Molti problemi che si verificano in cucina non dipendono dalla ricetta o dalla qualità degli ingredienti, ma dalla scelta sbagliata della pentola o della padella.
Una bistecca che non rosola, una salsa che si attacca sul fondo o un risotto che cuoce in modo irregolare spesso sono il risultato dell’utilizzo di uno strumento poco adatto alla preparazione.

Forma, dimensioni e materiali influenzano infatti il modo in cui il calore viene trasmesso agli alimenti.
Per questo motivo non esiste una pentola perfetta per ogni utilizzo.
Conoscere le caratteristiche dei diversi utensili permette di cucinare meglio, ottenere risultati più costanti e acquistare in modo più consapevole.

I materiali: come scegliere quello giusto

Prima ancora della forma, è il materiale a determinare il comportamento di una pentola o di una padella sul fuoco.

La terracotta non è inclusa in questa panoramica perché è già trattata in un articolo dedicato (link a fine articolo).

L’acciaio inox è il materiale più diffuso nelle cucine domestiche.
Resiste all’usura, non assorbe odori e sapori ed è facile da pulire.
Le versioni migliori possiedono un fondo multistrato che distribuisce il calore in modo più uniforme.
È una scelta ideale per pasta, minestre, brodi, legumi e preparazioni quotidiane.
Se si cerca un materiale versatile e durevole, l’acciaio rappresenta spesso la soluzione più equilibrata.

L’alluminio si distingue per la leggerezza e per la rapidità con cui si riscalda.
Viene utilizzato anche nelle cucine professionali perché reagisce velocemente alle variazioni di temperatura.
È particolarmente indicato per preparazioni rapide e per l’uso quotidiano.
I modelli più moderni sono spesso rivestiti per aumentarne la resistenza e la praticità.

La ghisa è il materiale delle lunghe cotture.
Una volta raggiunta la temperatura desiderata, la mantiene a lungo e la distribuisce in modo uniforme. È perfetta per brasati, stufati, ragù e arrosti. Il peso elevato può rappresentare uno svantaggio, ma le sue prestazioni nelle preparazioni lente rimangono eccellenti.

Il ferro è molto apprezzato per la capacità di raggiungere temperature elevate.
È il materiale ideale per bistecche, hamburger e verdure saltate.
Richiede qualche attenzione nella manutenzione, ma consente di ottenere rosolature difficili da replicare con altri materiali.

Il rame continua a essere considerato uno dei materiali più raffinati dal punto di vista tecnico.
La sua elevata conducibilità termica permette un controllo estremamente preciso della cottura.
È particolarmente adatto per salse, creme e preparazioni delicate, anche se il costo elevato e la manutenzione richiesta ne limitano la diffusione.

Le padelle antiaderenti meritano una menzione specifica.
Grazie al rivestimento che impedisce agli alimenti di aderire al fondo, risultano molto pratiche per uova, frittate e pesce delicato.
Sono semplici da utilizzare, ma non amano temperature troppo elevate e tendono a deteriorarsi nel tempo.

Le pentole indispensabili

Pentola alta. È il recipiente più comune nelle cucine domestiche. Il diametro più diffuso va dai 20 ai 28 centimetri, l’altezza media dai 18 ai 25 centimetri e la capacità dai 4 ai 10 litri. Utilizzo ideale: pasta, minestre, brodi, verdure lessate e bolliti. Una pentola da 24 centimetri di diametro e circa 6 litri di capacità rappresenta spesso il miglior compromesso per una famiglia di tre o quattro persone.

Casseruola. Si caratterizza per pareti medio-alte e diametro relativamente contenuto. Il diametro più diffuso va dai 16 ai 24 centimetri, l’altezza media dai 10 ai 15 centimetri e la capacità da 1,5 a 5 litri. Utilizzo ideale: risotti, sughi, besciamella, creme, salse e cotture delicate. È uno degli utensili più versatili presenti in cucina.

Tegame. Più largo e più basso rispetto alla casseruola, presenta generalmente un diametro compreso tra 24 e 36 centimetri e un’altezza che varia dai 6 ai 10 centimetri. Utilizzo ideale: spezzatini, umidi, cotture lente e preparazioni che richiedono una moderata evaporazione dei liquidi. La superficie ampia favorisce una distribuzione uniforme del calore.

Cocotte. Tradizionalmente realizzata in ghisa smaltata, ha generalmente un diametro compreso tra 20 e 30 centimetri e una capacità che varia dai 3 ai 7 litri. Utilizzo ideale: brasati, stufati, ragù, arrosti e pane fatto in casa. È uno degli strumenti più apprezzati per le lunghe cotture.

Pentola a pressione. Disponibile normalmente con capacità comprese tra 5 e 10 litri, permette di ridurre notevolmente i tempi di preparazione. Utilizzo ideale: legumi secchi, brodi, bolliti e preparazioni che richiedono molte ore di cottura tradizionale.

Le padelle più utili

Antiaderente. È probabilmente la più diffusa nelle cucine moderne. Il diametro varia generalmente dai 20 ai 32 centimetri e l’altezza dei bordi dai 4 ai 6 centimetri. Utilizzo ideale: uova, frittate, pesce delicato e preparazioni leggere. Una padella da 24 centimetri è generalmente sufficiente per due persone, mentre per quattro persone è preferibile un diametro di almeno 28 centimetri.

In acciaio. Più robusta rispetto all’antiaderente, presenta generalmente diametri compresi tra 24 e 32 centimetri. Utilizzo ideale: rosolature, carni, verdure saltate e preparazioni ad alta temperatura. È particolarmente indicata per ottenere una doratura intensa e uniforme.

In ferro. Molto apprezzata dagli appassionati di cucina tradizionale, è disponibile principalmente nei diametri compresi tra 24 e 32 centimetri. Utilizzo ideale: bistecche, hamburger, verdure saltate e rosolature energiche. Con l’uso sviluppa una superficie sempre più performante.

In ghisa. Pesante ma estremamente efficace, viene prodotta soprattutto nei diametri compresi tra 24 e 30 centimetri. Utilizzo ideale: carni, arrosti e preparazioni che richiedono temperature elevate e stabili. La capacità di trattenere il calore rappresenta il suo principale punto di forza.

Saltapasta. Riconoscibile per la forma ampia e per i bordi alti e svasati. Il diametro più utilizzato varia dai 24 ai 32 centimetri. Utilizzo ideale: mantecatura della pasta, risotti e preparazioni da saltare rapidamente. Una misura da 28 centimetri è generalmente adatta alla maggior parte delle esigenze domestiche.

Wok. Tipica della cucina asiatica, presenta un diametro compreso tra 28 e 36 centimetri e una profondità che può raggiungere i 12 centimetri. Utilizzo ideale: saltati rapidi, verdure croccanti, carne a bocconcini e cucina orientale. La particolare forma concentra il calore sul fondo e consente cotture molto rapide.

Quali pentole e padelle servono davvero?

Molte cucine sono piene di pentole e padelle acquistate nel corso degli anni e utilizzate raramente.
In realtà, per preparare la maggior parte delle ricette della tradizione italiana, bastano pochi strumenti scelti con criterio.

Una pentola alta da circa 24 centimetri per pasta e bolliture, una casseruola da 20 centimetri per risotti e sughi, una padella antiaderente da 24 centimetri per le preparazioni delicate, una padella in acciaio o ferro da 28 centimetri per le rosolature e un tegame da 28 o 30 centimetri per umidi e cotture lente consentono di affrontare la grande maggioranza delle preparazioni domestiche senza particolari limitazioni.

Conclusione

Scegliere correttamente pentole e padelle significa comprendere il ruolo che forma, dimensioni e materiali svolgono durante la cottura.
Non sempre l’utensile più costoso è quello più adatto, così come non esiste una soluzione universale valida per tutto.
Conoscere le caratteristiche dei principali strumenti da cucina permette di acquistare meglio, evitare spese inutili e ottenere risultati più soddisfacenti in ogni preparazione.

Le pentole di terracotta
Il wok
Piccolo glossario della cucina (con le illustrazioni degli attrezzi) 

Consigli e trucchi

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