Una ricetta storica per un’amica storica … questo articolo è dedicato alla mia Amica di una vita Lidia con la quale ho vissuto l’adolescenza e con la quale sto vivendo la vecchiaia.
Il vitello tonnato  è uno dei suoi piatti preferiti.
Ciao Ciccia!

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Una delle più riconoscibili ricette italiane: fettine sottili di vitello freddo, una salsa morbida e sapida, qualche cappero.
Eppure, appena si prova a stabilire dove e quando sia nato il vitello tonnato, quella superficie così ordinata comincia a complicarsi.
Il piatto è saldamente legato al Piemonte, dove occupa da lungo tempo un posto d’onore fra gli antipasti, ma le sue più antiche tracce a stampa finora conosciute conducono a Milano.

Anche il nome ha favorito più di un equivoco. La forma vitel tonné, spesso esibita nei menu come garanzia di antichità sabauda, ha un’aria francese molto persuasiva, ma non dimostra un’origine francese.
I documenti raccontano una vicenda più concreta e, a mio parere, assai più interessante: prima che il tonno entrasse nella salsa, il vitello veniva preparato “ad uso tonno”, cioè trattato in modo da ricordare il pesce conservato.

Il precedente più importante compare nel 1829 nel “Nuovo cuoco milanese economico”   di Giovanni Felice Luraschi.
La ricetta si intitola “Vitello ad uso tonno” e non contiene tonno.
Una fesa o una noce di vitello viene tenuta sotto sale per due giorni, cotta in poco brodo con alloro e ortaggi, quindi immersa nell’olio quasi bollente e lasciata riposare per almeno quattro giorni.
Al momento di servirla, la carne riceve olio e limone; nelle edizioni successive compare anche il suggerimento di accompagnarla con una salsa d’acciughe.

Non si tratta ancora del vitello tonnato che oggi arriva in tavola, ma il rapporto di parentela è evidente.
La carne viene salata, cotta, conservata nell’olio e servita fredda: non è condita con il tonno, bensì preparata come il tonno.
Ricette fondate sulla somiglianza fra le due carni circolavano anche fuori d’Italia.
Nel “Dictionnaire de cuisine et d’économie ménagère”, pubblicato in Francia nel 1836 sotto il nome di M. Burnet, si spiega come dare al vitello l’aspetto e il gusto del tonno marinato.
Nel 1846 Luigi Franconi inserisce nel “Nuovo cuoco ticinese economico” un vitello fatto “come il tonno”, ancora senza unire direttamente carne e pesce.

Questo passaggio merita attenzione perché ridimensiona una spiegazione molto ripetuta: quella secondo cui tonné deriverebbe dal francese tanné, “conciato”.
Può essere una suggestione linguistica, ma la successione dei ricettari offre una derivazione meno fantasiosa e meglio sostenuta dai testi.
“Ad uso tonno” descriveva una tecnica; “tonnato” finì per indicare prima il vitello così trattato e poi, quando il tonno entrò davvero nella preparazione, il piatto nella forma che conosciamo.
Quanto a vitel tonné, è una veste francesizzante compatibile con un ambiente nel quale il francese esercitava grande prestigio, non un certificato di nascita parigino.

La trasformazione decisiva avviene nella seconda metà dell’Ottocento.
“La cucina degli stomachi deboli” del medico milanese Angelo Dubini, la cui prima edizione nota risale al 1858, presenta tre preparazioni chiamate “Vitello tonnato”.
In una di esse la carne, cotta in casseruola con burro, cipolla, vino bianco, chiodi di garofano e olio, viene servita fredda con una salsa ottenuta da tonno e acciuga tritati, fondo di cottura, olio e limone.
Qui il tonno non è più soltanto il modello al quale fare assomigliare il vitello: è finalmente nel piatto.

La novità si inserisce in un cambiamento più ampio.
Le conserve alimentari in recipienti ermetici, sviluppate in Europa a partire dalle esperienze di Nicolas Appert, si diffusero nel corso del XIX secolo; con la crescita dell’industria conserviera, anche il tonno sott’olio divenne più facilmente disponibile lontano dalle coste.
Per una cucina domestica borghese, attenta insieme alla buona figura e alla praticità, una conserva pronta all’uso offriva un ingrediente saporito, durevole e semplice da lavorare.
Non occorre chiamare in causa avventurosi contrabbandieri delle acciughe o del tonno: è un racconto pittoresco spesso ripetuto, ma non necessario e non sostenuto quanto la concreta evoluzione visibile nei ricettari.

Nel 1882 La regina delle cuoche del professor Leyrer registra due maniere di preparare il vitello tonnato.
Nella prima, ancora priva di tonno, la carne viene servita con olio, limone, pochissimo zucchero e un’acciuga pestata; nella seconda compaiono tonno salato e acciuga, diluiti con il fondo di cottura, olio e limone.
Le due ricette, collocate una accanto all’altra, sono quasi una fotografia della trasformazione in corso: il nome è ormai stabile, ma sotto di esso convivono una preparazione ancora legata al vecchio vitello “ad uso tonno” e quella nuova nella quale il tonno entra finalmente nella salsa.

La consacrazione nazionale arriva nel 1891 con Pellegrino Artusi.
Nella prima edizione della “Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, la ricetta numero 363 è collocata fra i “rifreddi”, termine allora usato per le preparazioni fredde di carne.
Artusi sceglie un chilogrammo di vitella di latte nella coscia o nel culaccio, lo stecca con acciughe e lo lessa con cipolla, chiodi di garofano, alloro, sedano, carota e prezzemolo. Una volta freddo, lo taglia sottile e lo lascia uno o due giorni coperto da una salsa di tonno sott’olio, acciughe, capperi, olio e limone.

Niente maionese e, in questa specifica ricetta, niente uova.
È una salsa fluida, abbastanza abbondante da avvolgere e insaporire la carne durante il riposo. Artusi non rivendica l’invenzione del piatto: raccoglie una preparazione già circolante, la rende precisa e accessibile e, grazie all’enorme fortuna del suo manuale, contribuisce in modo decisivo alla sua diffusione in tutta Italia. È bene distinguere le due cose. Pubblicare e rendere celebre una ricetta non significa necessariamente averla creata.

Lo stesso Artusi inserirà nelle edizioni successive del libro anche una “Salsa tonnata” autonoma, adatta ai lessi di carne e di pesce, preparata con tonno, capperi, acciughe, tuorli d’uova sode, prezzemolo, limone, pepe e olio. I tuorli rassodati danno corpo e cremosità senza trasformare la salsa in una maionese. Da quel momento le strade possibili diventano almeno tre: la salsa essenziale di tonno, acciughe, capperi, olio e limone; quella legata con uova sode; la versione con maionese, destinata a imporsi nel Novecento.

Ada Boni, nel Talismano della felicità del 1927, cuoce il vitello con tonno, acciughe, cipolla e vino bianco e ricava la salsa dal fondo.
Nel 1950 Il cucchiaio d’argento propone due ricette: una prosegue questa linea, mentre l’altra arricchisce la salsa con la maionese.
La soluzione è comoda, vellutata e facilmente riproducibile; non sorprende che abbia avuto grande successo nelle case, nei ristoranti e soprattutto nei buffet della seconda metà del secolo.
Ma è una tappa novecentesca, non la forma originaria del piatto.

Nel 1967 Anna Gosetti della Salda, nelle Ricette regionali italiane, presenta sia una versione milanese sia una piemontese.
La prima prevede carne lessata, la seconda una cottura in casseruola simile all’arrosto morto; entrambe sono accompagnate da salsa al tonno e maionese.
Questo dato è particolarmente utile perché impedisce di semplificare la vicenda.
Le prime attestazioni note sono milanesi, ma nel Novecento il vitello tonnato si consolida come una delle preparazioni più rappresentative del repertorio piemontese. L’appartenenza gastronomica e la prima comparsa a stampa non sono la stessa cosa

Dire che il piatto fu certamente “inventato a Milano” sarebbe quindi eccessivo: un ricettario documenta l’esistenza di una preparazione, non il momento preciso e la cucina nella quale qualcuno la ideò.
È però altrettanto scorretto collocare con sicurezza la nascita nel Cuneese settecentesco quando mancano testimonianze contemporanee capaci di provarlo.
La conclusione più onesta è che l’evoluzione documentata, dal vitello trattato come tonno al vitello condito con il tonno, emerge nella manualistica milanese dell’Ottocento; l’identità piemontese, reale e ormai profondamente radicata, appartiene alla successiva affermazione territoriale del piatto.

La ricetta proposta segue la linea ottocentesca resa celebre da Artusi: carne lessata con gli aromi, acciughe, tonno, capperi, olio e limone, senza maionese e senza uova. Le quantità sono adattate a una tavola di sei persone e il lungo riposo avviene, come è doveroso oggi, in frigorifero. La salsa resta morbida e scorrevole, non una coltre spessa sotto la quale cercare il vitello con qualche difficoltà.
Oggi ilviitello tonnato è tra i 50 piatti Italiani più famosi nel mondo ed occupa il 45esimo posto

Ingredienti per 6 persone
900 g di girello di vitello, in un solo pezzo e privato delle parti nervose esterne
4 acciughe sotto sale, circa 60 g complessivi
1,8 l di acqua
1 carota media, circa 100 g, mondata
1 costa di sedano, circa 60 g, mondata
½ cipolla dorata media, circa 80 g, sbucciata
1 ciuffo di prezzemolo fresco, circa 15 g
1 foglia di alloro
2 chiodi di garofano
12 g di sale fino
180 g di tonno sott’olio, peso sgocciolato
40 g di capperi sott’aceto, sgocciolati
140 ml di olio EVO
2 limoni non trattati, circa 100 g ciascuno
100 ml di brodo di cottura del vitello, filtrato e freddo

Sciacquate con cura le acciughe per eliminare il sale esterno, apritele, privatele della lisca e asciugatele.
Dividete due acciughe in otto pezzetti.
Con la punta di un coltello praticate nel girello otto incisioni strette e profonde, distribuite su tutta la superficie, e introducete in ciascuna un pezzetto di acciuga.
Legate la carne con spago da cucina senza stringerla eccessivamente, in modo che conservi una forma regolare durante la cottura.

Versate l’acqua in una casseruola nella quale il pezzo possa restare immerso; unite la carota, il sedano, il prezzemolo, l’alloro, la cipolla steccata con i chiodi di garofano e il sale.
Portate a ebollizione, immergete il vitello e, appena il bollore riprende, abbassate la fiamma.
Lasciate cuocere con un fremito appena visibile per circa 65-75 minuti, secondo lo spessore del pezzo: al centro la carne dovrà raggiungere 65 °C e presentarsi cotta ma ancora leggermente rosata, non grigia e asciutta.
Estraetela dal brodo, eliminate lo spago e lasciatela intiepidire per non più di 30 minuti; trasferitela quindi in un recipiente coperto e fatela raffreddare completamente in frigorifero.

Filtrate il brodo e tenetene da parte 100 ml, lasciandoli raffreddare rapidamente.
Mettete nel bicchiere del frullatore il tonno ben sgocciolato, le due acciughe rimaste, 30 g di capperi, il succo filtrato di un limone e 80 ml del brodo freddo.
Frullate fino a ottenere un composto uniforme, poi versate l’olio EVO a filo continuando a lavorare la salsa.
Dovrà risultare liscia, morbida e abbastanza fluida da velare le fette; se fosse troppo densa, unite poco alla volta il brodo freddo rimasto.
Assaggiatela prima di aggiungere altro sale: tonno, acciughe e capperi sono già molto sapidi.

Affettate il vitello ben freddo a uno spessore di circa 2-3 mm, disponetelo a strati in un recipiente basso e distribuite la salsa su ogni strato, in modo che nessuna fetta rimanga asciutta.
Coprite e lasciate riposare in frigorifero per 8-12 ore.

Toglietelo dal frigorifero circa 20 minuti prima di servirlo, completate con i 10 g di capperi rimasti e accompagnate con il secondo limone tagliato a spicchi.

I miei consigli di abbinamento: Roero Arneis DOCG, Gavi DOCG, Erbaluce di Caluso DOCG

Giovanni Felice Luraschi
Pellegrino Artusi 
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