Nasce tra la pianura lombarda e le vallate ai piedi delle Prealpi, in un territorio storicamente legato alla discesa delle mandrie dagli alpeggi estivi.
Le sue origini vengono fatte risalire almeno al X secolo.
Il nome deriva dall’erba quartirola, l’ultima erba fresca che ricresceva nei prati di pianura dopo il terzo taglio del fieno e con la quale venivano alimentate le vacche al loro ritorno.

In origine si produceva tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno; oggi viene lavorato durante tutto l’anno e l’alimentazione delle bovine non è più legata specificamente a questa ricrescita.
Era conosciuto anche come stracchino quartirolo, denominazione che lo accostava agli altri stracchini lombardi.

Area di produzione: province di Brescia, Bergamo, Como, Lecco, Cremona, Milano, Lodi, Monza e della Brianza, Pavia e Varese
Latte: vaccino crudo o pastorizzato, proveniente da almeno due mungiture

Produzione

Il latte proviene esclusivamente da vacche allevate nella zona della denominazione.
Il latte della prima mungitura viene impiegato intero mentre quello della seconda mungitura o delle successive può essere utilizzato intero o parzialmente scremato.

La coagulazione avviene con caglio di vitello a una temperatura compresa fra 35 e 44 °C e deve concludersi entro 25 minuti; possono essere aggiunti latto-innesto proveniente da precedenti lavorazioni effettuate nello stesso caseificio oppure fermenti selezionati.
Una prima rottura della cagliata è seguita da un riposo regolato dall’evoluzione dell’acidità del siero di spurgo.

La seconda rottura riduce i grumi alle dimensioni approssimative di una nocciola, quindi la cagliata ancora mista a siero viene trasferita nelle forme.
La stufatura si svolge fra 24 e 30 °C per un periodo compreso fra 4 e 24 ore, con temperatura decrescente e diversi rivoltamenti. La salatura viene eseguita a secco oppure in salamoia.

La maturazione avviene in celle mantenute fra 2 e 8 °C con umidità relativa dall’80% al 95%.

Il Quartirolo Lombardo fresco matura da 2 a 30 giorni dalla data di produzione mentre oltre i 30 giorni viene posto in commercio come maturo o stagionato.
Durante la maturazione le forme vengono rivoltate e spugnate con una soluzione di acqua e sale senza alcun trattamento della crosta.

Caratteristiche e composizione

La forma è parallelepipeda quadrangolare con facce piane e scalzo diritto.
La crosta sottile e morbida è bianco-rosata nel fresco e diviene grigioverde-rossastra nel maturo; la pasta, da bianca a bianco-paglierina, passa da una struttura unita, leggermente grumosa e friabile a una consistenza più compatta, morbida e fondente.
Il sapore è leggermente acidulo-aromatico nel fresco e più aromatico nel prodotto maturo.

Per produrre 1 kg di Quartirolo Lombardo occorrono circa 8,3 litri di latte
Contenuto d’acqua: circa 51% nel fresco, 48–53% nello stagionato
Kcal / 100 g: 296 nel fresco, 327 nello stagionato
Nutrienti principali: nel fresco proteine 20 g, grassi 24 g, carboidrati 0 g, sale 1,5 g, calcio 334 mg, ferro 1,05 mg e vitamina A 317 µg; nello stagionato proteine 21 g, grassi 27 g, carboidrati 0 g, sale 1,9 g, calcio 228 mg, ferro 0,89 mg e vitamina A 363 µg

Come si consuma

Il Quartirolo Lombardo si consuma al naturale dopo un breve riposo fuori dal frigorifero.
La versione fresca può essere condita con olio extravergine di oliva e pepe oppure accompagnata da pomodori, insalate, mele, pere, uva, noci e miele.
La consistenza friabile e la vena acidula si prestano ai piatti freddi, alle paste e ai ripieni mentre il prodotto maturo può entrare nella mantecatura dei risotti, nelle frittate, nelle torte salate e accanto alla polenta.
E’ poi l’ingrediente principe nella preparazione dei malfatti (i tradizionali gnocchi con spinaci e formaggio)

Abbinamenti vino
Lugana DOC, Franciacorta DOCG, Botticino DOC

                                               Aprire il collegamento cliccando sull’immagine

I formaggi
Storia del formaggio
Piccolo glossario del formaggio
I formaggi e il frigorifero …

Ti è piaciuto l’articolo? Se vuoi, iscriviti gratuitamente alla newsletter per ricevere via e-mail l’avviso dei nuovi articoli.