Un nobilissimo formaggio dalle origini che risalgono nientemeno che all’anno 1000.
Prende il nome dall’omonimo Comune in provincia di Cuneo ma viene prodotto anche nei Comuni di Pradleves e Monterosso Grana.
E’ classificato come formaggio semigrasso pressato a pasta semidura erborinata.
L’alimentazione base del bestiame deve essere costituita da foraggi verdi od affienati.
Nella produzione viene impiegato latte proveniente da due mungiture giornaliere.
Si produce per l’intero arco dell’anno.
Il latte deve essere coagulato ad una temperatura che é obbligatoriamente tra i 35°C ed i 38°C e coagula entro 90 minuti.
Servono 6 giorni per preparare la forma che deve essere pressata molto spesso le forme vengono salate a secco (non per immersione in salamoia).
La maturazione delle forme avviene in grotte naturali.
La minima quantità di grasso che deve essere contenuta nel Castelmagno é del 34%.
E’ molto ricco di proteine.
Latte: vaccino eventualmente addizionato con piccole aggiunte di latte ovino e/o caprino spesso parzialmente decremato per affioramento.
Tipologia: semiduro
Calorie: 320 per 100 grammi di Castelmagno.
Fiera: Settembre a Caraglio (CN) “Fiera d’autunno di Caraglio e della Valle Grana”.
Vino in abbinamento: Brunello di Montalcino
Per il significato dei termini usati potete consultare il
Piccolo glossario del formaggio
Il formaggio (storia)
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