Una ricetta (che ho adattato al nostro tempo) del celebre Bartolomeo Scappi eccelso cuoco del Rinascimento.
Ecco il testo originale.
“Mondasi le mele appia, spartasi in quattro parti, sopra il tutto sia ben netta in quel sodo che è di dentro, e subito acciò non perda il colore, e sapore, pongasi in un vaso di terra overo di rame con tanta acqua chiara che lo cuopra di tre dita di vantaggio, e zuccaro fino à bastanza, e come ha levato il bollo, mettasi un rametto di finocchio dolce secco, e facciasi cuocere, e non vogliono meno di tre hore di cuocitura, perché vogliono bollire pian piano.”

Ingredienti per 4 persone:

• Mele renette 1 chilo e mezzo

• Finocchio selvatico 1 ramoscello

• Sedano 1 gambo

• Cipolla rossa piccola 1

• Pancetta 250 grammi

• Olio extravergine di oliva q.b.

• Sale q.b.

• Pepe nero macinato q.vb.

Vino in abbinamento: Albana di Romagna secco DOCG

Mettete la buccia ed i torsoli delle mele in un pentolino con acqua quanto basta a coprirli e fate bollire a fuoco basso per almeno un quarto d’ora.

Quindi filtrate e mettete da parte il liquido.

Soffriggete in un tegame capace la cipolla ed il sedano tritati e la pancetta tagliata a dadini nell’olio.

Appena la cipolla sarà imbiondita unite le mele e fatele insaporire per un minuto quindi mettete il liquido delle bucce e dei torsoli ed il rametto intero di finocchio selvatico.

Cuocete a fuoco moderato con il coperchio sino a che le mele non saranno diventate un composto morbido.

Aggiustate di sale e mettete il pepe.

Togliete il rametto di finocchio e servite ben calda.

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