Tra l’Altopiano dei Sette Comuni e le aree montane del Trentino, l’Asiago rappresenta una delle espressioni più riconoscibili della tradizione casearia alpina.
Il nome deriva direttamente dall’omonimo altopiano vicentino, centro storico della produzione.
Formaggio dalla duplice identità, si distingue nella versione fresca e in quella stagionata, accompagnando consuetudini quotidiane e preparazioni più articolate senza perdere aderenza al territorio.

Latte: vaccino
Tipologia: formaggio a pasta semicotta (fresco) e cotta (stagionato)
Area di produzione: Veneto e Trentino-Alto Adige (province di Vicenza, Trento, Padova e Treviso)

La produzione prende avvio da latte vaccino, intero per l’Asiago Pressato e parzialmente scremato per l’Asiago d’Allevo.
La coagulazione avviene con caglio a temperatura controllata, seguita da una rottura della cagliata differenziata, più grossolana per il fresco, più fine per lo stagionato.
Dopo semicottura o cottura, la massa viene posta in fascere che ne definiscono la forma cilindrica.
La salatura si svolge a secco o in salamoia, quindi le forme intraprendono la stagionatura, breve per il Pressato, progressivamente più lunga per l’Allevo, che può protrarsi oltre l’anno.

La struttura varia in modo netto tra le due tipologie.
L’Asiago fresco presenta una pasta morbida, elastica e umida, mentre quello stagionato evolve verso una consistenza più compatta e talvolta friabile, con un profilo più marcato.

Per produrre 1 kg di Asiago occorrono circa 13 litri di latte
Contenuto d’acqua: circa 44% (fresco), 34% (stagionato)
Kcal / 100 g: circa 350 (fresco), 390 (stagionato)
Nutrienti principali: proteine ad alto valore biologico, grassi, calcio, fosforo

Come si consuma: al naturale, accompagnamenti: pane di montagna, miele delicato, confetture poco zuccherine
Utilizzi in cucina: fondute, ripieni, gratinature, preparazioni al forno

Abbinamenti vino
Vespaiolo Breganze DOC, Marzemino Trentino DOC, Valpolicella Classico DOC

Eventi
Festa dell’Asiago DOP, Asiago (VI), settembre

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