Una ricetta del celebre Cristoforo da Messisbugo , un eccelso cuoco del Rinascimento. e che ho adattato ai nostri tempi.
Ecco il testo originale.
“Piglia il petto d’un cappone allesso, e libbra una e mezza di formaggio duro grattato, e libbra una di formaggio grasso, e libbra una di pancetta di porco allessa, grassa e buona; e pista bene ogni cosa insieme e riponila in un vaso, aggiungendovi poi uova dieci e un poco d’erbe oliose, ben pistate minute con i coltelli, e mezza oncia di cannella, e oncia mezza tra garofani e gengevero e pevere, tanto dell’uno quanto dell’altro; e messederai bene ogni cosa insieme, e ne farai battuto. Poi farai una spoglia sottile e farai i tuoi tortelletti, piccioli quanto è una nizzola colle gusse o poco più. Poi li porrai a cuocere in buon brodo grasso, giungendovi un poco di zaffarano per dargli il giallo; e li lasciarai bollire per spazio d’un miserere. E poi li imbandirai, ponendogli sopra formaggio duro grattato e cannella e zucchero.”
Ingredienti per 4 persone:
Per il ripieno
- Petto di cappone 400 grammi
- Parmigiano reggiano grattugiato 2 cucchiai
- Fontina 80 grammi
- Pancetta 50 grammi
- Biete bollite un pugno
- Cannella in polvere mezzo cucchiaino
- Chiodi di garofano in polvere 2
- Zenzero grattugiato 1 pizzico
- Zafferano due bustine
- Uova 2
- Sale q.b.
- Burro q.b.
Per la pasta: Pasta all’uovo
Vino in abbinamento: Bonarda dei Colli piacentini
Preparare il brodo utilizzando il petto di cappone che, una volta cotto, passerete per un paio di minuti in un tegame con il burro.
Nel frattempo avrete cotto a parte le biete, le avrete scolate e ben strizzate.
Tritate quindi finemente la carne, le biete e la pancetta.
Oppure passate tutto insieme al tritacarne.
Preparate il ripieno aggiungendo tutti i restanti ingredienti.
Fate la pasta all’uovo e tiratela in una sfoglia ben sottile creando poi i tipici tortellini
Cuocete la pasta nel brodo al quale avrete aggiunto le due bustine di zafferano.
I tortellini saranno cotti quando vengono a galla.
Servite ben caldi, coperti di brodo e con una spolverata di Parmigiano reggiano.
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