Il 1° gennaio 1900 al Quirinale si tenne il tradizionale banchetto di Capodanno.
Del ricevimento si è conservato il menu, un documento che oggi permette di osservare da vicino non soltanto ciò che venne servito agli ospiti, ma anche il gusto e la cultura gastronomica dell’Italia di fine Ottocento.

Oggi il Quirinale è conosciuto come la residenza del Presidente della Repubblica.
Nel 1900 è invece la dimora ufficiale dei sovrani d’Italia e il centro della vita di corte, il luogo in cui il Regno si mostra a se stesso e agli ospiti stranieri attraverso cerimonie, ricevimenti e banchetti ufficiali.

Quel menu racconta molto più di una successione di portate.
Racconta una tavola di rappresentanza nella quale si incontrano cucina, diplomazia, musica e cerimoniale.
A oltre un secolo di distanza, permette ancora di entrare in una serata che riflette l’immagine che il Regno d’Italia vuole offrire di sé.

La prima cosa che colpisce chi osserva il documento è la Lingua.
Nessuna portata è indicata in italiano. Tutto è scritto in francese.
Oggi può sembrare una scelta singolare per un banchetto organizzato nel cuore della monarchia italiana, ma all’epoca è del tutto normale.
Tra Ottocento e Novecento il Francese rappresenta la Lingua internazionale dell’alta cucina e domina i menu delle grandi corti europee.
Le tecniche, il lessico gastronomico e perfino il modo di concepire una tavola di rappresentanza guardano a Parigi molto più che alle tradizioni regionali.

Il menu si apre con le *Huîtres* (ostriche), presenza quasi obbligata nei grandi ricevimenti dell’epoca.
Le ostriche rappresentavano uno dei simboli della raffinatezza internazionale e trovavano posto sulle tavole più prestigiose d’Europa.

Segue il Consommé à la Marguérite (consommé alla Margherita).
Il consommé è una delle preparazioni più nobili della cucina francese, ottenuta con lunghe cotture ed una meticolosa chiarificazione.
Il riferimento a Margherita di Savoia non è casuale.
Regina d’Italia all’epoca del banchetto e protagonista della vita culturale e mondana del Paese, ha ispirato il nome di questo raffinato piatto.

A seguire i *Petites croustadines à la Diplomate* (crostini alla Diplomate).
Sono una preparazione raffinata della cucina francese di fine Ottocento.
Piccoli crostini riccamente guarniti, contribuiscono alla complessa successione di sapori che caratterizza i grandi banchetti di rappresentanza.

La portata di pesce è affidata al *Turbot d’Ostende sauce crevettes* (rombo di Ostenda con salsa ai gamberi).
Il rombo è uno dei pesci più apprezzati dell’alta cucina europea e la citazione di Ostenda, importante Porto del Belgio affacciato sul Mare del Nord, evoca immediatamente qualità e prestigio.
La salsa ai gamberi completa una preparazione elegante e ricercata.

Seguono i *Filets de poulardes à la Duchesse* (filetti di pollastra alla Duchessa).
La poularde è una giovane gallina allevata e ingrassata appositamente per ottenere una carne particolarmente tenera e delicata.
Oggi il termine è quasi scomparso dal linguaggio comune, ma all’epoca rappresentava uno degli ingredienti più apprezzati dell’alta Cucina.

Fra le portate più raffinate figura il *Nid d’œufs de foie-gras de Strasbourg* (nido di uova al foie gras di Strasburgo).
Si tratta di una preparazione elaborata nella quale uova e foie gras si combinano in un piatto sontuoso.
Il foie gras di Strasburgo è considerato uno dei prodotti simbolo del lusso gastronomico europeo e la sua presenza contribuisce a sottolineare il carattere internazionale del banchetto.

La selvaggina occupa un posto di assoluto rilievo.
La *Noix de chevreuil à la Grand Veneur* (sella di cervo alla Grand Veneur) rappresenta una delle portate più prestigiose dell’intero menu.
In questo caso la parola noix non indica una noce, ma il taglio più pregiato ricavato dalla sella, cioè la parte dorsale dell’animale compresa tra il costato e la coscia.
Tenera e magra, è considerata una delle carni più nobili della selvaggina.
Ad accompagnarla è la salsa Grand Veneur, uno dei grandi classici della cucina francese dedicata alla cacciagione.

A metà del percorso gastronomico compare il *Punch à la Romaine* (punch alla romana). Molti menu importanti dell’Ottocento prevedono un intermezzo di questo tipo.
Si tratta di un sorbetto ghiacciato aromatizzato con agrumi e liquori, servito con lo scopo di rinfrescare il palato prima delle portate successive.

Seguono gli *Asperges primeurs sauce Hollandaise* (asparagi novelli con salsa olandese). Apparentemente semplice, questo piatto permette di esibire una delle preparazioni fondamentali della cucina classica francese.
La salsa Hollandaise, ottenuta da tuorli d’uovo, burro chiarificato e succo di limone, è ancora oggi considerata una delle grandi salse della gastronomia internazionale.

Il momento culminante del banchetto è rappresentato dal grande arrosto: *Paon et cailles rôtis, salade nouvelle aux truffes blanches du Piémont* (pavone e quaglie arrosto con insalata novella ai tartufi bianchi del Piemonte).

Questa sola portata racconta gran parte dell’identità del menu.
Il pavone è una presenza spettacolare, scelta non soltanto per le sue qualità gastronomiche ma anche per il forte impatto scenografico.
Le quaglie appartengono alla tradizione della cucina aristocratica europea.
I tartufi bianchi piemontesi, invece, introducono una delle più prestigiose eccellenze italiane su una tavola che per il resto parla quasi esclusivamente il linguaggio della grande Cucina francese.

Dopo gli arrosti arriva il *Suprême d’ananas à l’Hélène* (suprême di ananas all’Elena), raffinato dessert dedicato alla giovane regina Elena del Montenegro.
Sposando il futuro Vittorio Emanuele III nel 1896, Elena è entrata da poco nella famiglia reale italiana e la dedica testimonia il ruolo crescente che la nuova sovrana occupa nella vita di corte. La scelta dell’ananas non è casuale: alla fine dell’Ottocento i frutti esotici rappresentano ancora un lusso riservato alle tavole più prestigiose.

La parte finale del banchetto comprende la *Glace pistache à l’Italienne* (gelato al pistacchio all’italiana), uno dei pochi richiami espliciti all’Italia presenti nel menu e la *Corbeille garnie de pâtisserie* (cestino assortito di pasticceria), una ricca selezione di dolci che conclude il ricevimento con la consueta abbondanza delle grandi tavole di rappresentanza.

Anche i vini meritano attenzione.
Il menu comprende Château-Rousse, Gattinara, Marcobrunn, Champagne Pommery & Grino e Moscato di Siracusa.
È una sequenza che racconta bene il gusto dell’epoca.
Accanto a vini francesi figurano un importante vino piemontese, un celebre Riesling tedesco proveniente dal prestigioso vigneto Marcobrunn nel Rheingau ed un vino dolce siciliano.
Una scelta che attraversa l’Europa da nord a sud e che conferma il carattere internazionale della tavola Reale.

Ovviamente è facile immaginare che dietro una simile organizzazione lavorassero professionisti di altissimo livello.
A differenza degli chef contemporanei, però, i cuochi di corte restavano quasi sempre lontani dalla notorietà pubblica.
I sovrani si affidavano a cuochi di formazione francese o piemontese altamente specializzati, spesso poco noti al grande pubblico perché operavano solo all’interno della Casa Reale.

Il menu conserva anche il programma musicale della serata.
L’esecuzione fu affidata agli Allievi Carabinieri diretti da Luigi Cajoli e comprendeva musiche di Franz von Suppé, Richard Wagner, Josef Bayer, Daniel Auber e Giacomo Puccini.
La presenza della musica segue una tradizione antichissima.
Dai banchetti del mondo romano alle corti medievali e rinascimentali, fino ai giorni nostri, l’accompagnamento musicale costituisce una componente essenziale dei ricevimenti più prestigiosi.

Anche sotto questo aspetto emerge la stessa apertura internazionale che caratterizza il menu. Accanto a Puccini figurano alcuni dei compositori più apprezzati dell’Europa del tempo.
Tavola e musica raccontano la medesima storia: quella di un’Italia che desidera presentarsi come una nazione moderna, perfettamente inserita nel contesto culturale europeo.

A distanza di oltre 125 anni quel menu continua a parlare.
Non racconta soltanto ciò che viene servito agli ospiti del Quirinale nel primo giorno del 1900. Racconta un’epoca, un gusto e un modo di concepire la gastronomia.
Racconta l’incontro fra tradizione francese e prodotti italiani, fra rappresentanza politica e cultura della tavola, fra identità nazionale e aspirazione internazionale.

Per questo il banchetto al Quirinale nella notte tra il 1899 e il 1900 non è soltanto una curiosità storica.
È una finestra aperta sull’Italia di fine Ottocento, osservata attraverso uno dei documenti più affascinanti che la gastronomia ci abbia lasciato: un menu.

La Cucina del 1800
Il Menù