Ebbene sì, in Puglia il baccalà in umido, oltre ad essere tipicamente autunnale/invernale, appare come tra le portate principe della tavola natalizia.

Ingredienti per 4 persone:
Filetti di baccalà ammollato e dissalato 800 grammi
Aglio due spicchi medi tritati
Olive nere intere 30
Origano 1 rametto
Prezzemolo foglie tritato 1 cucchiaio
Uva sultanina una manciata
Capperi sotto sale dissalati una manciata
Pomodorini freschi 10
Peperoncino rosso tritato secondo gusto
Alloro 1 foglia
Acqua 1 bicchiere + mezzo bicchiere
Vino bianco secco 1 bicchiere
Sale fino q.b.

Il baccalà dovrà essere ammollato e dissalato ma non privato della pelle perchè si otterrà più consistenza del sugo e il pesce non si sfalderà durante la cottura.
In un tegame molto capiente (preferibilmente di terracotta) mettete l’olio, e tutti gli ingredienti esclusi il baccalà, l’alloro, il prezzemolo, l’acqua ed il vino (quindi l’aglio, le olive, l’origano, l’uva sultanina, i capperi, i pomodorini ed il peperoncino).

Tenete la fiamma media per 2 minuti senza coperchio, poi aggiungete 1 bicchiere d’acqua mettete il coperchio e fate cuocere a fiamma bassa sino a che l’acqua non sarà del tutto asciugata.

A quel punto unite il baccalà con la foglia di alloro e fate cuocere a fiamma media per 5 minuti senza coperchio.

Attenzione: il baccalà NON va rimestato ma mosso leggermente dentro la pentola usando una spatola.

Unite quindi il vino e quando sarà evaporato aggiungete il mezzo bicchiere di acqua e fate cuocere a fiamma bassa con il coperchio per 15/20 minuti o almeno sino a quando il pesce, toccato con una forchetta, sarà morbido ma non si sfalderà.

Durante la cottura valutate se aggiustare o meno di sale perché il baccalà, benché dissalato è molto saporito.

Servite ben caldo spolverando ogni porzione con il prezzemolo tritato ed unendo fettine di pane casereccio tostato.

I miei consigli di abbinamento: Vermentino dei Colli di Luni, Pigato, Fiano di Avellino, Greco di Tufo, Verdicchio dei Castelli di Jesi, Soave Classico, Etna Bianco, Pecorino d’Abruzzo, Falanghina del Sannio, Gavi di Gavi

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