Tra le forme più rappresentative dell’arco alpino piemontese, la Toma Piemontese DOP accompagna da secoli la vita delle vallate e delle aree collinari della regione.
Il nome deriva probabilmente dal termine dialettale “toma”, utilizzato storicamente per indicare i formaggi ottenuti dalla lavorazione domestica del latte.
La diffusione capillare nelle province piemontesi ha prodotto nel tempo interpretazioni diverse ma unite da una medesima identità rurale fatta di pascoli, stalle e lavorazioni legate alla montagna.
La sua presenza a tavola attraversa consumo quotidiano e cucina tradizionale con una versatilità che resta uno dei suoi tratti più riconoscibili.

Latte: vaccino
Tipologia: formaggio semigrasso o grasso a pasta semicotta
Area di produzione: Piemonte

La produzione della Toma Piemontese DOP utilizza latte vaccino proveniente esclusivamente dall’area prevista dal disciplinare.
Il latte può essere impiegato intero oppure parzialmente scremato secondo la tipologia prodotta. Dopo la coagulazione con caglio la cagliata viene rotta fino a ottenere granuli di dimensioni variabili e successivamente sottoposta a una moderata semicottura.
La massa viene trasferita nelle fascere per la formatura e lasciata spurgare prima della salatura che può avvenire a secco oppure in salamoia.
La stagionatura si svolge in ambienti freschi e umidi per un periodo minimo previsto dal disciplinare con evoluzioni differenti tra forme più giovani e produzioni maggiormente mature.

La pasta presenta struttura elastica nelle versioni fresche mentre tende a diventare più compatta e friabile con il procedere della maturazione.
Le forme fresche risultano più delicate mentre quelle stagionate diventano più intense e saporite. Al gusto si riconoscono sentori di burro, fieno e frutta secca che si accentuano nelle forme stagionate.

Per produrre 1 kg di Toma Piemontese DOP occorrono circa 10 litri di latte
Contenuto d’acqua: circa 42%
Kcal / 100 g: circa 360
Nutrienti principali: proteine ad alto valore biologico, calcio, fosforo, vitamina A, vitamina B12, grassi del latte

Come consumarlo e usarlo in cucina: la Toma Piemontese DOP si consuma abitualmente al naturale come formaggio da tavola ma trova ampio impiego anche nella cucina regionale.
Le forme più giovani accompagnano pane rustico, patate lessate e verdure cotte mentre quelle più stagionate vengono utilizzate in preparazioni tradizionali piemontesi, ripieni e sformati.
La buona fusibilità la rende adatta anche a preparazioni calde e gratinate.

Abbinamenti vino: Dolcetto d’Alba, Barbera d’Asti, Grignolino del Monferrato Casalese, Roero Arneis, Erbaluce di Caluso

Eventi:
Mostra Nazionale della Toma di Lanzo e dei formaggi d’Alpeggio (Usseglio – TO) mese di luglio
Fiera della Toma (Condove – TO) mese di ottobre

Consorzio di tutela
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