La piadina

… ed ecco l’azimo antico degli eroi … il pane della povertà … il pane dell’umanità … il pane della libertà … azimo santo e povero dei mesti agricoltori, il pane del passaggio tu sei, che s’accompagna all’erbe agresti; il pane, che, verrà tempo e nel raggio del cielo, sulla terra alma, gli umani lavoreranno nel calendimaggio … il pane del lavoro. (da “La Piada” di Giovanni Pascoli).

Ci sono varie teorie sul nome della piadina (o piada):
– deriva dal greco “platokis” (focaccia);
– proviene dal romagnolo “piè, piès” (rassodarsi);
– deriva dall’abruzzese “fiadone” un prodotto molto simile che si trova appunto in Abruzzo;
– discende dal Talmud babilonese “pita” (pezzo di pane);
– prende il nome dall’asse di legno sulla quale vengono messi tutti i prodotti della panificazione dopo la cottura: “piàdena“.

In Italia ne esistono vari tipi.
Le troviamo nel territorio compreso tra Forlì (spesse e dal sapore più vicino a quello del pane) e Rimini (sottili), in provincia di Ravenna (spesse), nel  Montefeltro (che si chiamano crescie e sono praticamente delle sfogliate).

Ma quando é nata?
Si sa che i primi abitanti delle palafitte, sin dal 1200 a.C., si nutrivano con un impasto di farine fatto a focaccia, senza lievito e cotto su pietre roventi.

I grandi maestri delle preparazioni con i cereali furono comunque gli Etruschi ai quali i Romani rubarono i segreti.

Dapprima venivano preparate delle focacce azzime (senza lievito) a base di farina di orzo, sostituito rapidamente dal farro che era il cereale maggiormente prodotto ai tempi dell’antica Roma.

Queste focacce non erano solo un alimento comune ma erano anche tradizionalmente offerte durante le cerimonie nuziali dagli sposi agli ospiti.

Solo nel 400 a.C. il grano prese il posto del farro, ma fu nello stesso periodo che fece la sua comparsa il pane con il lievito.

Questo portò a consumare meno focacce azzime che si videro relegate alle sole funzioni religiose.
Solo il popolo continuò a consumare le piade in quanto meno costose del pane lievitato.

Il periodo d’oro della piada avvenne per una situazione tragica: la peste del 1300, quando il pane lievitato divenne praticamente impossibile da trovare. C’era bisogno di qualcosa di rapido da preparare e poco umido: la piada appunto.

Nel 1371 il Cardinal Anglico de Grimoard (Francese, fratello di Papa Urbano V che fu Legato pontificio a Bologna) scrisse le regole della ricetta della piadina; regole che sussistono a tutt’oggi.

La piadina fece da padrona sino al 1500. Fu allora che divenne comune farcire queste focaccine con vari ingredienti (erbe, salumi, formaggi) e da quel momento la piada ebbe un posto d’onore sulle tavole di tutti.

La sua diffusione ed il suo successo di massa sono iniziati negli anni ’50 quando, lungo le strade che portavano alle spiagge, apparvero i primi chioschi che vendevano piadine farcite con porchetta, salsicce, cavoli e melanzane alla brace, pomodori e formaggi.

Fu così che la piada venne scoperta dai turisti ed iniziò la sua diffusione in campo nazionale ed internazionale.

Purtroppo la preparazione artigianale é sempre più rara e l’industria ha fatto della piadina un prodotto di larghissimo consumo. Il mercato italiano ne utilizza oltre 500.000 alla settimana ed i clienti esteri più appassionati sono gli statunitensi che ci richiedono oltre 20 milioni di piadine all’anno.
Possiamo andarne fieri. Al posto dei “plasticosi” panini dei fast food di marca statunitense meglio una piadina nostrana, almeno é fatta con ingredienti genuini e di tutta fiducia.

Oggi la piadina viene servita in vari modi: aperta, a forma di cono, arrotolata o a mezzaluna (la più popolare). I modi di presentazione variano da zona a zona.

Nel 2014 la piadina romagnola ha ricevuto la IGP ed é quindi soggetta ad un severo disciplinare ed ha un suo specifico Marchio.

Vengono prima di tutto indicate le zone di produzione che sono specifici Comuni delle Province di Rimini, Forlì-Cesena, Ravenna e Bologna.
Per gli ingredienti il Disciplinare parla molto chiaro:
Composizione ed ingredienti (su 1000 g di farina di grano tenero)
Materie prime obbligatorie:  farina di grano tenero; acqua: quanto basta per ottenere un impasto omogeneo; sale: pari o inferiore a 25 grammi; grassi: strutto, e/o olio di oliva e/o olio di oliva extravergine fino a 250 grammi.
Materie prime opzionali: agenti lievitanti: carbonato acido di sodio, difosfato disodico, amido di mais o frumento, fino a 20 grammi
Il Disciplinare prevede anche le misure della piadina romagnola: uno spessore fino a 3 mm e un diametro da 23 a 30 cm per la piadina riminese; mentre per la piadina delle Terre di Romagna è stato disposto uno spessore dai 4 ai 10 mm e un diametro inferiore dai 15 ai 30 cm.

Comunque possiamo farcela I.O.C. (indicazione di origine casalinga … inventato da me adesso) … basta seguire la -Ricetta- e farcirla come più ci piace anche se “la morte sua” é farcita tradizionalmente con prosciutto crudo e squacquerone

Breve Storia del pane 
Come riconoscere un buon pane
Il pane italiano, tipi e varietà (A – B)
Il pane italiano, tipi e varietà (C – D)
Il pane italiano, tipi e varietà (F – G)
Il pane italiano, tipi e varietà (H – O)  
I grissini (storia)  

Indirizzo email:

Ti é piaciuto l’articolo? Se vuoi iscriviti alla mailing list e riceverai un avviso quando ne pubblicherò uno nuovo

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un’icona per effettuare l’accesso:

Logo di WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s…

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: