Il Salva Cremasco DOP appartiene alla pianura lombarda e trova nel Cremasco il proprio centro storico, entro un’area di produzione che comprende le province di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi e Milano.

Il nome viene ricondotto alla necessità contadina di “salvare” le eccedenze di latte primaverile trasformandole in un formaggio adatto a una maturazione prolungata.

Le testimonianze della lavorazione del latte tra Adda e Serio sono numerose a partire dall’anno Mille, mentre reperti più antichi attestano nel territorio attività di trasformazione del latte già in età protostorica.
La tradizione consortile ricorda che il 26 agosto 1466 Bartolomeo Colleoni ricevette a Crema due forme di formaggio considerate riconducibili al Salva Cremasco.

Nella gastronomia cremasca mantiene un ruolo preciso come formaggio da tavola, nel tradizionale accostamento alle tighe e come ingrediente di preparazioni locali.

Latte: vaccino intero, crudo o pastorizzato
Tipologia: formaggio molle da tavola a pasta cruda, a crosta lavata, con stagionatura oltre 75 giorni
Area di produzione: intero territorio delle province di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi e Milano

Il latte vaccino intero proviene da bovine di razza Frisona italiana e Bruna Alpina allevate nella zona delimitata dal disciplinare.

Il latte può essere impiegato crudo oppure pastorizzato a 71,7 °C per 15 secondi o con trattamento equivalente.

Alla lavorazione intervengono un innesto naturale o selezionato ottenuto da ceppi autoctoni prodotti nell’area e caglio bovino liquido.

La coagulazione avviene tra 32 e 40 °C in un tempo compreso tra 10 e 20 minuti.

La cagliata subisce una prima rottura grossolana seguita da una sosta che favorisce lo spurgo, quindi una seconda rottura fino a ottenere granuli della grandezza di una nocciola senza successivo riscaldamento della massa.
La cagliata viene trasferita negli stampi e sottoposta a stufatura per un periodo compreso tra 8 e 16 ore, durante il quale avvengono i rivoltamenti e la marchiatura identificativa prima della salatura. La salatura viene effettuata a secco o in salamoia.

La stagionatura si svolge su assi di legno in ambienti con umidità dell’80-90% e temperatura compresa tra 2 e 8 °C per almeno 75 giorni, con frequenti rivoltamenti e con i soli trattamenti della crosta ammessi dal disciplinare.

Caratteristiche e composizione
La forma è parallelepipeda quadrangolare con crosta sottile, liscia e talvolta fiorita.
La pasta presenta occhiatura rara e irregolare, consistenza tendenzialmente compatta e friabile e maggiore morbidezza nel sottocrosta per effetto della maturazione centripeta; il colore passa dal bianco al paglierino con il procedere della stagionatura mentre il sapore diventa più aromatico e intenso.

Per produrre 1 kg di Salva Cremasco DOP occorrono circa 7,1 litri di latte
Contenuto d’acqua: 45,59 g / 100 g
Kcal / 100 g: 363
Nutrienti principali: proteine 23,4 g, grassi 29,6 g, carboidrati 0 g, calcio 615 mg, vitamina A 326 µg, ferro 2,1 mg, sale 2,2 g

Come si consuma
Al naturale esprime il contrasto tra la parte centrale più compatta e friabile e il sottocrosta più morbido.
L’accompagnamento tradizionale del Cremasco è costituito dalle tighe, peperoni verdi lombardi conservati nell’aceto.
In cucina trova impiego in risotti, gnocchi e involtini di carne.

Abbinamenti vino: Gutturnio Classico Superiore DOC, Lugana DOC

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