Come riconoscere un buon pane

Esattamente come con il vino, l’olio ed altri alimenti, si fa ricorso a quello che viene chiamato esame organolettico anche per la valutazione del pane.
Tale valutazione segue percorsi precisi e parametri stabiliti.
Una serie di esami che sono: visivo, olfattivo e gustativo.
Bene … abbiamo di fronte il nostro pane … valutiamolo.

Il colore: tenuto conto che dipende dal tipo di farina utilizzata la crosta ha tonalità che vanno dal giallo del grano maturo al marrone (più o meno marcato) e la mollica tonalità dall’avorio (non bianco) che vanno verso tonalità più scure (mai grigiastre).
Un buon pane é rigonfio, leggero, appena rugoso e, se battuto col le nocche, emette un rumore sonoro e non sordo.
Aprendolo vediamo la crosta ben aderente alla mollica che presenta un’alveolatura (la distribuzione di buchi) fine ed abbondante. Sono comunque ammesse alveolature grandi ma mai vuoti interni che denunciano una lievitazione spinta e velocizzata.
Al tatto la mollica non si appallottola se maneggiata con due dita ma deve essere spugnosa, elastica e morbida, caratteristiche che si ottengono più facilmente utilizzando lievito acido.
L’aroma: il pane prodotto tradizionalmente (lievito madre, farine integrali eccetera) ha un profumo ampio ed intenso, il sentore del grano é molto netto e si sente un lieve profumo di miele.
Un pane realizzato con lievito di birra e farine eccessivamente raffinate ha un aroma pressoché inesistente.
Il gusto: innanzitutto alla masticazione un buon pane deve essere friabile, leggermente elastico e non tende a formare grumi o pallottoline.
Si devono sentire il dolce della farina, il tostato della crosta e l’acido del lievito e (fatta esclusione per il pane toscano) la sapidità del sale.
Insomma … una sinfonia di sapori.

Alcuni difetti ed alcune cause:
Crosta scura:
forno troppo caldo, farina troppo ricca di amido, eccesso di malto, zucchero o sale
Crosta chiara: pasta vecchia, forno freddo, acqua calda
Crosta fine: temperatura troppo alta
Crosta spessa: temperatura troppo bassa, impasto vecchio, poca acqua
Presenza di bolle sulla crosta: impasto troppo “giovane”, forno troppo caldo, eccesso di vapore
Mollica umida: farina scadente, scarsa cottura
Mancanza di elasticità: forno freddo, lievitazione insufficiente

Breve Storia del pane 
Il pane italiano, tipi e varietà (A – B)
Il pane italiano, tipi e varietà (C – D)
Il pane italiano, tipi e varietà (F – G)
Il pane italiano, tipi e varietà (H – O)  
I grissini (storia)  
La piadina (storia)  
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