Chiamata anche Carbonade è un succulento secondo piatto tipicamente Valdostano ma che viene cucinato anche in Francia ed in Belgio.
La carbonada appare tradizionalmente sulle tavole natalizie per cui fa parte a pieno titolo dei Piatti del Natale Italiano.
Circa l’origine del suo nome ci sono due teorie diverse.
La prima afferma che è perché un tempo la carne veniva prima rosolata sulla brace, la seconda (più credibile) perchè la carne, una volta cotta appare di colore molto scuro (come il carbone appunto).
Un tempo veniva preparata con carne in salamoia (preparata creando strati di fette di carne, sale ed erbe aromatiche, pressati con un peso e coperti con un canovaccio. La pratica richiedeva circa 15 giorni durante i quali il liquido prodotto veniva raccolto e versato sopra il primo strato di carne) e la quantità di cipolla utilizzata era di peso eguale a quello della carne da cui derivava un piatto estremamente deciso e corposo.
Oggi si preferisce realizzare la carbonada con carne fresca.
Il taglio di carne da utilizzare sarà uno di quelli più adatti per cucinare il brasato e lo stracotto, ad esempio spalla, scamone, pesce …
Per i nomi regionali dei tagli ed identificare quelli più adatti per questa ricetta potete consultare Carne bovina: classificazione, tagli e categorie
Ingredienti per 4 persone
– Carne di manzo per brasati tagliata a bocconcini 1 Kg
– Farina 00 q.b.
– Burro 30 grammi
– Cipolla bianca 2 grandi
– Aglio 1 spicchio grande
– Lardo di Arnad cubetti 50 grammi
– Chiodi di garofano 3
– Salvia, rosmarino e timo 1 rametto ciascuna
– Vino rosso corposo (preferibilmente della Val d’Aosta come ad esempio il Chambave) minimo 1 litro
Infarinate la carne e tagliate le cipolle a fette di spessore medio.
In una pentola con il coperchio (la pentola ideale è quella di terracotta) mettete il burro ed il lardo e quando sfrigolano aggiungete la cipolla e l’aglio.
Fate rosolare.
Aggiungete quindi la carne infarinata e fatela rosolare, quindi unite i chiodi di garofano e le erbe aromatiche e versate il vino fino a coprire la carne di oltre almeno un dito.
Cuocete a fiamma bassa con il coperchio per non meno di 2 ore e mezza.
Servite bollente con la polenta.
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