La Casciotta d’Urbino DOP è tipica del Montefeltro e dell’entroterra pesarese, zone dove storicamente sono sempre esistiti sia l’allevamento ovino che quello bovino e di conseguenza le produzioni di formaggi.
Il nome conserva la forma locale cascio, antica variante di cacio.
Di questo formaggio parla in alcune lettere nientemeno che Michelangelo Buonarroti, appassionato estimatore che riceveva da Casteldurante le casciotte di guaimo inviate da Cornelia Colonnelli.
Ha ottenuto la DOP nel 1996 ed è un formaggio da tavola ma nella cucina marchigiana viene utilizzato anche in cucina.
Latte: ovino intero dal 70 all’80% e vaccino intero dal 20 al 30%, crudo o pastorizzato
Tipologia: formaggio grasso a pasta semicotta, tenera e friabile, a breve maturazione
Area di produzione: intera provincia di Pesaro e Urbino e comuni di Novafeltria, Talamello, Sant’Agata Feltria, Casteldelci, Maiolo, San Leo e Pennabilli nella provincia di Rimini
Il latte ovino e quello vaccino provengono da allevamenti situati nella zona delimitata dal disciplinare e vengono impiegati interi, crudi o pastorizzati.
La coagulazione avviene alla temperatura di circa 35 °C mediante caglio animale liquido oppure in polvere, con eventuale aggiunta di fermenti lattici.
La cagliata viene lavorata per consentire la separazione del siero, quindi trasferita in stampi idonei nei quali prosegue lo spurgo.
La formatura conferisce le caratteristiche facce arrotondate e lo scalzo basso.
La salatura viene eseguita a secco oppure in salamoia.
La maturazione dura da 15 a 30 giorni in ambienti mantenuti tra 8 e 14 °C con umidità compresa tra l’80 e il 90%, in relazione alle dimensioni della forma.
La forma ha un diametro compreso tra 12 e 16 centimetri e peso variabile da 800 grammi a 1,2 chilogrammi.
La crosta sottile assume a maturazione un colore paglierino mentre la pasta, bianca o bianco-paglierina, resta tenera e friabile con lieve occhiatura. Il sapore è dolce e conserva nitidi richiami al latte.
Per produrre 1 kg di Casciotta d’Urbino DOP occorrono circa: non esistendo attualmente un valore ufficiale o documentabile, generalmente e mediamente da 8 a 10 litri di latte
Contenuto d’acqua: non esistendo attualmente un valore ufficiale o documentabile, generalmente e mediamente da 35 a 45%
Kcal / 100 g: 379
Nutrienti principali: proteine 22,10 g, grassi 31,50 g, acidi grassi saturi 21,45 g, carboidrati 1,71 g, zuccheri 0,35 g, sale 1,06 g
Come si consuma: al naturale, un’ccortezza da seguire è lasciarla un po’ fuori dal frigorifero affinché la pasta recuperi morbidezza e piena espressione aromatica.
Si accompagna alla crescia sfogliata di Urbino, al pane di campagna, ai salumi marchigiani, alle verdure crude o cotte, alle fave e a confetture non troppo dolci.
In cucina fonde con facilità e può completare paste ripiene, torte salate, risotti, frittate, sformati e preparazioni di carne o verdure.
Abbinamenti vino: Bianchello del Metauro, Colli Pesaresi Bianco, Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico, Colli Pesaresi Sangiovese,
Consorzio di tutela
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