Non è soltanto la Campania a dare all’Italia la mozzarella: sull’altopiano delle Murge, tra Puglia e un lembo di Basilicata, la Mozzarella di Gioia del Colle ha una propria storia e una precisa identità vaccina.

La denominazione deriva dal comune di Gioia del Colle e la documentazione ne segue le tracce almeno dal 1885, quando si parlava già di mozzarelle prodotte nelle Puglie.

Nel 1922 quelle di Gioia del Colle risultavano richieste anche sui mercati di Roma e Napoli.

Il riconoscimento della DOP nel 2020 ha tutelato una cultura casearia fondata sul latte del territorio, sul pascolamento e sull’impiego del siero-innesto autoctono.

Latte: intero di vacca, crudo, eventualmente termizzato o pastorizzato
Tipologia: formaggio fresco a pasta filata DOP
Area di produzione: in provincia di Bari, Acquaviva delle Fonti, Alberobello, Altamura, Casamassima, Cassano delle Murge, Castellana Grotte, Conversano, Gioia del Colle, Gravina in Puglia, Locorotondo, Monopoli, Noci, Putignano, Sammichele di Bari, Santeramo in Colle e Turi; in provincia di Taranto, Castellaneta, Crispiano, Laterza, Martina Franca, Massafra e Mottola; nel comune di Matera, la porzione confinante con Altamura, Santeramo in Colle e Laterza delimitata dalla strada statale 99 e dalla strada statale 7

Il latte proviene da vacche di razza Bruna, Frisona, Pezzata Rossa, Jersey e loro incroci allevate nella zona DOP con ricorso al pascolamento per almeno 150 giorni l’anno.

Almeno il 60% dell’alimentazione delle vacche, calcolata senza considerare l’acqua contenuta negli alimenti, deve essere costituito da erba o fieno ottenuti da coltivazioni di diverse specie foraggere.
Inoltre, almeno il 60% di tutti gli alimenti somministrati agli animali deve provenire dalla zona di produzione.

Si utilizza latte di due mungiture, con almeno il 3,4% di grasso e il 3,2% di proteine, trasformato entro 48 ore dall’ultima mungitura.

All’arrivo in caseificio non deve avere subito trattamenti termici e può essere successivamente lavorato crudo, termizzato o pastorizzato.

Per avviare la fermentazione del latte si aggiunge una parte del siero rimasto dalla lavorazione del giorno precedente e lasciato fermentare naturalmente. Questo siero viene preparato nello stesso caseificio oppure proviene da un altro caseificio della zona DOP.
Il latte viene portato a 34–36 °C e coagulato entro 20 minuti con caglio di vitello.
La cagliata è rotta fino alla dimensione di una piccola nocciola e matura sotto siero per almeno due ore, fino a raggiungere un pH compreso tra 5,1 e 5,4. Dopo una breve sosta sul tavolo spersoio viene sminuzzata e filata con acqua salata a temperatura non inferiore a 85 °C.

La mozzarella viene modellata nelle forme tonde, a nodo o a treccia e poi immersa in acqua fredda perché acquisti consistenza.
Non è prevista stagionatura.
Conservanti, additivi e coadiuvanti non sono ammessi.

Caratteristiche e composizione
Priva di crosta, ha superficie liscia o lievemente fibrosa, lucente e di colore bianco, talvolta con sfumature paglierine stagionali.
La pasta è elastica e al taglio lascia affiorare un poco di siero bianco; il profumo ricorda latte e yogurt con possibili sfumature di burro mentre il gusto è delicatamente acidulo, con un lieve retrogusto di fermentato o siero acido.

Per produrre 1 kg di Mozzarella di Gioia del Colle DOP: non esistendo attualmente un valore ufficiale o tecnicamente documentabile, il dato non è disponibile
Contenuto d’acqua: 58–68%
Kcal / 100 g: non esistendo attualmente un valore ufficiale univoco, generalmente da 229 a 263
Nutrienti principali: grassi, proteine, carboidrati e sale; il disciplinare stabilisce una materia grassa del 15–21% sul prodotto tal quale e un contenuto di lattosio non superiore allo 0,6%

Come si consuma: fresca, al naturale o con pomodori, ortaggi crudi e olio extravergine di oliva.
Adatta anche a focacce, pizza, paste al forno e preparazioni in cui la pasta filata deve fondere senza perdere del tutto le proprie caratteristiche.
Il liquido  va conservato fino al momento del consumo.

Abbinamenti vino: Locorotondo DOC, Martina Franca DOC, Gioia del Colle DOC Rosato

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