In Piemonte per tradizione non manca mai sulle tavole Natalizie e questa regale portata fa parte quindi dei Piatti del Natale Italiano.
Piatto solenne della tradizione sabauda, il gran bollito è rito conviviale e generoso, dove carni diverse si incontrano in una lunga cottura lenta e paziente. Servito in più tempi e accompagnato da salse e contorni, racconta la cucina delle grandi occasioni, soprattutto nei mesi freddi, con profumi pieni e consistenze morbide e succulente.
E’ decisamente una prova di coraggio in Cucina.

Ovvio che si può realizzare anche con meno ingredienti, meno salse e senza il richiamo, ma questa é la ricetta completa. Non spaventatevi … vale comunque la pena di conoscerla anche se non avrete il coraggio di seguirla fedelmente.

Ingredienti per 6 persone
Acqua circa 6 litri
Sale grosso q.b.
Cipolla 2
Sedano 2 coste
Carota 2
Aglio 3 spicchi
Prezzemolo un mazzetto
Rosmarino 1 rametto
Pepe nero in grani 1 cucchiaio
Chiodi di garofano 4

Le carni
Tenerone 800 g
Scaramella 800 g
Cappello del prete 800 g
Muscolo di coscia 600 g
Lingua di bovino 800 g
Coda di bovino 800 g
Testina di vitello 800 g
Cotechino 1 grande
Gallina o cappone 1

Sette bagnetti o salse:
Salsa verde rustica
Salsa verde ricca
Salsa rossa
Cren (salsa al rafano)
Salsa al mosto (Cugnà)
Salsa al miele
Salsa Pearà
Mostarda di frutta (questa per fortuna si acquista pronta)

Quattro contorni:
Patate lesse
Spinaci al burro
Funghi trifolati
Cipolle in agrodolce

Un richiamo:
Lonza di maiale agli aromi

Procedimento
Riempite una grande pentola con circa 4 litri di acqua fredda, unite una cipolla steccata con i chiodi di garofano, una costa di sedano, una carota, due spicchi d’aglio, il prezzemolo, il rosmarino e il pepe in grani, quindi portate lentamente a ebollizione e salate moderatamente. Immergete i tagli di carne bovina e la coda quando l’acqua è ancora fredda, così da favorire una cottura uniforme e un brodo ricco, quindi lasciate riprendere il bollore, schiumate con cura e abbassate la fiamma mantenendo un leggero fremito. Proseguite la cottura per circa 3 ore, controllando la tenerezza dei pezzi e prelevando quelli pronti man mano.

In una seconda pentola mettete la lingua ben lavata e la testina, coprite con acqua fredda aromatizzata con gli stessi odori e portate a cottura dolce per circa 2 ore e 30 minuti, schiumando all’inizio. In un’altra pentola ancora lessate il cappone in acqua leggermente salata con sedano e carota per circa 1 ora e 30 minuti, mantenendo un bollore appena accennato così che la carne resti morbida e succosa. Cuocete a parte il cotechino in acqua fredda, portando a leggero bollore e lasciando sobbollire per circa 2 ore.

Una volta pronte tutte le carni, mantenetele immerse nel loro brodo caldo e disponetele su un grande vassoio, servendole in più tempi ben calde e leggermente irrorate con brodo bollente, così che risultino lucide e morbide al taglio, con superfici umide e profumate.

I miei consigli di abbinamento: Barbera d’Asti DOCG, Dolcetto d’Alba DOC, Grignolino del Monferrato Casalese DOC

I tagli di carne bovina

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