Sedano ripieno alla Pratese

Una ricetta tipica di Prato, città nota ai più solo per i famosissimi “Cantucci” e da realizzare nella stagione dei funghi (che da quelle parti abbondano) ma nulla osta che possiate sostituirli con funghi secchi (di prima qualità) fatti rinvenire in acqua tiepida.

Per sostituire i funghi secchi ai freschi (vale per qualsiasi ricetta) tenete presente che la proporzione é sempre 1/10 (1 gr di secco = 10 gr di fresco)

Ingredienti per 4 persone

  • Sedano intero grosso 2
  • Funghi freschi medi 2 o funghi secchi di prima qualità nella proporzione 1/10 (1 gr di secco = 10 gr di fresco)
  • Fegatini di pollo 200 grammi
  • Prosciutto cotto una fetta da 100 grammi
  • Prosciutto crudo una fetta da 100 grammi
  • Polpa di vitello macinata 100 grammi
  • Burro 60 grammi
  • Parmigiano reggiano grattugiato 2 cucchiai
  • Vino bianco secco q.b.
  • Latte intero 80 cc
  • Farina 00 1 cucchiaio
  • Uova 2
  • Cipolla media 1
  • Sugo di pomodoro 500 grammi
  • Pane grattugiato q.b.
  • Noce moscata q.b.
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato q.b.

Vino in abbinamento: Vin ruspo di Carmignano

Dopo aver tolto le coste esterne più dure lavate i sedani e sbollentateli in acqua con poco sale. Tagliate le coste a pezzi lunghi circa 10 centimetri e fatele asciugare mettendole in un panno da cucina.

Nel frattempo preparate il ripieno.

Tritate grossolanamente la cipolla e fatela imbiondire in una casseruola (meglio se di terracotta) di grandezza media con po’ d’olio ed un po’ di burro.

Tritate i due prosciutti ed i funghi, tagliate a pezzettini i fegatini e quindi unite alla carne macinata.

Rosolate il composto nella casseruola con la cipolla imbiondita, quindi alzate la fiamma e versate il vino.

Quando il vino sarà evaporato spolverate con la farina (usate un setaccio per evitare grumi), unite il latte, il parmigiano, una grattugiata di noce moscata, sale, pepe e cuocete a fuoco moderato e senza coperchio per circa 5 minuti.

Fate raffreddare.

Prendete due pezzi di coste, in una mettete il ripieno e coprite con la seconda.
Potete anche tagliare le coste lunghe circa 20 centimetri, mettere il ripieno su metà della costa e poi ripiegarla a libro su se stessa.

Passate le coste ripiene nella farina, quindi nelle uova sbattute ed infine nel pane grattugiato.

Friggete in olio ben caldo sino a che il pane sia dorato.

Mettete una parte del sugo nella casseruola dove avevate cotto il ripieno, ponete i sedani e coprite col restante sugo.
Fate cuocere a fiamma bassissima per circa 15 minuti muovendo ogni tanto i sedani (NON mescolando) per impedire che si attacchino al fondo.

Servite ben caldi.

 

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