Fiori edibili, gelati salati, ricette fusion (incontro tra ingredienti della tradizione e sapori di altri Paesi), sperimentazione e accostamenti fuori dagli schemi: la cucina di oggi è curiosa, libera e in continuo movimento.
Accanto ai piatti di sempre trovano spazio nuove idee, più leggere, più veloci, più aperte al mondo.
È una cucina al piatto (passo) coi tempi: cambia, si adatta e prova strade diverse, senza dimenticare da dove parte.

Il rombo assoluto è una preparazione essenziale e sorprendente, dove tecnica e materia si incontrano. La cottura nel glucosio crea una “frittura” asciutta e pulita, capace di esaltare la delicatezza del rombo senza appesantirlo.

Ingredienti per 4 persone
8 filetti di rombo
16 foglie di porro
scorza di 1 limone non trattato
scorza d’arancia q.b.
8 rametti di timo
200 g glucosio in polvere
olio extravergine d’oliva q.b.
sale fino q.b.

Tagliate i filetti di rombo in quadrati regolari.

Disponete al centro di ciascuno un po’ di scorza di limone, una nota di scorza d’arancia e un rametto di timo.

Ripiegate formando piccoli involtini e avvolgete ciascuno con due foglie di porro, legando con spago da cucina.

Sciogliete il glucosio in una casseruola mescolando con cura, evitando la caramellizzazione.
Quando risulta caldo e fluido, immergete gli involtini e cuocete per circa 3–4 minuti.

Scolate, eliminate le foglie di porro e servite con un filo d’olio extravergine e un pizzico di sale.

I miei consigli di abbinamento:
 Vermentino ligure, Pigato

La Cucina molecolare, la precisione del gusto tra Scienza e sensibilità
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Al piatto coi tempi

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