Lo zampone appartiene all’antica tradizione contadina modenese, nella quale la lavorazione del maiale consentiva di utilizzare anche la cotenna e la pelle della zampa come involucro.
Circa la sua nascita si tramanda anche questo racconto, da leggere come leggenda gastronomica, non come ricostruzione storica documentata:

L’invenzione dello zampone la dobbiamo indirettamente nientemeno che a Pico della Mirandola. Sì lui, il grande Umanista e Filosofo. Indirettamente perché in realtà chi inventò lo zampone fu il suo cuoco personale.
Era il 1511 quando le truppe di Papa Giulio II assediarono la cittadina di Mirandola che era alleata con i Francesi. I Mirandolesi, sapendo che da lì a poco la città sarebbe stata conquistata, per non lasciare i maiali al nemico li ammazzarono tutti. Però poi c’era un’enorme quantità di carne da sistemare e smaltire … fu così che il cuoco di Pico propose di utilizzare la pelle delle zampe anteriori dei maiali per conservare la carne macinata e speziata. Era nato lo zampone.
Circa 100 anni dopo altri cuochi ebbero l’idea di utilizzare, invece della pelle delle zampe, le budella del maiale, dando così origine al cotechino.

Sulla tavola di Natale e di Capodanno (I piatti del Natale italiano) si accompagna alle lenticchie e al purè di patate: sapori domestici che sostengono la sua consistenza morbida e il gusto speziato.
La mostarda di frutta senapata, di tradizione cremonese, completa il piatto con la sua nota dolce e piccante.

Ingredienti per 6 persone
1 Zampone Modena IGP fresco, da cuocere, di circa 1 kg
350 g di lenticchie secche piccole
1 cipolla dorata media (circa 150 g)
1 carota media (circa 80 g)
1 costa di sedano verde (circa 60 g)
30 ml di olio EVO
1 l circa di brodo vegetale
1 kg di patate a pasta bianca, farinose
250 ml circa di latte intero
70 g di burro
60 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
Noce moscata q.b.
180 g di mostarda di Cremona di frutta mista senapata
Sale fino q.b.
Pepe nero macinato q.b.

Mettete lo zampone a bagno in acqua fredda per almeno 12 ore, tenendolo in frigorifero. Scolatelo e praticate con un ago alcuni piccoli fori nella cotenna, tra le punte della zampa, per consentire la fuoriuscita del liquido durante la cottura.
Avvolgetelo in un telo pulito di cotone, legatelo con spago da cucina e sistematelo in una pentola capiente, coperto abbondantemente di acqua fredda non salata.
Portate lentamente a leggero bollore e lasciate sobbollire per circa 3–4 ore, mantenendolo immerso e prolungando la cottura se la cotenna non è ancora tenera.

Nel frattempo sciacquate le lenticchie, mondate la cipolla, la carota e il sedano e tritateli finemente.
Fate appassire il trito nell’olio a fuoco dolce per circa 8–10 minuti, unite le lenticchie e copritele con il brodo caldo. Cuocetele a leggero bollore per circa 30–45 minuti, aggiungendo altro brodo quando necessario: dovranno essere tenere ma intere, con un fondo morbido e poco liquido.
Regolate di sale e pepe verso la fine della cottura.

Lavate le patate e lessatele intere con la buccia, partendo da acqua fredda, per circa 30–40 minuti dal bollore, finché una forchetta entrerà facilmente fino al centro.
Scolatele, pelatele ancora calde e passatele allo schiacciapatate, raccogliendole in una casseruola.
Aggiungete il burro a pezzetti e mescolate a fuoco basso, versando poco alla volta il latte caldo fino a ottenere un purè soffice e liscio.
Unite il Parmigiano Reggiano, una grattugiata di noce moscata e il sale necessario.

Scolate lo zampone, liberatelo dal telo e lasciatelo assestare per qualche minuto, quindi tagliatelo a fette spesse circa 1,5–2 cm.

Servitelo ben caldo con le lenticchie e il purè, disponendo la mostarda a parte.

I miei consigli di abbinamento: Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC secco, Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC secco

Ricette con storia e curiosità 

Esplora altri argomenti nell’Universo di Buon Palato

Ti è piaciuto l’articolo? Se vuoi, iscriviti gratuitamente alla newsletter per ricevere via e-mail l’avviso dei nuovi articoli.