Casoncelli

Fanno parte dei Piatti del Natale Italiano Lombardi ed in questa occasione vengono serviti in brodo.
Ne esistono molte varietà: alla Bergamasca, alla Bresciana (con le varianti di Barbariga e di Longhena) e della Val Camonica (con le varianti di Breno, di Ono San Pietro, di Lozio, della Bassa Valle, di Val Gandino, di Villa Dalegno, di Pezzo, di Zoanno).
Ogni varietà differisce dalle altre per il ripieno.
Vi darò la ricetta più comune.

INGREDIENTI per 6 porzioni

Pasta all’uovo

Per il ripieno:

Polpa di manzo macinata due volte 300 grammi
Cipolla bionda media 1
Carota 1
Gambo di sedano 1
Vino rosso 1 bicchiere
Brodo vegetale 1 bicchiere
Chiodi di garifano 3
Cannella in polvere 1 pizzico
Grana Padano 50 grammi
Pane grattugiato 50 grammi
Uovo 1
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio extravergine di oliva (EVO) q.b.

Tritate la cipolla e soffriggerla un paio di minuti nell’olio.
Unite il macinato e rosolatelo sino a dorarlo quindi aggiungete il vino, il brodo, i chiodi di garofano, la cannella, la carota ed il sedano (questi ultimi tritati grossolanamente).
Salate e pepate e cuocete con il coperchio a fiamma bassissima per circa due ore.
Tritate con il mixer aggiungendo l’uovo, il grana padano ed il pane grattugiato.
Per ottenere un impasto morbido aggiungete “a occhio” olio extravergine di oliva.
Assaggiate ed eventualmente “aggiustate” di sale e pepe.

Fate la sfoglia sottile in strisce rettagolari alte circa 12 centimetri.
Formate delle palline col ripieno e posatele a 1/3 della sfoglia distanziate di circa 6 centimetri una dall’altra.
Ripiegate la sfoglia dopo averla spennellata con albume e chiudete, poi con le dita premete tra una pallina di ripieno e l’altra.
Tagliate la parte superiore della pasta utilizzando un bicchierino.
Mettete i casoncelli “in piedi” sul lato rotondo e con un dito premete sulla parte diritta in alto a formare la caratteristica “barchetta”
casoncelli-2

Stendeteli su un panno asciutto e lasciateli asciugare per una notte in un luogo fresco e asciutto.

Cuoceteli in acqua o brodo per circa 10 minuti.

 

Zabaione

Una crema deliziosa, una specialità piemontese. Il suo ideatore é stato fatto Santo … non per la ricetta, sia chiaro, anche se, per chi scrive (e penso anche per chi legge), se lo meritava.
Fra’ Pasquale de Baylon era un frate francescano vissuto tra il 1540 ed il 1592.
Ecco perché lo zabaione si chiama così … a Torino il Santo lo chiamano San Baion.
Creò questa delizia che consigliava ai suoi parrocchiani torinesi della Parrocchia di San Tommaso quando avessero bisogno di acquistare forza e vigore. Grazie al “passaparola” la ricetta si diffuse rapidamente ed é arrivata sino a noi.

San Pasquale de Baylon é il Santo protettore dei Cuochi.
Se volete vederlo (e magari ringraziarlo) troverete un suo ritratto nel coro della Chiesa del Monte dei Cappuccini a Torino.

Di seguito trovate due ricette: quella tradizionale ed un’altra “festiva”.
Lo zabaione fa anche parte dei Piatti del Natale Italiano.

Ricetta tradizionale

INGREDIENTI per 4 persone
Marsala secco 8 cucchiai
Uova 8 tuorli
Vino bianco secco 8 cucchiai
Zucchero semolato 160 grammi

Mettete in un pentolino i tuorli e lo zucchero e sbattete il tutto con la frusta (meglio quella elettrica) sino ad ottenere una crema morbida, ariosa quasi bianca di colore.
Unite gradualmente il Marsala ed il vino bianco (che avrete mescolato in un recipiente apposito) e continuate a sbattere sino a che il liquido non sarà amalgamato alle uova.
Quindi immergete la pentola in un’altra più grande contenente acqua bollente per 1/3 del volume e che sarà stata posta sul fuoco molto basso.
Fate estrema attenzione che l’acqua non bolla ma abbia solo un lieve fremito altrimenti la crema formerà dei grumi.
Mescolate continuamente e delicatamente per almeno 15 minuti sino a che il composto non sia diventato cremoso e vellutato.
Servite immediatamente.

Variante “festiva”

INGREDIENTI per 4 persone
Spumante secco 250 ml
Uova 8 tuorli
Zucchero semolato 160 grammi

Il procedimento é identico a quello usato per la ricetta tradizionale

Gran bollito

Ricette

In Piemonte per tradizione non manca mai sulle tavole Natalizie e questa regale portata fa parte quindi dei Piatti del Natale Italiano.
E’ decisamente una prova di coraggio in Cucina.

Ovvio che si può realizzare anche con meno ingredienti, meno salse e senza il richiamo, ma questa é la ricetta completa. Non spaventatevi … vale comunque la pena di conoscerla anche se non avrete il coraggio di seguirla fedelmente.

INGREDIENTI per 6 persone
Cipolla
Gambi di sedano
Aglio
Prezzemolo
Rosmarino
Pepe nero in grani
Chiodi di garofano
3 sacchetti di fieno (se reperibile)

Sale grosso q.b.

Sette tagli di polpa di bovino (La carne bovina)
Tenerone (dal collo o coppa)
Scaramella (pancia e costato)
Muscolo di coscia
Muscolo di gamba
Spalla
Fiocco di punta
Cappello del prete (sottopaletta)

Sette ammenicoli (di quantità la metà dei sette tagli di polpa)
Lingua di bovino
Testina di bovino
Coda di bovino
Zampino di bovino
Cappone
Cotechino di maiale
Rollata (o tasca ripiena) di bovino

Sette bagnetti o salse:
Salsa verde rustica
Salsa verde ricca
Salsa rossa
Cren (salsa al rafano)
Salsa al mosto (Cugnà)
Salsa al miele
Salsa Pearà
Mostarda di frutta (questa per fortuna si acquista pronta)

Quattro contorni:
Patate lesse
Spinaci al burro
Funghi trifolati
Cipolle in agrodolce

Un richiamo:
Lonza di maiale agli aromi

Dividete in tre parti eguali gli ingredienti della prima parte della ricetta (da cipolla a fieno).

In una pentola capace piena a metà di acqua fredda mettete a bollire per 15 minuti salando con il sale grosso un terzo degli ingredienti ovvero: la cipolla nella quale avrete piantato due chiodi di garofano, il sedano, due spicchi d’aglio, il prezzemolo, il rosmarino, alcuni grani di pepe nero e, se lo avete trovato, il sacchetto di fieno.
Quando l’acqua bolle aggiungete i sette tagli di polpa.
Procedete alla preparazione di un’altra pentola come quella precedente e qui mettete a cuocere, quando l’acqua bolle: la lingua, la testina, lo zampino, il cotechino e la rollata.
Per queste due  pentole, appena il bollore sarà ripreso, schiumate e fate bollire a fiamma viva per un quarto d’ora, poi abbassate la fiamma al minimo, coprite e fate cuocere per circa 3 ore.
Dopo due ore controllate i pezzi e levate quelli già cotti.
In una terza pentola con l’acqua preparata come le altre due, ma senza sale e sempre mettendo la carne mentre l’acqua bolle, cuocete il cappone per circa un’ora e mezza.
Scartate il brodo della seconda pentola dove avete cotto la lingua ecc. in quanto troppo grasso ed unite invece i brodi delle altre due dove immergerete tutto il bollito ottenuto.
Inizia quindi la cerimonia a tavola.
Dividete tutte le carni  in due  parti e servite bollentissimo il “primo tempo” irrorando le carni  sul momento con  brodo bollente a cucchiai.
Quindi servite la lonza di maiale agli aromi (il richiamo)
Servite l’altra parte di carni procedendo come per il “primo tempo”.

Lonza di maiale agli aromi

Ricette

 

Ricetta Piemontese … uno dei mille modi per preparare la succulenta carne di maiale.
Questo piatto è anche il famoso “richiamo” che viene servito a Natale con il Gran bollito, tradizionale pantagruelica portata tra i Piatti del Natale Italiano.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Lonza di maiale 1 Kg
Aglio 6 spicchi
Rosmarino 1 rametto
Sale grosso 1 cucchiaio
1 cucchiaino di pepe nero macinato
Olio extravergine di oliva 3 cucchiai

Pestate l’aglio, il pepe, il sale e le foglie di rosmarino ottenendo una pasta.
Aprite a metà la lonza e riempitela con il composto dopo aver unto molto bene le pareti.
Richiudete la lonza e legate con lo spago da cucina.
Lasciate a marinare una notte.

L’indomani cuocete la lonza che ungerete bene su tutta la superficie, posizionandola sulla leccarda unta del forno preriscaldato a 180°C.
La cottura richiede circa un’ora e mezza.
Servite ben calda.

Cipolle in agrodolce

Ricette

 

Un contorno veloce, appetitoso ed allegro.
Viene utilizzato con molte preparazioni tra cui il favoloso Gran Bollito, uno dei più noti Piatti del Natale Italiano.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Cipolline borettane 700 grammi
Zucchero 5 cucchiai
Aceto di vino rosso 5 cucchiai
Olio extravergine di oliva q.b.
Acqua 1 bicchiere
Sale q.b.
Pepe q.b.

Liberate le cipolline della buccia fino alla polpa “viva”.
Tagliate la barba nella parte inferiore e cuocetele in una casseruola con il coperchio a fiamma bassa per circa 35 minuti con due cucchiai di olio e l’acqua calda.
Sciogliete lo zucchero nell’aceto caldo.
Quando le cipolle saranno cotte unite lo sciroppo agrodolce.
Salate, pepate e lasciate evaporare per un paio di minuti a fiamma viva.
Servite calde, tiepide o fredde.

Seadas (o sebadas)

Ricette

 

Tra i più noti e amati dolci Sardi (chi scrive ne ha una vera e propria dipendenza), si consumano tutto l’anno ma fanno anche parte dei Piatti del Natale Italiano .

INGREDIENTI per 6 persone

Formaggio pecorino Sardo grasso e fresco 500 grammi
Semola fina di grano duro 250 grammi
Uova 2
Strutto q.b.
Arance 1
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale un pizzico
Limone ½
Miele di arancio o di corbezzolo  250 grammi

Immergete il formaggio per circa 10 minuti in acqua bollente per renderlo morbidissimo, quindi fatelo sgocciolare o strizzatelo in un canovaccio.
Impastate la semola con le uova, un pizzico di sale che avrete sciolto in un cucchiaio di acqua calda e lo strutto (che avrete sciolto a bagnomaria).
Lavorate sino ad ottenere una pasta uniforme e morbida e lasciatela riposare coperta da un canovaccio per 30 minuti.
Nel frattempo mescolate al formaggio la buccia di limone grattugiata.
“Tirate” la pasta per ottenere una sottile sfoglia e create dei dischi (il bordo di una tazza andrà benissimo).
Utilizzando metà dei dischi mettete al centro di ciascuno una noce grande di formaggio schiacciandola ma facendo in modo che il bordo sia “libero”.
Quindi sovrapponete gli altri dischi e chiudete le seadas premendo ai bordi con le dita.
Per ottenere un’adesione salda tra i dischi spennellate i bordi di ambedue con albume d’uovo.
In una padella a bordi alti, o nella friggitrice, friggete le seadas nell’olio abbondante per circa un minuto o almeno sino a che non saranno ben dorate.
Mettete nel piatto di portata dopo averle passate nella carta casa per eliminare l’eccesso di olio e versate sopra ciascuna un cucchiaino di miele ben caldo (scaldato a bagnomaria).
La raccomandazione importante è quella di servirle ben calde.

Cappon magro

Ricette

Opulento e spettacolare piatto della tradizione Genovese che a Natale non manca mai sulle tavole regionali liguri e  fa parte dei Piatti del Natale Italiano.
La preparazione é un po’ lunga ma il risultato é ampiamente al di sopra della media come sapore ed aspetto.
Vale la pena di provarlo o, comunque, conoscerne la ricetta originale.

INGREDIENTI per 8 persone

Pane tostato 8 fette
Pesce cappone 1500 grammi
Gamberetti 400 grammi
Scampi 400 grammi
Aragosta o astice 1
Mosciame di tonno 50 grammi
Acciughe salate senza lisca 4
Patate 250 grammi
Fagiolini 250 grammi
Cavolfiore piccolo 1
Barbabietole 2
Carciofi (varietà con le spine) 8
Olive nere grandi 24
Sedano 1 gambo
Funghetti sott’olio 180 grammi
Uova sode 6
Carote medie 2
Radice di scorzonera 1
Spicchi d’aglio 3
Olio extravergine d’oliva Ligure q.b.
Aceto di vino bianco q.b.
Succo di limone q.b.
Sale q.b.
Pepe nero macinato q.b.

Per la salsa

Prezzemolo 1 mazzetto
Aglio 1 spicchio
Pinoli 50 grammi
Capperi sotto sale 20 grammi
Acciughe salate senza lisca 2
Mollica di 2 panini bagnata in acqua e aceto
Uova sode 2
Polpa di 8 olive verdi
Sale grosso un pizzico
Olio extravergine di oliva Ligure 6 cl
Aceto di vino rosso 6 cl

Fate lessare il pesce cappone e l’aragosta.
Sbollentate gamberi e scampi.
Liberate il pesce di lisca,  testa, coda e pelle e tagliatelo a pezzetti.
Sgusciate aragosta, gamberi e scampi tagliandoli a rondelle.
Condite tutto il pesce con olio, limone e sale rivoltando bene con un cucchiaio di legno bene perché i vari tipi di pesce si mescolino tra loro.
Lessate gli ortaggi e le verdure e quindi tagliateli a pezzetti condendoli con olio, aceto, pepe e sale.
Preparate la salsa frullando  il sale grosso, l’aglio, i pinoli, i capperi, le acciughe, la polpa di olive ed il prezzemolo.
Unite quindi i tuorli d’uovo  e la mollica di pane amalgamando accuratamente il tutto unendo gradualmente l’olio e un po’ di aceto.
Sfregate su ogni fetta di pane tostato dell’aglio e disponete le fette su un piatto di portata quadrato di circa 15 centimetri di lato bagnandole con acqua e aceto.
Disponete a strati alternati il mosciame, il pesce lesso condito, tutte le verdure esclusa una carota, tre uova a fette e coprite con uno strato di salsa verde.
Proseguite a formare gli strati sino ad esaurimento degli ingredienti.
Decorate ai lati con la carota tagliata a rondelle, i funghetti, i filetti d’acciuga, le uova sode a fette, le olive nere.
Servite freddo conservando in frigorifero per almeno un’ora.

Ragù alla bolognese

 

Ragù  deriva dal francese “ragoutier”, ovvero “risvegliare l’appetito” (ed infatti si dovrebbe scrivere “ragout”) ed é nato nel 1700 come  piatto di carne di accompagnamento alla pasta.
Alla fine dello stesso secolo, Alberto Alvisi, Cuoco del Cardinal Chiaramonti Vescovo di Imola, cucinò il primo ragù creando la ricetta che conosciamo oggi (depositata il 17 ottobre 1982 dalla delegazione bolognese dell’Accademia italiana della cucina presso la Camera di Commercio di Bologna) e lo servì come condimento dei maccheroni.
Alla fine del 1800 la ricetta dell’Alvisi vide la sua comparsa ufficiale sui testi di Ricette Emiliani.
Solitamente il ragù era preparato nei giorni festivi e la tradizione prosegue anche oggi, tanto che le lasagne alla bolognese fanno parte dei Piatti del Natale Italiano.

INGREDIENTI per 6 persone

Polpa di manzo 300 grammi (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa
Pancetta di maiale tritata 150 grammi
Carota gialla 50 grammi
Costa di sedano 50 grammi
Cipolla bionda 50 grammi
Passata di pomodoro 300 grammi
Vino bianco secco ½ bicchiere
Latte intero ½ bicchiere
Brodo di carne q.b.
Olio extravergine di oliva o burro q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Panna liquida da cucina (solo per condire pasta secca)  ½ bicchiere

In un tegame (possibilmente di terracotta) con 3 cucchiai di olio oppure 50 grammi di burro, carota, sedano e cipolla tritati finemente, sciogliete la pancetta e fate appassire gli ortaggi.
Aggiungete quindi la carne macinata, soffriggete e fate “sfrigolare” un paio di minuti.
Bagnate con il vino e mescolate sino a quando non sarà evaporato. Questa operazione, come sapete, si definisce “sfumare”.
Unite la passata di pomodoro, salate, pepate e coprite facendo cuocere per 2 ore a fiamma molto bassa aggiungendo, quando serve, un po’ di brodo caldo.
Dieci minuti prima del termine della cottura aggiungere il latte che servirà ad attenuare l’acidità della salsa di pomodoro.
Se dovete condire con il ragù della pasta secca (mai pasta all’uovo) a fine cottura unite (secondo l’uso bolognese) la panna.

Cugnà (salsa al mosto)

Ricette

Salsa facilissima ma lunghissima da preparare, perfetta con i bolliti.

INGREDIENTI per una tazza grande di salsa

Cinque litri di mosto di uva rossa (se Dolcetto meglio)
50 grammi di gherigli di noci
50 grammi di nocciole,
un etto di mele Cotogne
un etto di pere Martine
la scorza di un limone

Fate bollire il mosto a fuoco lento finché si riduce a circa un terzo.
Aggiungete la pere e le mele sbucciate e tagliate a pezzi grossi.
Continuate la cottura per cinque o sei ore.
Aggiungete la noci e le nocciole tritate finissime e tostate.
Servite calda.

Capitone al forno

Il capitone appare prepotentemente tra I Piatti del Natale Italiano   in quanto presente sulle tavole natalizie di molte Regioni.
Questo é il capitone natalizio del Lazio.
Una curiosità bizzarra sull’inversione di genere del nome: il capitone é la femmina dell’anguilla, mentre il maschio si chiama ceca.

INGREDIENTI per 4 persone
Capitone 1 chilo
Alloro q.b.
Sale q.b.

Dopo aver pulito e spellato il capitone tagliatelo a tocchetti alti due dita ed incidete la parte sul dorso.
Mettetelo in una pirofila con le foglie dell’alloro ed aggiungete il sale.
Mettete quindi la pirofila nel forno a 180°C e cuocete per almeno 45 minuti.
Togliete dal forno e servite ben caldo.