1: Ajitsuke tamago
Nome originale
Ajitsuke tamago, 味付け玉子 oppure 味付け卵.
Nome italiano
Uovo marinato per ramen.
Nomi alternativi
Ajitama, ajidama, ramen egg, shoyu tamago; talvolta è chiamato anche nitamago.
Paese
Giappone.
Continente
Asia.

L’ajitsuke tamago è un uovo cotto in modo che l’albume risulti sodo e il tuorlo rimanga cremoso, quindi lasciato riposare in una marinata a base di salsa di soia, mirin e sakè.
È uno dei condimenti più conosciuti del ramen, nel quale viene generalmente servito tagliato a metà, ma può accompagnare anche riso, insalate, panini e altre preparazioni.

Ingredienti per 4 uova
4 uova
100 ml di acqua
60 ml di salsa di soia
60 ml di mirin
30 ml di sakè
1 cucchiaino di zucchero.
Per gli ingredienti meno comuni, consulta «Ingredienti dal mondo – glossario illustrato».

Versate in un pentolino l’acqua, la salsa di soia, il mirin, il sakè e lo zucchero.
Portate brevemente a ebollizione, mescolando finché lo zucchero sarà sciolto, quindi togliete dal fuoco e lasciate raffreddare completamente.

Portate a ebollizione una pentola d’acqua e immergete delicatamente le uova, preferibilmente aiutandovi con un cucchiaio.
Cuocetele per circa 6 minuti e mezzo/7 minuti, secondo la consistenza desiderata.
Trasferitele immediatamente in acqua e ghiaccio, lasciatele raffreddare e sgusciatele con molta delicatezza.

Sistemate le uova in un sacchetto per alimenti o in un recipiente stretto, versatevi la marinata fredda e fate uscire quanto più possibile l’aria, in modo che il liquido aderisca uniformemente alla superficie.
Lasciate riposare in frigorifero per almeno 6 ore e preferibilmente per una notte, girando le uova una o due volte.
Scolatele dalla marinata, tagliatele a metà e servitele nel ramen o come accompagnamento.

Note
Il nome significa letteralmente «uovo condito» o «uovo insaporito».
La cottura e il tempo di marinatura variano secondo le preferenze: una marinatura breve mantiene il sapore più delicato, mentre una permanenza eccessivamente lunga nella salsa può rendere l’albume troppo sapido e compatto.
Ajitsuke tamago e nitamago sono spesso usati come sinonimi, soprattutto nei locali specializzati in ramen, anche se il primo nome pone l’accento sulla marinatura e sull’insaporimento dell’uovo.

2: Chawanmushi
Nome originale
Chawanmushi, 茶碗蒸し.
Nome italiano
Crema salata di uova al vapore.
Nomi alternativi
Chawan mushi; budino salato giapponese di uova; crema di uova al dashi.
Paese
Giappone.
Continente
Asia.

Il chawanmushi è una delicata crema salata preparata con uova e dashi, cotta lentamente al vapore in piccole tazze individuali.
Sotto la superficie liscia e morbida si trovano solitamente pezzetti di pollo, gamberi, funghi, kamaboko e, nelle versioni più tradizionali, semi di ginkgo.
Viene servito come antipasto o come una delle portate di un pasto giapponese.

Ingredienti per 4 persone
2 uova grandi
350 ml di dashi freddo
1 cucchiaio di salsa di soia chiara
1 cucchiaio di mirin
1 cucchiaino di sakè
un pizzico di sale
80 grammi di carne di pollo disossata
4 gamberi sgusciati
2 funghi shiitake freschi
4 fettine di kamaboko
8 semi di ginkgo già cotti, facoltativi
alcune foglie di mitsuba
Per gli ingredienti meno comuni, consulta «Ingredienti dal mondo – glossario illustrato».

Tagliate il pollo in piccoli bocconi e affettate i funghi.
Scottate brevemente il pollo e i gamberi in acqua bollente, scolandoli quando saranno quasi completamente cotti.
Distribuite nelle quattro tazze il pollo, i gamberi, i funghi, il kamaboko e gli eventuali semi di ginkgo.

Rompete le uova in una ciotola e mescolatele delicatamente senza incorporare troppa aria.
Unite il dashi freddo, la salsa di soia, il mirin, il sakè e il sale. Amalgamate e filtrate il composto attraverso un colino fine, così da eliminare filamenti e bolle e ottenere una consistenza perfettamente liscia.

Versate lentamente il composto nelle tazze, lasciando un piccolo spazio dal bordo.
Copritele con un coperchio o con un foglio di alluminio.
Sistematele in una vaporiera già calda e cuocete a calore dolce per circa 12-15 minuti.
L’acqua deve fremere delicatamente e non bollire con violenza, altrimenti la crema formerà bolle e perderà la caratteristica superficie setosa.

Il chawanmushi è pronto quando appare rassodato ma ancora leggermente tremolante al centro e, inserendo uno stecchino, affiora un liquido limpido. Completate con la mitsuba o con il cipollotto e servite caldo o tiepido.

Note
Il nome unisce chawan, cioè «tazza» o «ciotola», e mushi, «cottura al vapore».
Nonostante l’aspetto ricordi un budino, si tratta di una preparazione salata, priva di latte e panna, nella quale il dashi determina gran parte del sapore.
Gli ingredienti inseriti nelle tazze cambiano secondo la stagione e la disponibilità: possono comprendere pesce, vongole, anguilla, castagne, germogli di bambù e scorza di yuzu.
La proporzione tra uova e brodo e la cottura a temperatura moderata sono essenziali per ottenere la consistenza morbida e uniforme tipica del piatto.

3: Dashimaki tamago
Nome originale
Dashimaki tamago, だし巻き玉子 oppure だし巻き卵.
Nome italiano
Omelette arrotolata al dashi.
Nomi alternativi
Dashimaki; dashi tamagoyaki; omelette arrotolata giapponese al brodo.
Paese
Giappone.
Continente
Asia.

Il dashimaki tamago è un’omelette composta da numerosi strati sottili di uovo mescolato con dashi, cotti e arrotolati progressivamente.
Rispetto al tamagoyaki più dolce e compatto, presenta una consistenza soffice, succosa e delicatamente sapida. È particolarmente legato alla cucina del Kansai e di Kyoto e viene consumato a colazione, come contorno, nei pasti quotidiani e nei locali tradizionali.

Ingredienti  per 4 persone
4 uova
80 millilitri di dashi freddo
1 cucchiaino di salsa di soia chiara
1 cucchiaino di mirin
un pizzico di sale
olio vegetale dal sapore neutro
daikongrattugiato per accompagnare, facoltativo.
Per gli ingredienti meno comuni, consulta «Ingredienti dal mondo – glossario illustrato».

Rompete le uova in una ciotola e mescolatele delicatamente con le bacchette o con una forchetta, evitando di montarle.
Unite il dashi, la salsa di soia, il mirin e il sale.
Mescolate fino a ottenere un composto uniforme e, per una consistenza particolarmente fine, filtratelo attraverso un colino.

Scaldate a fuoco medio una padella rettangolare per tamagoyaki.
In mancanza di questa, utilizzate una piccola padella rotonda antiaderente.
Ungete il fondo con pochissimo olio, distribuendolo con carta da cucina.

Versate un sottile strato di composto e inclinate la padella affinché ricopra il fondo.
Quando l’uovo sarà quasi rappreso ma ancora leggermente umido in superficie, arrotolatelo da un lato verso l’altro con le bacchette o con una paletta.

Spostate il rotolo all’estremità della padella, ungete nuovamente il fondo e versate un’altra piccola quantità di composto, sollevando leggermente il rotolo affinché l’uovo liquido possa scorrervi sotto.
Quando anche questo strato sarà quasi rappreso, avvolgetelo intorno al rotolo precedente.
Proseguite nello stesso modo fino a esaurire il composto.

Trasferite l’omelette su una stuoietta di bambù o su un foglio di carta da cucina, modellatela delicatamente e lasciatela riposare per qualche minuto.
Tagliatela a fette spesse e servitela calda o tiepida, eventualmente accompagnata da daikon grattugiato.

Note
Il dashimaki tamago appartiene alla grande famiglia dei tamagoyaki, ma si distingue per la quantità relativamente elevata di dashi, che rende l’omelette più morbida e più difficile da arrotolare.
Nello stile del Kansai il sapore tende a essere delicato e prevalentemente sapido, mentre nelle regioni orientali del Giappone sono più comuni omelette maggiormente zuccherate e leggermente dorate.
Il dashimaki viene invece cotto cercando di conservare il colore naturale dell’uovo e viene preferibilmente consumato appena preparato.

4: Iri tamago
Nome originale
Iri tamago, 炒り玉子 oppure 炒り卵.
Nome italiano
Uova finemente strapazzate.
Nomi alternativi
Tamago soboro; egg soboro; soboro di uova.
Paese
Giappone.
Continente
Asia.

L’iri tamago è una preparazione di uova strapazzate ridotte in granelli molto piccoli, soffici e separati. Il sapore è generalmente dolce-sapido grazie all’aggiunta di zucchero, mirin e salsa di soia. Non viene normalmente servito come una comune porzione di uova strapazzate, ma è utilizzato come guarnizione per riso, sushi, insalate e scatole bento.

Ingredienti per 4 persone
4 uova
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiaini di mirin
1 cucchiaino di salsa di soia
un pizzico di sale
1 cucchiaino di olio vegetale dal sapore neutro, facoltativo.
Per gli ingredienti meno comuni, consulta «Ingredienti dal mondo – glossario illustrato».

Rompete le uova in una ciotola e unite lo zucchero, il mirin, la salsa di soia e il sale.
Mescolate accuratamente finché lo zucchero sarà quasi completamente sciolto.

Versate il composto in un pentolino o in una padella antiaderente, eventualmente unta con una quantità minima di olio. Ponete sul fuoco medio-basso e iniziate immediatamente a mescolare. Per ottenere i caratteristici granelli minuti si possono tenere insieme tre o quattro bacchette, oppure utilizzare una piccola frusta.

Continuate a smuovere energicamente il composto, raschiando anche il fondo e le pareti del recipiente. Man mano che l’uovo si rapprende, rompete continuamente i grumi più grandi fino a ottenere una consistenza fine, asciutta ma non secca.

Togliete dal fuoco quando i granelli sono completamente separati e ancora morbidi. Allargateli su un piatto per interrompere la cottura e lasciateli intiepidire prima dell’impiego.

Note
Il verbo iru indica una cottura effettuata mescolando o tostando nel recipiente, mentre tamago significa «uovo». L’iri tamago è spesso considerato una forma di soboro, termine che identifica ingredienti cotti e sbriciolati finemente. È uno degli elementi dello sanshoku soboro don, la ciotola di riso guarnita con tre colori, nella quale il giallo dell’uovo viene accostato generalmente a carne macinata insaporita e a una verdura verde. Le dosi dei condimenti possono essere modificate per ottenere un risultato più dolce o più sapido.

5: Nitamago
Nome originale
Nitamago, 煮玉子 oppure 煮卵.
Nome italiano
Uovo brasato o insaporito.
Nomi alternativi
Nitsuke tamago; ajitama; ajitsuke tamago; uovo insaporito alla salsa di soia.
Paese
Giappone.
Continente
Asia.

Il nitamago è un uovo sgusciato insaporito in un liquido di cottura a base di salsa di soia, dashi, mirin, sakè e zucchero. Nella versione più propriamente «cotta nel condimento», l’uovo viene fatto sobbollire brevemente nella salsa e assume una consistenza più soda e un colore uniforme. Può essere servito con riso, noodles, carne brasata e verdure oppure utilizzato come guarnizione del ramen.

Ingredienti per 4 uova
4 uova
250 millilitri di dashi
60 millilitri di salsa di soia
50 millilitri di sakè
40 millilitri di mirin
1 cucchiaio di zucchero; 2 fettine sottili di zenzero fresco, facoltative.
Per gli ingredienti meno comuni, consulta «Ingredienti dal mondo – glossario illustrato».

Procedimento
Portate a ebollizione una pentola d’acqua e immergetevi delicatamente le uova. Cuocetele per circa 9 minuti, in modo che il tuorlo risulti rassodato ma non eccessivamente asciutto. Raffreddatele in acqua fredda e sgusciatele.

Versate in un tegame il dashi, la salsa di soia, il sakè, il mirin, lo zucchero e le eventuali fettine di zenzero. Portate a leggero bollore e mescolate finché lo zucchero sarà sciolto.

Adagiate le uova nel liquido e cuocetele a fuoco molto dolce per 8-10 minuti, girandole spesso affinché si colorino uniformemente. Il liquido deve sobbollire appena e non bollire con forza.

Togliete il recipiente dal fuoco e lasciate raffreddare le uova nel loro condimento.
Per un sapore più intenso, trasferite tutto in un contenitore e lasciate riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Prima di servire, scolate le uova e tagliatele a metà oppure lasciatele intere.

Note
Niru significa «cuocere in un liquido» o «sobbollire», mentre tamago significa «uovo». Nella cucina contemporanea, tuttavia, il termine nitamago viene spesso applicato anche alle uova semplicemente marinate, senza una vera cottura nella salsa, ed è quindi frequentemente sovrapposto ad ajitsuke tamago. Per distinguere le due preparazioni all’interno di questo Atlante, il nitamago è qui proposto nella versione effettivamente sobbollita nel condimento, più soda e intensamente insaporita, mentre l’ajitsuke tamago conserva il tuorlo cremoso e assorbe il sapore attraverso la sola marinatura.

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