Una ricetta tipica di Prato, città nota ai più solo per i famosissimi “Cantucci” e da realizzare nella stagione dei funghi (che da quelle parti abbondano) ma nulla osta che possiate sostituirli con funghi secchi (di prima qualità) fatti rinvenire in acqua tiepida.
Per sostituire i funghi secchi ai freschi (vale per qualsiasi ricetta) tenete presente che la proporzione é sempre 1/10 (1 gr di secco = 10 gr di fresco)
Ingredienti per 4 persone
- Sedano intero grosso 2
- Funghi freschi medi 2 o funghi secchi di prima qualità nella proporzione 1/10 (1 gr di secco = 10 gr di fresco)
- Fegatini di pollo 200 grammi
- Prosciutto cotto una fetta da 100 grammi
- Prosciutto crudo una fetta da 100 grammi
- Polpa di vitello macinata 100 grammi
- Burro 60 grammi
- Parmigiano reggiano grattugiato 2 cucchiai
- Vino bianco secco q.b.
- Latte intero 80 cc
- Farina 00 1 cucchiaio
- Uova 2
- Cipolla media 1
- Sugo di pomodoro 500 grammi
- Pane grattugiato q.b.
- Noce moscata q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe nero macinato q.b.
Vino in abbinamento: Vin ruspo di Carmignano
Dopo aver tolto le coste esterne più dure lavate i sedani e sbollentateli in acqua con poco sale. Tagliate le coste a pezzi lunghi circa 10 centimetri e fatele asciugare mettendole in un panno da cucina.
Nel frattempo preparate il ripieno.
Tritate grossolanamente la cipolla e fatela imbiondire in una casseruola (meglio se di terracotta) di grandezza media con po’ d’olio ed un po’ di burro.
Tritate i due prosciutti ed i funghi, tagliate a pezzettini i fegatini e quindi unite alla carne macinata.
Rosolate il composto nella casseruola con la cipolla imbiondita, quindi alzate la fiamma e versate il vino.
Quando il vino sarà evaporato spolverate con la farina (usate un setaccio per evitare grumi), unite il latte, il parmigiano, una grattugiata di noce moscata, sale, pepe e cuocete a fuoco moderato e senza coperchio per circa 5 minuti.
Fate raffreddare.
Prendete due pezzi di coste, in una mettete il ripieno e coprite con la seconda.
Potete anche tagliare le coste lunghe circa 20 centimetri, mettere il ripieno su metà della costa e poi ripiegarla a libro su se stessa.
Passate le coste ripiene nella farina, quindi nelle uova sbattute ed infine nel pane grattugiato.
Friggete in olio ben caldo sino a che il pane sia dorato.
Mettete una parte del sugo nella casseruola dove avevate cotto il ripieno, ponete i sedani e coprite col restante sugo.
Fate cuocere a fiamma bassissima per circa 15 minuti muovendo ogni tanto i sedani (NON mescolando) per impedire che si attacchino al fondo.
Servite ben caldi.
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