A tavola nella Storia: il banchetto delle nozze di Lucrezia Borgia

Questo banchetto di nozze è rimasto fra le immagini più spettacolari del Rinascimento italiano.
Basta pensare ad una fontana dalla quale uscivano dodici vini differenti e a ventiquattro castelli costruiti con lo zucchero per capire il perchè.

Da dire che il menu completo purtroppo non è arrivato fino a noi.  
Le cronache raccontano l’ingresso della sposa, gli abiti, i cortei, gli spettacoli e la folla di ospiti, ma non consegnano una successione ordinata delle vivande servite.
Non posso quindi compilare una carta precisa della cena senza introdurre piatti non documentati.

Posso però fare qualcosa di più corretto e, forse, anche più interessante: mettere insieme ciò che so con certezza delle nozze e osservare, attraverso i banchetti organizzati pochi decenni dopo nella stessa corte estense, quali cibi, accostamenti e preparazioni potevano comparire sulle tavole ferraresi.
Non sarà il menu autentico del febbraio 1502, ma una ricostruzione ragionata della sua probabile fisionomia gastronomica.  

Un matrimonio celebrato fra Roma e Ferrara
Le nozze furono concluse per procura in Vaticano il 30 dicembre 1501.
Il 6 gennaio successivo Lucrezia lasciò Roma e intraprese il viaggio verso Ferrara, dove entrò solennemente il 2 febbraio 1502.
La accompagnava un corteo composto da oltre settecento persone, più di quattrocento cavalli e circa duecentocinquanta muli: una corte itinerante che, a ogni tappa, doveva essere alloggiata, rifornita e nutrita.

Il cuore dei conviti va collocato nel Palazzo Ducale degli Este, allora residenza della famiglia e oggi Palazzo Municipale, di fronte alla Cattedrale.
La sua Sala Grande, lunga circa settanta metri, era lo spazio utilizzato da Ercole I per feste e spettacoli.
Le rappresentazioni teatrali coinvolsero anche il vicino Palazzo della Ragione, mentre cortei, giostre e divertimenti occuparono piazze e cortili.
Non si trattò, quindi, di una sola cena consumata in una sala immutabile, ma di più giorni di celebrazioni distribuite nel complesso ducale e nel centro della città.

Accanto a Lucrezia e Alfonso figuravano il duca Ercole I d’Este, padre dello sposo, i fratelli di Alfonso, le dame della corte e le delegazioni delle principali potenze italiane. Isabella d’Este, marchesa di Mantova e sorella di Alfonso, si unì al corteo poco prima dell’arrivo; era presente anche Elisabetta Gonzaga, duchessa di Urbino.

Ambasciatori, prelati, nobili romani, spagnoli e ferraresi trasformavano la tavola in una rappresentazione politica: il posto assegnato a ciascuno contava quasi quanto ciò che veniva deposto nel piatto.

Due certezze: vino e zucchero
Delle vivande servite durante le nozze non esiste un elenco completo, ma due elementi dell’allestimento sono entrati nella storia.

Nella sala del banchetto fu innalzata una fontana dotata di dodici bocche, dalle quali uscivano vini differenti.
Sulla tavola erano disposti ventiquattro castelli di zucchero.

La fonte che li cita parla del banchetto del 1501, anno della cerimonia per procura, mentre le feste ferraresi si svolsero nel febbraio 1502: una sovrapposizione cronologica frequente nei racconti delle nozze, che si svilupparono effettivamente fra i due anni.

La fontana non era soltanto un originale sistema per servire da bere.
Mostrava che la corte poteva permettersi di far scorrere il vino con l’apparente facilità dell’acqua e di offrirne molte qualità.

I castelli di zucchero lanciavano un messaggio ancora più esplicito.
Lo zucchero era costoso, richiedeva lavorazioni laboriose e non veniva impiegato con parsimonia quando una famiglia principesca desiderava mostrare la propria ricchezza.

Quelle architetture commestibili dovevano essere prima osservate e soltanto dopo, eventualmente, mangiate. Torri, mura, stemmi e figure modellate trasformavano la tavola in un paesaggio.
Il banchetto cominciava con gli occhi.

Poco dopo le nozze, una lettera dell’ambasciatore Bernardino de’ Prosperi descrisse la credenza di Lucrezia come ricca e sontuosa, precisando che altri argenti erano custoditi nel guardaroba e altri ancora dovevano arrivare da Roma.
Non era un commento sulle pietanze, ma raccontava ciò che le circondava: coppe, piatti, bacili, brocche e oggetti preziosi capaci di rendere spettacolare anche la più semplice offerta di pane o di frutta.

Il banchetto del figlio per capire quello dei genitori
Per avvicinarsi ai cibi della tavola nuziale occorre spostarsi in avanti di ventisette anni.

Il 24 gennaio 1529, nella Sala Grande del Castello ducale di Ferrara, Cristoforo di Messisbugo organizzò il banchetto per le nozze di Ercole II d’Este, figlio di Lucrezia e Alfonso, con Renata di Francia.
Gli invitati erano centoquattro e le vivande novantanove.
Messisbugo descrisse quell’evento e molti altri nei suoi Banchetti, compositione di vivande et apparecchio generale, pubblicati postumi a Ferrara nel 1549.

Non si può ovviamente “trasferire” quelle novantanove vivande sulla tavola del banchetto di nozze di Lucrezia Borgia.
Cambiano la data, gli sposi e l’occasione.
Rimangono però la stessa famiglia, la stessa città e una cultura conviviale cresciuta all’interno della corte estense.
I menu di Messisbugo funzionano quindi come una finestra: non mostrano esattamente ciò che mangiò Lucrezia nel giorno delle nozze, ma rivelano quali preparazioni una tavola ferrarese di alto rango considerasse adatte a un grande avvenimento.

Pane, salumi e piccoli bocconi prima delle vivande calde
All’arrivo degli ospiti la tavola non si presentava vuota.
Potevano essere già disposti pani di forme diverse, salumi, carni fredde, pasticci, frutta, formaggi e piccole preparazioni dolci.

In uno dei conviti descritti da Messisbugo ogni posto aveva una salvietta, un coltello, un pane intorto e una crescentina preparata con burro, zucchero e tuorli d’uovo.
In altri comparivano piccoli marzapani biscottati, pani di latte, prosciutto affettato, lingue salate, mortadelle e pavoni precedentemente arrostiti, lasciati raffreddare e smembrati.

Non bisogna immaginare il nostro antipasto composto in cucina e consegnato individualmente.
I cibi erano riuniti in grandi piatti e disposti per essere visti, condivisi e distribuiti.
Un pasticcio poteva contenere carne, pesce o frutta; la pasta esterna serviva tanto alla cottura quanto a proteggere il ripieno e consentirne il trasporto.

Sulla tavola potevano trovarsi anche capi di latte, giuncate, marzolini e Parmigiano.
In uno dei banchetti ferraresi, marzolini e formaggio parmigiano venivano presentati insieme a meloni, fichi e piccoli pani, prima dell’arrivo delle vivande calde.
Il formaggio non era una conclusione obbligata del pasto, ma poteva comparire fin dall’inizio e ritornare all’interno di paste, torte e ripieni.

Minestre, paste e torte: il cuore morbido del convito
Dopo l’acqua profumata versata sulle mani cominciavano ad arrivare le preparazioni calde.

Nei menu estensi compaiono ritortelli alla milanese e maccheroni alla napoletana cotti nel latte, conditi con burro e ricoperti di zucchero e formaggio. Il piatto riuniva sapidità, dolcezza e cremosità senza percepire alcuna contraddizione. Lo zucchero non trasformava necessariamente la pasta in un dessert: era un condimento prestigioso e poteva accompagnare formaggio, carne, uova e pasta.

I tortelletti offrivano una quantità sorprendente di ripieni.
Messisbugo ne propone con mandorle e pinoli, spinaci, uva passa e noci, datteri e altri ingredienti capaci di passare dal dolce al salato.
Accanto ad essi figurano sfogliate, ritortelli, frittelle e torte ripiene di anguille, spinaci, gamberi, pesce o datteri.

Un servizio nuziale poteva quindi alternare una minestra di carne, una pasta ripiena, una torta di pesce e una preparazione dolce senza seguire il nostro ordine fra primi piatti, secondi e dessert.
Il termine vivanda indicava un insieme di piatti portati contemporaneamente: il commensale vedeva arrivare un’intera scena gastronomica, non una singola porzione.

Anche il riso aveva un ruolo importante.
Poteva essere cotto in brodo, addensato, colorato con lo zafferano oppure preparato con uova e altri ingredienti.
In un menu di Messisbugo compare il riso alla siciliana coperto di tuorli d’uovo, mentre creme, minestre bianche e zuppe dorate introducevano consistenze vellutate fra un arrosto e un pasticcio.

Capponi, fagiani e pernici: carni da trasformare
Una tavola estense non poteva rinunciare alle carni, ma la loro importanza non dipendeva soltanto dalle dimensioni degli arrosti.

Capponi, fagiani, pernici, piccioni, quaglie, anatre, pavoni, conigli, capretti, vitello e selvaggina venivano arrostiti, lessati, cotti in tegame, disossati o farciti. Il cuoco doveva modificare l’animale, arricchirlo e renderlo adatto alla scena.

Nei ricettari compaiono capponi e fagiani cotti nel vino bianco dolce o nella Malvasia, talvolta con cipolle; altri venivano riempiti e ricomposti dopo aver eliminato le ossa.

Fra le vivande realmente registrate nei banchetti estensi troviamo fagiani cotti in pignatta nel forno con prosciutto, pernici arrostite accompagnate da una salsa preparata con pane, aceto, zucchero e un poco di chiodo di garofano, capponi lessati serviti sopra fette di pane insieme a mortadelle gialle.

Capponi e pernici potevano essere coperti di limoni o arance tagliate; il succo alleggeriva la parte grassa della carne e aggiungeva profumo.
Aceto, agresto, mostarda e salse a base di pane, frutta e spezie creavano contrasti più vivaci di quanto suggerisca l’immagine di una cucina antica pesante e uniforme.

Anche le frattaglie trovavano posto nelle preparazioni di prestigio: fegati, cervella, rognoni, animelle, lingue e creste entravano in ripieni, fritture, polpette e pasticci.
Una fetta di prosciutto poteva essere fritta e cosparsa di zucchero e cannella; una mortadella poteva accompagnare un cappone lessato; una gelatina poteva racchiudere polpe di pernice.

Il risultato era una tavola nella quale gli ingredienti familiari apparivano in combinazioni per noi inattese.

Ferrara, il Po e i pesci delle nozze
Il banchetto ferrarese non viveva soltanto di selvaggina e pollame.
Il territorio offriva una straordinaria varietà di pesci provenienti dal Po, dai canali, dalle valli di Comacchio e dall’Adriatico.

Anguille, lucci, cefali, storioni, carpe, trote, orate, gamberi e ostriche potevano essere fritti, arrostiti, cotti in brodetto, trasformati in gelatina oppure racchiusi nei pasticci.

In una delle cene descritte da Messisbugo arrivavano orate fritte con arance spezzate sopra i piatti, cefali in brodetto alla comacchiese e grandi code di luccio fritte, condite con limone, pepe e aceto.

Questi tre piatti restituiscono una tavola tutt’altro che monotona.
L’orata univa la frittura alla freschezza del succo d’arancia; il cefalo veniva legato direttamente alla cucina di Comacchio; il luccio riceveva un condimento acido e piccante che ne ravvivava la carne.

L’anguilla, uno dei prodotti più legati alle acque ferraresi, poteva essere cotta intera, rivestita, racchiusa in una torta o in un pastello.
Il luccio era adatto anche alle gelatine, mentre storioni e altri pesci di grandi dimensioni potevano essere trasformati in polpette, torte e preparazioni destinate a impressionare per forma e quantità.

Il pesce non rappresentava una soluzione minore riservata ai giorni di astinenza.
Nelle corti, le prescrizioni religiose stimolavano banchetti di magro tanto complessi e costosi quanto quelli di carne.
Ostriche, storioni e grandi pesci d’acqua dolce potevano esprimere lusso con la stessa efficacia di un fagiano o di un pavone.

Frutta, formaggi e sapori vegetali
In mezzo a tanta abbondanza comparivano frutta, ortaggi e latticini, ma non necessariamente nel punto del pasto in cui li collocheremmo oggi.

Fichi, meloni, uva, pere, pesche, mele, castagne e agrumi potevano essere presentati all’inizio, fra le vivande o verso la conclusione.
Le pere entravano anche nei pasticci; le mele potevano essere cotte nel vino bianco e servite con succo d’arancia e pepe; le cotogne diventavano gelatine, salse e ripieni.

Cardi e carciofi potevano essere offerti con sale e pepe.
Zucche, lattughe, spinaci e cipolle entravano in minestre, torte e preparazioni in tegame.
In un banchetto compaiono persino giuncate servite in piccoli cestini e accompagnate da anice confettato.

La presenza di questi cibi impedisce di ridurre il convito a un interminabile arrosto.
Le verdure offrivano colori, consistenze e pause; i formaggi potevano accompagnare frutta e pane oppure unirsi a pasta, uova, zucchero e spezie.

Il finale di zucchero
La parte conclusiva del pasto riportava sulla tavola lo zucchero in tutte le forme possibili.

I banchetti estensi terminavano con confetti, marzapani, gelatine di frutta, cialde, acque zuccherate, frutta sciroppata e scorze candite.
Nei menu compaiono cedro, arancia e limone ricoperti di zucchero, ma anche lattuga e cetrioli canditi, mandorle, pistacchi, pinoli, semi di melone e anice confettato.

Per il lettore moderno, la lattuga candita è probabilmente più sorprendente di un pavone arrosto.
Eppure rispondeva perfettamente alla logica della tavola: lo zucchero trasformava un ingrediente comune, ne modificava la consistenza, ne prolungava la durata e lo convertiva in una preparazione costosa.

I ventiquattro castelli delle nozze di Lucrezia appartenevano a questo stesso mondo.
Non erano una decorazione estranea al pasto, ma la manifestazione più spettacolare di una pasticceria capace di modellare il cibo come se fosse marmo.

Che cosa usciva dalle dodici bocche?
Le fonti non indicano quali fossero i dodici vini della fontana.

Sulle tavole aristocratiche del tempo circolavano vini locali e vini provenienti da altre regioni, insieme a Malvasia, Trebbiano, Moscato, Vernaccia e vini dolci o aromatici.
Sarebbe però scorretto assegnare uno di questi nomi a ciascuna bocca senza un documento che lo confermi.

Ciò che conta è la varietà.
Offrire dodici vini significava esibire una cantina capace di raccogliere prodotti diversi e una rete di approvvigionamenti che superava i confini del ducato.

La fontana rendeva pubblico ciò che normalmente veniva controllato e versato con misura.
Il vino non era più custodito, ma scorreva davanti agli invitati: un’immagine tanto efficace che, a distanza di oltre cinque secoli, è ancora il particolare più ricordato della festa.

Il teatro fra una vivanda e l’altra
Mentre le vivande entravano e uscivano, il banchetto continuava con musica, danze e rappresentazioni.

La corte estense utilizzava il Palazzo Ducale, il Palazzo della Ragione e gli spazi adiacenti per spettacoli teatrali e feste.
Le nozze di Lucrezia furono celebrate durante il carnevale e coinvolsero musici, giocolieri, buffoni e attori.
Nel seguito della sposa erano già presenti trombettieri e intrattenitori, insieme al personale necessario a governare cavalli, alloggi e vettovaglie.

Il pasto non veniva semplicemente interrotto dagli spettacoli.
Era costruito insieme a essi.
Una nuova vivanda poteva coincidere con un canto, una danza o un’apparizione scenica; il tempo trascorso fra un servizio e l’altro veniva riempito affinché gli ospiti non avvertissero il lavoro delle cucine.

È facile immaginare il continuo mutare della sala: piatti rimossi, tovaglie superiori sollevate, acqua profumata versata sulle mani, nuove vivande portate in processione, musicisti che entravano e castelli di zucchero rimasti immobili sopra la tavola.

Le tagliatelle che non possiamo mettere nel menu
Una tradizione molto diffusa attribuisce alle nozze di Lucrezia Borgia le tagliatelle, create da un cuoco ispirato ai suoi capelli biondi. La storia non appartiene al banchetto del 1502.

La leggenda fu ideata nel 1931 dall’illustratore bolognese Augusto Majani e riguardava, in origine, un’altra Lucrezia: Lucrezia d’Este, sposa di Annibale II Bentivoglio nel 1487. Nel tempo il racconto passò alla più famosa Lucrezia Borgia e finì per essere ripetuto come una cronaca rinascimentale.

Le paste tagliate esistevano e la corte estense conosceva maccheroni, tortelletti e numerose paste fresche.
Non abbiamo però alcuna prova che le tagliatelle ispirate ai capelli della sposa siano state servite durante quelle nozze.

La tavola possibile
Se riuniamo i dati senza confondere le certezze con le ipotesi, la tavola delle nozze prende comunque forma.

Possiamo immaginare pani, crescentine, salumi, formaggi freschi e stagionati, frutta, marzapani e pasticci già disposti davanti agli ospiti. Dalle cucine potevano arrivare minestre, paste ripiene, torte di pesce o di verdure, arrosti di capponi, fagiani e pernici, carni farcite e accompagnate da salse dolci, acide e speziate.

Le acque ferraresi offrivano anguille, lucci, cefali e storioni; gli agrumi profumavano fritture e arrosti; zucchero e cannella potevano cadere sopra pasta, prosciutto e formaggio. Il finale apparteneva a confetti, gelatine, canditi e marzapani, mentre i ventiquattro castelli continuavano a ricordare agli invitati la ricchezza della famiglia che li ospitava.

Non è il menu esatto del febbraio 1502 e non deve fingere di esserlo.
È il profilo gastronomico più credibile di un banchetto del quale conosciamo meglio lo stupore suscitato che la successione delle portate.

Il banchetto delle nozze di Lucrezia Borgia fu molto più di una cena abbondante.
Fu una costruzione politica e teatrale realizzata con vino, zucchero, selvaggina, pesci, paste, torte, frutta, argenti e spettacoli.

Le singole vivande sono in gran parte sfuggite alla memoria, ma la tavola conserva una sua immagine precisa: ricca di contrasti, gremita di piatti, attraversata da musicisti e servitori, dominata da castelli commestibili e da una fontana che faceva scorrere dodici vini diversi.

Non sappiamo tutto ciò che gli ospiti mangiarono.
Sappiamo però che, alla Corte degli Este, il cibo doveva essere gustato, osservato e ricordato.
Il fatto che se ne parli ancora dimostra che almeno l’ultimo obiettivo fu pienamente raggiunto.