tecnica ed alla mancanza di pregiudizi che lo porta a continue sperimentazioni.

E’ nato ad Argenta (Ferrara) il 15 agosto del 1955 ed ha completato i suoi studi all’Istituto Alberghiero di Brisighella (RA).

Cresciuto dalla “gavetta” ha iniziato la sua fulgida carriera come commis, a Modena, nel Ristorante “La Torre“.

Considerato a livello mondiale un grande esponente dell’avanguardia gastronomica italiana, Igles ha le radici profondamente e solidamente ancorate alla tradizione della sua terra con il suo indiscusso e totale amore soprattutto per gli ingredienti non freschi ma freschissimi, pervasi e carichi dei profumi della terra o del mare.

Ma quello che fa di lui un grande non é solo questo, ma anche l’immensa vena creativa che scaturisce dalla sua Cucina nella quale utilizza con enorme libertà creativa anche ingredienti esotici.

Corelli é un Maestro per tantissimi, anzi per tutti e questo é provato indiscutibilmente dal fatto che le sue ricette sono ormai dei classici della Cucina Italiana ed appaiono nei menu di moltissimi ristoranti in tutta Italia.

A soli 25 anni é già Chef presso un tempio della ristorazione italiana: “Il Trigabolo” di Argenta, uno dei tre migliori ristoranti italiani ed il primo sul piano dell’avanguardia culinaria. Ne è stato Chef per ben 14 anni ottenendo ben due stelle Michelin e creando patti che sono considerati storici.

Nel 1996 apre il proprio ristorante: “La Locanda della Tamerice“, un delizioso locale nel verde ai margini del Parco del Delta del Po. Altra stella Michelin che lo salda definitivamente nella rosa dei Maestri della Cucina Italiana.

Dal 2010 al 2017 è stato executive chef del “Ristorante Atman“, in provincia di Pistoia, dove il suo lavoro di ricerca e la sua passione per il servizio lo portano a ricevere riconoscimenti importanti, come l’assegnazione della stella Michelin.

Innumerevoli i premi ed i riconoscimenti: il Premio “Ecochef” attribuito da Slow Food, il “Premio alla Carriera” della CCIAA di Ferrara, il “Premio Stampa” della Fondazione della Cassa di Risparmio ed il “Premio Piazza de’ Cavoli” dell’Associazione Cuochi Pisani).

Ha cucinato per il presidente degli Stati Uniti Bill Clinton, per la Regina Silvia di Svezia, per il Principe Ranieri di Monaco, per il Presidente della Repubblica Francesco Cossiga, per il Presidente del Consiglio Romano Prodi, per il Presidente del Consiglio Massimo d’Alema, per il pittore e regista Mario Schifano, per il pittore ed incisore Tono Zancanaro, per lo scultore Miguel Berrocal e per il pittore Ernesto Treccani.

La sua presenza viene considerata indispensabile per rappresentare l’alta cucina italiana nelle manifestazioni internazionali.

Di Corelli, garantisco personalmente, vengono apprezzate non solo le enormi capacità ma anche la simpatia e l’umiltà (che sono l’unico vero condimento nella ricetta di un grande Cuoco) e la semplicità con cui sa spiegare anche le ricette più complesse.

Maestro generoso non fa con i suoi allievi alcun segreto sulle sue realizzazioni, regalando con spontanea generosità le sue conoscenze perché la sua Arte possa diffondersi nello spazio e nel tempo.

Ha pubblicato dodici libri di Cucina che trovate QUI

Apprezziamone un assaggio di simpatia, maestria e semplicità (tre doti indispensabili per un vero, grande Cuoco). Una lezione per i “divi” idolatrati che seguono copioni prefabbricati con sceneggiate assurde e che, forti della popolarità, non si astengono dal pubblicizzare persino catene di fast food, prodotti alimentari industriali, mobili e detersivi. 

Intervista ad Igles Corelli

E adesso … TATAAAAN! Un piatto del Maestro creato in esclusiva proprio per chi scrive questo Blog. Che onore immenso!

Bresaola con misticanza di insalata e fiori di nasturzio, filamenti fritti di patate


Stile di cucina: Cucina Contemporanea Creativa
Portata: Antipasti 
Stagione: Primavera, Sempre
Difficoltà: Facile

Ingredienti per 4 persone:
– 280 g. di bresaola della Valtellina, in fette sottilissime
– 2 patate novelle medie
– 120 g. di misticanza di insalatine (anche selvatiche)
– 12 fiori di nasturzio 
– 1 limone
– 2 cucchiaini da tè di pepe verde
– olio extra-vergine d’oliva q.b.
– sale e pepe q.b.

Preparazione:

Lavare e sbucciare le patate. Tagliarle a julienne sottilissima. Friggere in olio d’oliva riscaldato a 170°C. Asciugare su un foglio di carta gialla. Conservare in caldo.

Condire la misticanza con una citronette (olio, succo di limone, sale e pepe verde) e mescolare.

Presentazione:
Posare le fette di bresaola al centro dei piatti di servizio. Condire con la citronette, cospargendo le fette con l’emulsione. Circondare con la misticanza, sovrapporvi i filamenti fritti di patate. Decorare con i fiori di nasturzio.

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