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Zuppa di ceci e castagne

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Questa tradizionale minestra che ci arriva dall’Abruzzo e fa parte dei Piatti del Natale Italiano
Viene consumata tradizionalmente la sera della Vigilia.

INGREDIENTI per 4 persone

Ceci secchi 200 grammi
Pomodori pelati 250 grammi
Olio extravergine di oliva mezzo bicchiere
Aglio 1 spicchio
Prezzemolo una manciata
Sale q.b.
Pepe nero macinato q.b.
Pane casereccio raffermo 4 fette

La sera prima di preparare la zuppa mettete i ceci in abbondante acqua tiepida per farli reidratare.
L’indomani scolateli e metteteli in una casseruola (meglio se di terracotta) dotata di coperchio.
Aggiungete acqua fredda sino a superare il livello dei ceci di almeno tre dita.
Abbassate al minimo la fiamma, mettete il coperchio e fate cuocere per 10 minuti.
Nel frattempo avrete messo a bollire altrettanta acqua.
Trascorsi i 10 minuti levate dai ceci la prima acqua e sostituitela con quella “pulita” che avete portato a bollore.
Sempre a fiamma bassa e con il coperchio fate cuocere 2 ore.
Nel frattempo arrostite le castagne, lasciatele intiepidire avvolte in un panno, quindi sbucciatele e tagliatele a dadini.
Quaranta minuti prima del termine della cottura dei ceci mettete a rosolare nell’olio l’aglio ed il prezzemolo tritati finemente con le castagne.
Quindi passate al passatutto i pelati ed aggiungeteli al soffritto facendo cuocere 5 minuti.
Versate la salsa dentro la pentola in cui stanno cuocendo i ceci.
Fate cuocere il tutto ancora per 30 minuti, pepando e regolando di sale.
Servite ben caldo dopo aver messo sul fondo di ciascun piatto una fetta di pane casereccio tostato.

 

 

Agnello al forno con lampascioni

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Piatto che ci arriva dalla ridente Puglia e che troviamo anche tra I Piatti del Natale Italiano.
Due parole sui lampascioni.
Sono i bulbi di una pianta dal nome Leopoldia comosa e chiamata con molti nomi:  lampascione, lampagione, cipolla canina, cipollaccia turchina, cipollaccio col fiocco, giacinto dal pennacchio.
I bulbi sono commestibili e crescono ad una profondità di circa 15 centimetri.
Sembrano piccole cipolle, hanno un sapore amarognolo (attenuabile dopo immersione in acqua fredda per circa un’ora) e vengono consumati nell’Italia meridionale, specialmente in Basilicata ed in Puglia.
Se ne fa uso sia come ingredienti per secondi piatti, contorni o anche come antipasto conditi con olio d’oliva ed erbe aromatiche.


INGREDIENTI per 6 persone

Carne di agnello a pezzi 2 chili
Patate mezzo chilo
Lampascioni mezzo chilo
Cipolle bionde medie 4
Prezzemolo un ciuffo
Sedano un gambo
Pomodorini 8/10
Pecorino grattugiato 1 tazza da the
Aglio 3 spicchi
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Peperoncino rosso secondo gusto

In un tegame (possibilmente di terracotta) adatto per le cotture al forno mettere la carne, le patate tagliate a tocchetti, i lampascioni e le cipolle tagliate a metà.
Tritare aglio, prezzemolo, sedano e pomodorini e mescolare al tritato sale e pepe.
Quindi unire il peperoncino, il pecorino e olio abbondante a formare un composto morbido.
Coprire la carne con tale composto.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa due ore coprendo il tegame con carta da forno.
Servire ben caldo.

 

 

Pinoccate

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Appaiono sulle tavole natalizie dell’Umbria sin dal Medioevo e  rientrano a pieno titolo tra I Piatti del Natale Italiano.
Anche il loro colore ne denuncia l’antica origine medioevale: bianche e nere come le balzane, i gonfaloni, i giochi della dama e degli scacchi, gli scudi dei cavalieri ed i rivestimenti di marmo dell’architettura.
Il loro nome deriva ovviamente dall’ingrediente principe: il pinolo.

INGREDIENTI per ottenere 40/45 pinoccate

Zucchero semolato 1 chilo
Pinoli 500 grammi
Acqua mezzo bicchiere
Cacao amaro in polvere 100 grammi
Ostie piccole 50
Limone 1

In una casseruola capace fate sciogliere acqua lo zucchero nell’acqua.
Quando avrete ottenuto lo sciroppo aggiungeteci la scorza grattugiata del limone ed i pinoli che avrete precedentemente fatto asciugare (senza che prendano colore) per un paio di minuti sulla piastra del forno a 150°C.
Mescolate sino ad ottenere un composto compatto.
Dividete il composto in due parti e procedete con la prima metà.
Stendetela su un panno umido creando una “sfoglia” alta circa due centimetri che taglierete a rombi delle dimensioni di un biscottino e che poserete ciascuno su un’ostia (se l’ostia debordasse basterà tagliarla prima di servire i dolcetti).
Nell’altra metà di composto versate il cacao, mescolate  e quindi procedete come per il composto bianco.
Se per caso il composto diventasse troppo sodo per stenderlo, rimettete la casseruola sul fuoco molto basso ed aggiungete uno e due cucchiai di acqua per renderlo di nuovo morbido.
Fate raffreddare le pinoccate e servitele.

 

Torrone al cioccolato

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Il torrone … non manca mai sulla nostra tavola natalizia, in qualunque Regione ci troviamo, qualunque sia la tradizione dei I Piatti del Natale Italiano .
Sono secoli che mettiamo a dura prova i nostri denti con questo dolce straordinario … da quando eravamo … Antichi Romani.
Vogliamo provare a farlo in casa magari rendendolo più goloso con il cioccolato?

INGREDIENTI per 6 persone

450 gr di cioccolato fondente
250 gr di nocciole sgusciate
300 gr di miele millefiori
5 albumi d’uovo
200 gr di zucchero semolato
alcune ostie

Sciogliete a bagnomaria il cioccolato.
Tostate nel forno a 180°C le nocciole (circa 10 minuti).
In una casseruola versate il miele e fatelo cuocere a fiamma bassa mescolando spesso.
Dopo circa un quarto d’ora controllatene la cottura prelevandone una piccola dose con la punta di un coltello ed immergendola in acqua fredda, se solidificandosi si spezza è pronto.
Mentre il miele cuoce preparate il caramello in un pentolino versando metà dello zucchero in pochissima acqua, mescolando continuamente e facendo quindi dorare lo zucchero
Occorreranno circa dieci minuti.
Sciogliete lo zucchero rimanente in 100 grammi di acqua tiepida su una fiamma bassissima e non appena sarà sciolto aggiungete il cioccolato fuso.
Mettete quindi in una casseruola di rame, possibilmente stagnato: il miele, lo sciroppo al cioccolato, le nocciole e gli albumi che avrete montato a neve ferma (immergendovi un cucchiaino in verticale lo stesso dovrà restare in piedi).
Mescolate con energia.
Stendete le ostie in maniera uniforme sul fondo di una vaschetta di alluminio, versateci il composto e coprite con altre ostie.
Lasciate riposare per 4/5 ore.

 

 

Casoncelli

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Fanno parte dei Piatti del Natale Italiano Lombardi ed in questa occasione vengono serviti in brodo.
Ne esistono molte varietà: alla Bergamasca, alla Bresciana (con le varianti di Barbariga e di Longhena) e della Val Camonica (con le varianti di Breno, di Ono San Pietro, di Lozio, della Bassa Valle, di Val Gandino, di Villa Dalegno, di Pezzo, di Zoanno).
Ogni varietà differisce dalle altre per il ripieno.
Vi darò la ricetta più comune.

INGREDIENTI per 6 porzioni

Pasta all’uovo

Per il ripieno:

Polpa di manzo macinata due volte 300 grammi
Cipolla bionda media 1
Carota 1
Gambo di sedano 1
Vino rosso 1 bicchiere
Brodo vegetale 1 bicchiere
Chiodi di garifano 3
Cannella in polvere 1 pizzico
Grana Padano 50 grammi
Pane grattugiato 50 grammi
Uovo 1
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio extravergine di oliva (EVO) q.b.

Tritate la cipolla e soffriggerla un paio di minuti nell’olio.
Unite il macinato e rosolatelo sino a dorarlo quindi aggiungete il vino, il brodo, i chiodi di garofano, la cannella, la carota ed il sedano (questi ultimi tritati grossolanamente).
Salate e pepate e cuocete con il coperchio a fiamma bassissima per circa due ore.
Tritate con il mixer aggiungendo l’uovo, il grana padano ed il pane grattugiato.
Per ottenere un impasto morbido aggiungete “a occhio” olio extravergine di oliva.
Assaggiate ed eventualmente “aggiustate” di sale e pepe.

Fate la sfoglia sottile in strisce rettagolari alte circa 12 centimetri.
Formate delle palline col ripieno e posatele a 1/3 della sfoglia distanziate di circa 6 centimetri una dall’altra.
Ripiegate la sfoglia dopo averla spennellata con albume e chiudete, poi con le dita premete tra una pallina di ripieno e l’altra.
Tagliate la parte superiore della pasta utilizzando un bicchierino.
Mettete i casoncelli “in piedi” sul lato rotondo e con un dito premete sulla parte diritta in alto a formare la caratteristica “barchetta”
casoncelli-2

Stendeteli su un panno asciutto e lasciateli asciugare per una notte in un luogo fresco e asciutto.

Cuoceteli in acqua o brodo per circa 10 minuti.

 

Cipolle in agrodolce

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Ricette

 

Un contorno veloce, appetitoso ed allegro.
Viene utilizzato con molte preparazioni tra cui il favoloso Gran Bollito, uno dei più noti Piatti del Natale Italiano.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Cipolline borettane 700 grammi
Zucchero 5 cucchiai
Aceto di vino rosso 5 cucchiai
Olio extravergine di oliva q.b.
Acqua 1 bicchiere
Sale q.b.
Pepe q.b.

Liberate le cipolline della buccia fino alla polpa “viva”.
Tagliate la barba nella parte inferiore e cuocetele in una casseruola con il coperchio a fiamma bassa per circa 35 minuti con due cucchiai di olio e l’acqua calda.
Sciogliete lo zucchero nell’aceto caldo.
Quando le cipolle saranno cotte unite lo sciroppo agrodolce.
Salate, pepate e lasciate evaporare per un paio di minuti a fiamma viva.
Servite calde, tiepide o fredde.

Seadas (o sebadas)

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Ricette

 

Tra i più noti e amati dolci Sardi (chi scrive ne ha una vera e propria dipendenza), si consumano tutto l’anno ma fanno anche parte dei Piatti del Natale Italiano .

INGREDIENTI per 6 persone

Formaggio pecorino Sardo grasso e fresco 500 grammi
Semola fina di grano duro 250 grammi
Uova 2
Strutto q.b.
Arance 1
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale un pizzico
Limone ½
Miele di arancio o di corbezzolo  250 grammi

Immergete il formaggio per circa 10 minuti in acqua bollente per renderlo morbidissimo, quindi fatelo sgocciolare o strizzatelo in un canovaccio.
Impastate la semola con le uova, un pizzico di sale che avrete sciolto in un cucchiaio di acqua calda e lo strutto (che avrete sciolto a bagnomaria).
Lavorate sino ad ottenere una pasta uniforme e morbida e lasciatela riposare coperta da un canovaccio per 30 minuti.
Nel frattempo mescolate al formaggio la buccia di limone grattugiata.
“Tirate” la pasta per ottenere una sottile sfoglia e create dei dischi (il bordo di una tazza andrà benissimo).
Utilizzando metà dei dischi mettete al centro di ciascuno una noce grande di formaggio schiacciandola ma facendo in modo che il bordo sia “libero”.
Quindi sovrapponete gli altri dischi e chiudete le seadas premendo ai bordi con le dita.
Per ottenere un’adesione salda tra i dischi spennellate i bordi di ambedue con albume d’uovo.
In una padella a bordi alti, o nella friggitrice, friggete le seadas nell’olio abbondante per circa un minuto o almeno sino a che non saranno ben dorate.
Mettete nel piatto di portata dopo averle passate nella carta casa per eliminare l’eccesso di olio e versate sopra ciascuna un cucchiaino di miele ben caldo (scaldato a bagnomaria).
La raccomandazione importante è quella di servirle ben calde.

Cren (salsa al rafano)

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Ricette

 

Fa parte delle sette salse obbligatorie per accompagnare il Gran bollito italiano

INGREDIENTI per una tazza da the di salsa

200 grammi di radice di rafano
8 cucchiai di aceto
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Sale q.b.

Lavate e sbucciate la radice di rafano, grattugiatela fine ed unitela amalgamando bene con l’olio e l’aceto. Lasciatela riposare in luogo fresco prima di servirla.

 

 

Salsa al miele

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Ricette

 

Una salsa obbligatoria con i bolliti misti ma anche con gli arrosti e le carni alla brace.

INGREDIENTI per una tazza di salsa

125 grammi di miele millefiori
50 grammi di gherigli di noci
un cucchiaino di senape in polvere
un cucchiaino di aceto di vino
un cucchiaio di brodo

Diluite la senape nell’aceto e nel brodo caldo.
Tritate finemente i gherigli.
Scaldate il miele a bagnomaria e versatelo sui gherigli, quindi aggiungete il composto di senape e mescolate.
Lasciate riposare per 15 minuti e servite.

 

Insalata di rinforzo

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Ricette

 

Tra i Piatti del Natale Italiano l’insalata di rinforzo non manca mai sulla tavola dei Napoletani.

INGREDIENTI per 4 persone

Cavolfiore 1 medio
Peperoni rossi sott’aceto 1 medio
Olive nere 50 grammi
Olive verdi 50 grammi
Carote sott’aceto secondo gusto
Cipolline sott’aceto 4
Sedano sott’aceto secondo gusto
Olio extravergine di oliva q.b.
Aceto bianco q.b.
Sale q.b.

Cuocere il cavolfiore in acqua salata.
Dopo cotto dividere i fiori in gruppetti piccoli.
Quando si é raffeddato aggiungere tutti gli altri ingredienti  e condire con l’olio, l’aceto ed il sale.