Prendiamo una fetta di pane, la spezziamo, la portiamo alla bocca. È uno dei gesti più semplici che possiamo compiere a tavola, eppure dietro quella crosta e quella mollica si nasconde una storia che comincia molto prima dei campi coltivati, attraversa l’Egitto dei faraoni, le città greche, i forni di Roma, i villaggi medievali, le rivoluzioni europee e le grandi trasformazioni industriali.

Per molto tempo si è pensato che il pane fosse nato dopo l’agricoltura: prima l’uomo avrebbe imparato a coltivare il grano e soltanto in seguito a trasformarlo in farina, impastarlo con acqua e cuocerlo.

Le scoperte archeologiche hanno complicato questa successione apparentemente logica.

Il pane prima dell’agricoltura
L’Homo sapiens aveva imparato molto presto a frantumare semi, cereali selvatici, radici e altri vegetali ricchi di amido. In diverse regioni venivano utilizzate anche ghiande, che potevano essere essiccate, private delle sostanze amare, macinate e trasformate in una sorta di farina. Mescolare una polvere vegetale con acqua e cuocerla sopra una pietra calda è un passaggio tecnicamente semplice, ma archeologicamente difficilissimo da documentare.

Una scoperta effettuata nel sito di Shubayqa 1, nel nord-est dell’attuale Giordania, ha però fornito una prova sorprendente. In focolari utilizzati circa 14.400 anni fa sono stati trovati frammenti carbonizzati di preparazioni simili a pani piatti. Gli abitanti appartenevano alla cultura natufiana ed erano ancora cacciatori-raccoglitori. Utilizzavano cereali selvatici, fra cui antenati del piccolo farro, insieme ad altre piante e tuberi, che venivano lavorati, macinati, impastati e cotti. Il pane, o qualcosa che possiamo ragionevolmente definire simile al pane, esisteva quindi almeno quattromila anni prima che l’agricoltura cerealicola diventasse un sistema economico consolidato nel Vicino Oriente.

Non era ancora il pane quotidiano delle società agricole. Raccogliere cereali selvatici, liberarli dalle parti non commestibili, macinarli e trasformarli richiedeva molto lavoro. È possibile che preparazioni di questo genere fossero destinate anche a occasioni particolari.

Poi avvenne uno dei grandi cambiamenti della storia umana.

Fra il X e il IX millennio a.C., in diverse zone della cosiddetta Mezzaluna Fertile, la progressiva coltivazione e domesticazione di frumenti e orzo modificò radicalmente il rapporto dell’uomo con il cibo. Il cereale poteva essere raccolto, essiccato, immagazzinato e conservato a lungo. Il chicco intero poteva diventare minestra o pappa; macinato poteva trasformarsi in farina; impastato con acqua e cotto diventava un alimento relativamente facile da trasportare, dividere e conservare.

Il pane cominciava a diventare ciò che sarebbe rimasto per millenni: una riserva di energia trasformata in cibo quotidiano.

L’Egitto, il lievito e i primi grandi panificatori
Ed eccoci agli Egizi, ai quali la tradizione gastronomica attribuisce spesso la scoperta della lievitazione.
Il racconto popolare è bello e vale la pena conservarlo, purché venga chiamato con il suo nome.

Si racconta che un impasto di acqua e farina fosse stato dimenticato e che, ritrovato dopo qualche tempo gonfio e fermentato, fosse stato comunque cotto perché il cibo non poteva essere sprecato. Il risultato sarebbe stato un pane più soffice, leggero e profumato, dal quale sarebbe nata la panificazione lievitata.

Non esistono documenti che permettano di ricostruire un episodio del genere né di attribuire la scoperta a una persona o a un singolo incidente. La fermentazione spontanea di un impasto lasciato nell’ambiente è però perfettamente possibile: lieviti e batteri presenti nella farina, negli utensili e nell’aria possono svilupparsi naturalmente. È quindi plausibile che l’uomo abbia osservato questo fenomeno molte volte prima di imparare a riprodurlo e controllarlo.
Ciò che invece sappiamo con certezza è che nell’antico Egitto la panificazione raggiunse un livello notevole di organizzazione e specializzazione.

Il pane e la birra erano alimenti strettamente legati perché partivano dagli stessi protagonisti: cereali, acqua e fermentazione. Un celebre modello proveniente dalla tomba di Meketre, databile intorno al 1981-1975 a.C., rappresenta insieme una panetteria e un birrificio. Vi compaiono uomini e donne intenti a pestare il grano, macinare la farina, impastare, sorvegliare i forni e preparare pani di forme differenti. Non è un’immagine ricostruita dalla fantasia moderna: è un oggetto egizio che ci permette quasi di affacciarci dentro un luogo di lavoro di quattromila anni fa.

Gli Egizi utilizzavano soprattutto frumenti vestiti, come il farro dicocco, e orzo. La macinazione era faticosa: il grano veniva lavorato con macine di pietra e nella farina potevano finire minuscole particelle minerali che, consumate quotidianamente, contribuivano all’usura dei denti.

La cottura poteva avvenire in stampi di terracotta riscaldati oppure in strutture simili a forni. Le testimonianze figurative e i pani stessi conservatisi nelle tombe mostrano forme tonde, piatte, coniche, triangolari, allungate. Nella tomba di Hatnefer, vissuta nel XV secolo a.C., sono stati ritrovati pani autentici di forme diverse, conservati insieme ad altri alimenti destinati alla defunta.

Il pane aveva dunque già superato da tempo lo stadio della semplice focaccia cotta sulla pietra: era prodotto quotidiano, alimento dei lavoratori, offerta religiosa e cibo destinato anche all’aldilà.

Dalla Grecia a Roma

I Greci conoscevano numerose preparazioni a base di cereali. Accanto alla maza, preparazione soprattutto d’orzo, esistevano pani di frumento indicati con il termine artos, e con il tempo l’arte della panificazione raggiunse una notevole varietà.

Ma è a Roma che il pane assume una dimensione economica e politica particolarmente evidente.
Per lungo tempo l’alimentazione romana aveva avuto come alimento cerealicolo fondamentale la puls, una pappa densa preparata con cereali. Progressivamente il pane acquistò un’importanza crescente e la panificazione divenne una professione specializzata.

Una notizia tramandata da Plinio e ripresa dalla storiografia colloca la comparsa dei panifici pubblici romani dopo la guerra contro la Macedonia, conclusa nel 168 a.C. È difficile trasformare una testimonianza antica in una precisa data di nascita della professione: certamente il pane si preparava già prima nelle case. Quello che cambia è l’organizzazione del mestiere. I pistores, inizialmente legati anche alla macinazione del grano, diventarono progressivamente panettieri specializzati e in età imperiale furono organizzati anche in corporazioni.

Il termine stesso racconta il lavoro: prima di cuocere bisognava pestare e macinare.
A Pompei la panificazione è ancora leggibile nelle pietre. Sono state individuate circa venti panetterie dotate di grandi macine, spesso azionate da animali o dalla forza umana, ambienti di lavorazione e forni a cupola. In un forno furono trovati 81 pani rimasti lì durante l’eruzione del 79 d.C.: pagnotte rotonde profondamente incise sulla superficie, in modo da poter essere spezzate più facilmente in porzioni.

Dietro il profumo del pane, però, non c’era soltanto un’immagine domestica rassicurante. Gli scavi pompeiani hanno restituito anche ambienti nei quali uomini ridotti in schiavitù e animali lavoravano alle macine in condizioni durissime. Una panetteria recentemente scavata presenta un ambiente angusto, con piccole finestre sbarrate e tracce sul pavimento lasciate dal percorso ripetitivo degli animali che facevano girare le macine. Il pane quotidiano romano poteva dunque essere anche il risultato di un lavoro estremamente pesante.

A Roma il problema non consisteva soltanto nel cuocere il pane, ma nel garantire il grano necessario a una popolazione enorme. L’annona organizzava approvvigionamento, trasporto, deposito e distribuzione dei cereali. Grandi quantità di frumento arrivavano via mare dall’Egitto e dall’Africa settentrionale, passavano attraverso porti e magazzini e dovevano raggiungere la città senza interruzioni. Il controllo del grano era quindi una questione politica: se mancava il cereale, mancava il pane; se mancava il pane, la stabilità della città era in pericolo.

La curiosa placenta romana
Tra le preparazioni romane ce n’è una che merita ancora l’attenzione che le abbiamo sempre riservato: la placenta. Sì, proprio placenta.
Ma la ricetta romana era assai diversa da una semplice focaccia di acqua e orzo.

Catone il Censore, nel De agri cultura del II secolo a.C., ne descrive accuratamente la preparazione. Prevedeva una base di impasto sulla quale venivano sistemati strati di tracta, sottili sfoglie di pasta, alternati a una grande quantità di formaggio fresco di pecora mescolato con miele. Il tutto veniva sistemato sopra foglie di alloro, chiuso con la pasta e cotto lentamente, quindi cosparso nuovamente di miele. Era dunque una preparazione complessa, più vicina a una torta stratificata di formaggio e miele che al nostro pane quotidiano.

E il nome? Il latino classico placenta significava proprio focaccia o torta piatta e derivava dal greco plakous, collegato all’idea di una superficie larga e schiacciata. Il termine anatomico venne adottato molto più tardi proprio per la somiglianza di forma dell’organo con una focaccia piatta e tondeggiante.

Questa volta, dunque, la cucina viene davvero prima dell’anatomia.

Torniamo al nostro amatissimo pane.

Il Medioevo: il pane misura la ricchezza
Con la dissoluzione dell’organizzazione politica ed economica dell’Impero romano, anche il sistema di produzione e distribuzione dei cereali cambiò profondamente.

La panificazione tornò in larga misura nelle case, ma non bisogna immaginare ogni famiglia medievale proprietaria del proprio forno. In molti territori europei il mulino e il forno appartenevano al signore e gli abitanti erano obbligati a utilizzarli pagando un diritto. Altrove esistevano forni comuni oppure fornai che cuocevano impasti preparati dalle famiglie. Il percorso poteva essere lungo: coltivare il cereale, trebbiarlo, portarlo al mulino, ottenere la farina, impastarla nella madia, lasciarla fermentare e infine consegnare le forme al forno.

Il colore del pane raccontava immediatamente la condizione sociale di chi lo mangiava.
Le farine più fini e accuratamente setacciate davano pani più chiari ed erano costose. Sulle tavole dei ricchi compariva pane bianco di frumento; contadini e lavoratori consumavano più frequentemente pani scuri ottenuti da farine meno raffinate o da miscele di frumento, segale, orzo e altri cereali. Nel Quattrocento italiano questa differenza era ancora perfettamente riconoscibile: il pane bianco apparteneva alle tavole più agiate, mentre quello dei lavoratori poteva contenere frumento mescolato con orzo o segale.
Pane bianco e pane scuro non erano quindi soltanto due gusti. Erano anche due condizioni economiche.

Il pane costituiva una parte tanto importante dell’alimentazione che le autorità cercavano continuamente di controllarne peso, qualità e prezzo. In diverse città europee nacquero regolamenti minuziosi per impedire che i fornai riducessero il peso delle pagnotte quando il grano rincarava o utilizzassero farine di qualità inferiore a quella dichiarata. Nell’Inghilterra medievale l’Assize of Bread stabiliva rapporti fra prezzo del grano, peso del pane e guadagno consentito al fornaio, prevedendo sanzioni per chi non rispettava le regole.

Situazioni e norme cambiavano da luogo a luogo, ma il principio era lo stesso: quando gran parte delle calorie quotidiane della popolazione dipende dal pane, controllare il pane significa controllare una parte essenziale della vita sociale.

Ed è proprio da questa centralità che nasce una parola ancora comprensibilissima in italiano: companatico.
Il companatico era ciò che si mangiava insieme al pane. Formaggio, olive, cipolle, erbe, un pezzo di carne o di salume potevano cambiare secondo disponibilità e ricchezza. Il punto fermo era il pane. Non era il pane ad accompagnare la pietanza: era la pietanza ad accompagnare il pane.

Accanto alle pagnotte quotidiane esistevano naturalmente preparazioni più ricche. Formaggi, grassi, erbe, spezie, frutta secca e altri ingredienti potevano entrare negli impasti destinati alle feste, alle mense agiate o a tradizioni locali. Non significa però che nel Medioevo il pane comune sia improvvisamente diventato più ricco: per milioni di persone rimase soprattutto farina, acqua, lievito quando disponibile e, non sempre, sale.

Dal Rinascimento ai pani raffinati
Con la crescita delle città, dei commerci e delle corporazioni artigiane, il mestiere del fornaio tornò a essere sempre più specializzato.

La qualità della farina diventava un elemento di distinzione. Setacciare ripetutamente significava eliminare una parte crescente della crusca e ottenere farine più chiare, ma anche diminuire la resa del cereale: per questo il pane bianco rimaneva più costoso.

Fra Cinquecento e Seicento si perfezionarono tecniche, impasti e sistemi di lievitazione. Il lievito proveniente dalla produzione della birra venne utilizzato in alcune panificazioni e in Francia il suo impiego suscitò perfino discussioni sulla salubrità del nuovo metodo. Nelle campagne continuava intanto un sistema molto più antico: conservare una parte dell’impasto fermentato e usarla per avviare quello successivo. La pasta madre poteva passare da una panificazione all’altra e anche da una famiglia all’altra.

Il pane veniva preparato in grandi forme soprattutto quando il forno non veniva acceso ogni giorno. Una pagnotta grande perde umidità più lentamente di una piccola e si conserva più a lungo: una necessità pratica che ha contribuito a creare molte forme tradizionali ancora presenti nelle cucine regionali italiane.

Quando il prezzo del pane diventa politica
Per capire quanto il pane fosse importante non basta guardare dentro un forno. Bisogna entrare nei mercati.

Per secoli il prezzo del pane seguì quello del grano e una cattiva raccolta poteva trasformarsi rapidamente in un problema sociale. Se una famiglia spendeva gran parte del proprio reddito per nutrirsi, un forte aumento del costo del cereale non significava semplicemente rinunciare a qualcosa di superfluo: significava mangiare meno.

La Francia alla vigilia della Rivoluzione ne offre un esempio impressionante. Le difficili condizioni climatiche del 1788 contribuirono alla crisi dei raccolti; nel 1789 il costo del grano e del pane aumentò pesantemente, aggravando una situazione sociale già tesissima. Non fu naturalmente il pane, da solo, a provocare la Rivoluzione francese, ma la disponibilità degli alimenti e il loro prezzo fecero parte concretamente della crisi.

Ed è proprio in questo contesto che viene continuamente ripetuta la frase attribuita a Maria Antonietta: «Se non hanno pane, che mangino brioche».

Non esistono prove che la regina l’abbia pronunciata. La frase, in forma simile, circolava già prima ed è entrata nella leggenda perché rappresentava perfettamente, agli occhi delle generazioni successive, la distanza fra la fame del popolo e il privilegio della corte.
Ancora una volta, il pane non è soltanto cibo. È salario, raccolto, prezzo, ordine pubblico, rapporto fra governanti e governati.

L’Ottocento e la rivoluzione del mulino
Ed eccoci al passaggio che nel vecchio racconto ci portava direttamente alla produzione industriale.
È effettivamente l’Ottocento a modificare radicalmente la storia moderna del pane, ma non per un’unica invenzione.

Cambiano innanzitutto i campi. Mietitrici e altre macchine agricole permettono progressivamente di lavorare superfici maggiori con meno manodopera.
Cambiano poi i mulini. Alla macinazione fra pietre si affianca e progressivamente, nella grande industria, si sostituisce la macinazione mediante cilindri metallici. I mulini a cilindri consentono una lavorazione continua e controllata, separando con maggiore efficienza le diverse parti del chicco e producendo farine molto uniformi. Alla fine dell’Ottocento grandi impianti di questo tipo erano ormai una realtà dell’industria molitoria europea.

Cambiano anche le conoscenze scientifiche.
Nel Settecento Jacopo Bartolomeo Beccari aveva individuato il glutine del frumento; nell’Ottocento gli studi sulla fermentazione, culminati nel lavoro di Louis Pasteur, permisero di comprendere molto meglio il ruolo dei microrganismi. La produzione selezionata e industriale del lievito rese poi possibile ottenere fermentazioni più prevedibili e standardizzate.

Arrivano impastatrici meccaniche, sistemi di cottura più efficienti, forni riscaldati con nuove fonti energetiche e grandi stabilimenti capaci di produrre quantità di pane impensabili per un forno artigiano.
È importante però correggere una semplificazione spesso ripetuta: non furono i cosiddetti lieviti chimici a determinare l’industrializzazione del normale pane lievitato. Bicarbonati e polveri lievitanti trovarono grande impiego soprattutto in dolci e preparazioni rapide; il pane comune continuò e continua a dipendere principalmente dalla fermentazione biologica, mediante pasta madre o lievito di birra.

In Italia la trasformazione fu graduale e disuguale. Forni cittadini, panifici industriali e produzione domestica continuarono a convivere. A Roma, per esempio, nella seconda metà dell’Ottocento lo stabilimento Pantanella rappresentò una delle realtà che introdussero sistemi produttivi moderni e forni tecnologicamente avanzati.

Il risultato più vistoso dell’industrializzazione fu però sociale.
Per secoli il pane bianchissimo era stato un privilegio. La nuova molitura e la produzione su larga scala contribuirono progressivamente a renderlo accessibile a fasce molto più ampie della popolazione. Nell’Ottocento e soprattutto nel Novecento, in molte società europee il pane bianco finì per trasformarsi da simbolo di ricchezza in alimento quotidiano.

Dal forno del quartiere alla macchina del pane
Il Novecento ha portato la meccanizzazione ancora più avanti: impasti prodotti in quantità enormi, celle di fermentazione controllata, forni continui, confezionamento, distribuzione su lunghe distanze.

Sembrava quasi che la storia dovesse andare in una sola direzione: dal pane domestico al pane del fornaio, dal fornaio al panificio industriale.
Non è andata esattamente così.
La panificazione artigianale non è scomparsa e, negli ultimi decenni, è cresciuto nuovamente l’interesse per pasta madre, fermentazioni lunghe, farine meno raffinate, cereali locali e pani legati ai territori.

Nello stesso tempo il pane è tornato anche nelle cucine domestiche. Prima attraverso un recupero dell’impasto manuale e poi, tra la fine del Novecento e l’inizio del nuovo millennio, grazie anche alle macchine del pane: piccoli apparecchi che impastano, fanno lievitare e cuociono nello stesso recipiente.

È curioso.
Abbiamo impiegato migliaia di anni per separare il coltivatore dal mugnaio, il mugnaio dal fornaio e il forno dalla casa; poi abbiamo costruito una macchina abbastanza piccola da rimettere l’intero processo sul piano della cucina.

Naturalmente non siamo tornati al Neolitico. La farina arriva da filiere agricole e molitorie estremamente complesse, il lievito può essere prodotto industrialmente, la temperatura viene controllata elettronicamente.
Ma il gesto finale è ancora riconoscibile. Farina. Acqua. Impasto. Attesa. Calore.

Un alimento che racconta chi lo mangia
Forse è questo che rende la storia del pane diversa da quella di molti altri alimenti.
Il pane non ha viaggiato soltanto attraverso i secoli: ha cambiato continuamente significato.

È stato cibo raro e laborioso per i cacciatori-raccoglitori che macinavano cereali selvatici. È diventato alimento fondamentale quando l’agricicoltura ha permesso di produrre e immagazzinare grandi quantità di grano.
In Egitto è stato salario, offerta funeraria e prodotto di laboratori organizzati.
A Roma ha richiesto flotte, magazzini, funzionari, mugnai, schiavi e fornai.
Nel Medioevo il colore della pagnotta poteva rivelare la condizione economica di chi la mangiava. Nell’età moderna il suo prezzo poteva contribuire ad accendere una sommossa.
L’industria ha reso comuni farine e pani che per secoli erano stati privilegio delle classi abbienti.

E intanto ogni territorio ha continuato a farlo a modo proprio.
Grano tenero o duro, segale, orzo, mais, farro. Pagnotte enormi destinate a durare giorni, pani sottilissimi da essiccare, pani senza sale, filoni, ciambelle, focacce, forme rituali, pani delle feste e pani della povertà.

Quella diversità non è una decorazione aggiunta alla storia del pane.
È la storia del pane.
Oggi possiamo entrare in un forno e scegliere fra decine di forme diverse oppure decidere di non mangiarne affatto. Per gran parte della storia europea, milioni di persone non avrebbero neppure compreso questa libertà: il pane non era una delle possibili presenze sulla tavola. Era la tavola intorno alla quale si organizzava il resto.

Da qui parole come companatico. Da qui espressioni come guadagnarsi il pane, togliere il pane di bocca, essere buono come il pane, spezzare il pane insieme.
E così torniamo alla fetta dalla quale siamo partiti.
La spezziamo senza pensarci, magari lasciamo una crosta nel cestino. Ma in quel gesto sopravvivono la pietra rovente dei primi pani piatti, la macina egizia, il forno romano, la madia medievale, il mulino ad acqua, il forno del paese, i cilindri d’acciaio dell’Ottocento e la pasta madre custodita per generazioni.

Pochi alimenti hanno accompagnato tanto a lungo e tanto da vicino la vita degli esseri umani.
Forse per questo, dopo migliaia di anni, continuiamo semplicemente a chiamarlo pane.

 

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