Busecca, büsèca in dialetto milanese, è il nome della trippa e della preparazione che l’ha resa una delle pietanze popolari della città.
Esistono anche versioni piemontesi e di altre zone lombarde, con ingredienti e consistenze differenti: quella qui proposta è milanese, con fagioli bianchi di Spagna, pancetta e salvia.

Nella tradizione contadina era legata soprattutto al Natale e alle grandi occasioni, comprese fiere e mercati del bestiame; nelle campagne lombarde si usava mangiarla nelle stalle dopo la messa di mezzanotte.

Oggi viene preparata abitualmente durante l’autunno e l’inverno.

È il piatto che ha dato ai milanesi il soprannome di busecconi, ossia mangiatori di trippa: un legame già registrato nel Vocabolario milanese-italiano di Francesco Cherubini del 1839.

Ingredienti per 4 persone
1 kg di trippa bovina mista, già pulita e precotta, comprendente foiolo, cuffia e chiappa
400 g di fagioli bianchi di Spagna già lessati e sgocciolati
150 g di pancetta tesa dolce, non affumicata
30 g di burro
120 g di cipolla dorata pulita
120 g di carota pulita
120 g di coste di sedano pulite
100 g di passata di pomodoro
1,3 l di brodo vegetale, più quanto necessario durante la cottura
4 foglie di salvia fresca
3 bacche di ginepro essiccate
4 chiodi di garofano
Grana Padano DOP grattugiato q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero macinato q.b.

Sciacquate e scolate la trippa, già tagliata a listarelle dal vostro fornitore.

Tritate cipolla, carota e sedano.

Tagliate la pancetta a dadini e fatela rosolare dolcemente nel burro per circa 5 minuti.
Unite verdure, salvia, ginepro leggermente schiacciato e chiodi di garofano; lasciate appassire per circa 10 minuti.
Aggiungete trippa, passata e brodo caldo.
Coprite e cuocete a fuoco basso per circa 3 ore, finché la trippa risulterà tenera, mantenendola umida con altro brodo caldo se necessario.
Unite i fagioli e proseguite per circa 30 minuti.
Regolate di sale e pepe; lasciate restringere a recipiente scoperto se il fondo fosse troppo liquido, fino a ottenere un sugo che avvolga la trippa senza asciugarsi completamente.

Eliminate le spezie intere e la salvia.

Servite con il grana grattugiato.

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