Il Provolone del Monaco DOP è prodotto nei Monti Lattari e nella Penisola Sorrentina, territorio storicamente legato all’allevamento bovino e alla trasformazione del latte.

E’ legato alla produzione casearia documentata in quest’area almeno dall’Ottocento e ai commerci con Napoli, raggiunta per mare.

Il nome conserva la memoria dei trasportatori che si coprivano con pesanti mantelli simili a sai e che al mercato furono chiamati “monaci”.

Nei primi anni del Novecento dal territorio partivano ogni mese fra 300 e 400 quintali di provolone.

Riconosciuto DOP nel 2010, rimane un formaggio profondamente connesso all’allevamento locale e alla cucina campana.

Latte: vaccino crudo, proveniente per almeno il 20% da bovini del tipo genetico autoctono Agerolese
Tipologia: formaggio semiduro a pasta filata, stagionato
Area di produzione: interi territori comunali di Agerola, Casola di Napoli, Castellammare di Stabia, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant’Agnello, Sorrento, Santa Maria La Carità e Vico Equense, in provincia di Napoli

Il latte proviene per almeno il 20% da bovini del tipo genetico autoctono Agerolese iscritti al registro anagrafico. La quota restante può essere ottenuta da vacche Frisona, Brunalpina, Pezzata Rossa, Jersey, Podolica e da meticci locali allevati nell’area della DOP.

L’alimentazione deve comprendere per almeno il 40% della sostanza secca foraggio e/o frascame.

Il latte crudo deve essere trasformato entro 48 ore dalla mungitura e non può essere sottoposto a temperature superiori a 40 °C o a trattamenti di effetto equivalente.

La coagulazione presamica avviene a 34–42 °C per circa 40–60 minuti con caglio in pasta di capretto, impiegato da solo oppure insieme a caglio naturale liquido di vitello.
Nella miscela la quota di caglio in pasta di capretto non può essere inferiore al 50%.
La cagliata viene rotta dapprima alla dimensione di una nocciola e poi a quella di un chicco di mais.
Dopo circa 20 minuti di riposo viene riscaldata fino a raggiungere 48–52 °C nella massa, lasciata riposare per non oltre 30 minuti e trasferita in teli di canapa o cestelli forati d’acciaio per la maturazione.

Quando le prove manuali confermano elasticità e resistenza, la cagliata viene tagliata in fettucce.
La filatura e la modellazione sono eseguite a mano con acqua a 85–95 °C, seguite dal rassodamento in acqua fredda e dalla salatura in salamoia satura per 8–12 ore per ogni chilogrammo di prodotto.
Le forme vengono legate in coppia e appese alle incastellature.
Dopo un’asciugatura di 10–20 giorni proseguono la stagionatura a 8–15 °C per almeno sei mesi.
In questo periodo sono consentiti soltanto il lavaggio, la pulitura delle muffe e l’eventuale oliatura con olio extravergine di oliva Penisola Sorrentina DOP.

La forma ricorda un melone leggermente allungato o una pera senza testina e pesa da 2,5 a 8 kg.
La crosta è sottile, giallognola e quasi liscia mentre la pasta color crema è elastica, compatta e attraversata dalle tipiche occhiature a occhio di pernice.
Il sapore è dolce e butirroso con una lieve nota piccante che si accentua durante la stagionatura.

Per produrre 1 kg di Provolone del Monaco DOP occorre una quantità di latte non espressa dal disciplinare con un valore univoco per chilogrammo; la resa massima prevista è di 9 kg per 100 litri di latte
Contenuto d’acqua: non esistendo attualmente un valore ufficiale univoco, mediamente 40,20%
Kcal / 100 g: non esistendo attualmente un valore ufficiale univoco, generalmente da 351 a 374
Nutrienti principali: grassi, proteine e sali minerali

Come si consuma: al naturale, tagliato in spicchi o in scaglie secondo la stagionatura.
Stagionato 6 mesi conserva una pasta ancora morbida e un gusto dolce con una piccantezza appena accennata.
Con il protrarsi della maturazione acquista consistenza, intensità aromatica e una sapidità più marcata che ne suggeriscono anche l’impiego grattugiato.
In cucina trova la sua espressione più riconoscibile nella pasta e patate alla napoletana, alla quale regala cremosità e una nota casearia netta senza coprirne il carattere.

Abbinamenti vino: Penisola Sorrentina Gragnano DOC, Penisola Sorrentina Lettere DOC, Taurasi DOCG

Consorzio di tutela (cliccare sull’immagine)

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