Capitone al forno

Il capitone appare prepotentemente tra I Piatti del Natale Italiano   in quanto presente sulle tavole natalizie di molte Regioni.
Questo é il capitone natalizio del Lazio.
Una curiosità bizzarra sull’inversione di genere del nome: il capitone é la femmina dell’anguilla, mentre il maschio si chiama ceca.

INGREDIENTI per 4 persone
Capitone 1 chilo
Alloro q.b.
Sale q.b.

Dopo aver pulito e spellato il capitone tagliatelo a tocchetti alti due dita ed incidete la parte sul dorso.
Mettetelo in una pirofila con le foglie dell’alloro ed aggiungete il sale.
Mettete quindi la pirofila nel forno a 180°C e cuocete per almeno 45 minuti.
Togliete dal forno e servite ben caldo.

Salsa al miele

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Una salsa obbligatoria con i bolliti misti ma anche con gli arrosti e le carni alla brace.

INGREDIENTI per una tazza di salsa

125 grammi di miele millefiori
50 grammi di gherigli di noci
un cucchiaino di senape in polvere
un cucchiaino di aceto di vino
un cucchiaio di brodo

Diluite la senape nell’aceto e nel brodo caldo.
Tritate finemente i gherigli.
Scaldate il miele a bagnomaria e versatelo sui gherigli, quindi aggiungete il composto di senape e mescolate.
Lasciate riposare per 15 minuti e servite.

 

Baccalà lesso con peperoni cruschi fritti

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A Natale in Basilicata non manca questo piatto che fa parte infatti dei  Piatti del Natale Italiano .
I peperoni cruschi sono i peperoni essicati esclusiva specialità della cucina lucana.
Vengono infilati a collana su dei fili di cotone che attraversano il picciolo e fatti essicare al sole.
Per fare i peperoni cruschi vengono usati quelli lunghi verdi o rossi.
I più pregiati sono coltivati a Senise, in Provincia di Potenza.
Circa invece il baccalà sarà utile dare un consiglio per il momento dell’acquisto.
Assaggiatene una scaglia … dovràò essere morbida e non salatissima.
Diversamente non sarà stato trattato a regola d’arte.
Per saperne di più …  Stoccafisso e baccalà

INGREDIENTI per 4 persone

Baccalà dissalato 500 grammi
Peperoni cruschi 8
Olio extravergine di oliva q.b.
Olio d’oliva q.b.
Aglio 2 spicchi
Prezzemolo un mazzetto
Sale q.b.
Lessate il baccalà facendolo cuocere per circa 30 minuti (l’acqua inizialmente deve essere fredda).
Tagliate i peperoni a metà eliminando semi e picciolo quindi pulite i pezzi con un panno asciutto.
Fateli friggere per 30 secondi per parte “annegandoli” in abbondante olio.
Eliminate l’olio in eccesso ponendoli su carta casa assorbente.
Scolate il baccalà, liberatelo della lisca e tagliatelo a bocconi.
Servite nello stesso piatto e ben caldi: il baccalà (spolverato con aglio e prezzemolo tritati finemente, pepe e sovrapponendo un filo d’olio extravergine) ed i peperoni cruschi fritti.

Insalata di rinforzo

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Tra i Piatti del Natale Italiano l’insalata di rinforzo non manca mai sulla tavola dei Napoletani.

INGREDIENTI per 4 persone

Cavolfiore 1 medio
Peperoni rossi sott’aceto 1 medio
Olive nere 50 grammi
Olive verdi 50 grammi
Carote sott’aceto secondo gusto
Cipolline sott’aceto 4
Sedano sott’aceto secondo gusto
Olio extravergine di oliva q.b.
Aceto bianco q.b.
Sale q.b.

Cuocere il cavolfiore in acqua salata.
Dopo cotto dividere i fiori in gruppetti piccoli.
Quando si é raffeddato aggiungere tutti gli altri ingredienti  e condire con l’olio, l’aceto ed il sale.

Calcionetti

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Un dolcetto che non manca mai sulle tavole natalizie abruzzesi.
Una specialità che fa parte a pieno diritto dei Piatti del Natale Italiano.
Il loro nome in dialetto é “caggnit” ed é tradizione prepararne una grandissima quantità perché vengono distribuiti ai vicini di casa e a tutti i parenti oltre che portati in tavola.
Una tradizione regalare i “caggnit”, tanto radicata che gli studenti universitari che studiano fuori dall’Abruzzo, in occasione del Natale, ne portano con se’ grandi quantità da regalare agli amici di altre Regioni.

INGREDIENTI PER 12 PERSONE

Per la sfoglia:
Farina 00 2 chili
Vino bianco secco 3 quarti
Uova 2
Zucchero semolato 1 cucchiaio
Olio d’oliva 2 bicchieri

Per il ripieno:
Castagne 3 chili
Torrone di mandorle 900 grammi
Zucchero semolato 400 grammi
Cacao amaro in polvere 4 cucchiai
Liquore a scelta (meglio se Sambuca) 2 bicchierini
Caffè 2 tazzine
Cioccolato fondente 400 grammi

Inoltre:
Olio d’oliva q.b.
Zucchero a velo q.b.

Bollite e spelate le castagne quindi passatele al passaverdure o schiacciatele bene sino a ridurle in poltiglia, tritate il torrone, grattugiate la cioccolata ed unite tutto al resto degli ingredienti indicati per il ripieno lavorando sino ad ottenere una pasta morbida.
Preparate l’impasto per la sfoglia spianandolo sottile e tagliandolo in quadrati di 5/7 centimetri di lato.
Mettete un cucchiaino di composto su ciascun quadrato e chiudete come fate solitamente con i ravioli.
Per mantenere ben uniti i lati spennellateli con bianco d’uovo premendo con le dita.
In una padella capace mettete l’olio e friggete i calcionetti per qualche minuto sino a che non saranno ben dorati.
Eliminate l’eccesso d’olio posandoli su carta da casa assorbente e quindi serviteli spolverandoli con zucchero a velo.

Minestra di Natale

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Tradizionalmente patrimonio gastronomico della  Campania la troviamo anche in altre Regioni  tra i Piatti del Natale Italiano.
E’ una ricetta di tradizione natalizia come denuncia anche il nome,  ma nulla osta che si possa preparare tutto l’Inverno vista la sua incommensurabile bontà.

INGREDIENTI

1 gallina vecchia
2 kg di cicoria
sale q.b.
50 grammi di formaggio parmigiano grattugiato
50 grammi di formaggio pecorino romano grattugiato
un mazzo di sapori
1 cipolla

Mettere i sapori e la cipolla in acqua in una grande pentola e far bollire per almeno 15 minuti.
Introdurre quindi la gallina e lasciarla bollire a fiamma bassa per 2 ore in maniera da ottenere un brodo ristretto.
Il sale non andrà messo.
Eliminare gli ossi delle gallina e tagliare la carne a piccoli pezzi.
Pulire la cicoria e sbollentarla in acqua salata, colarla e strizzarla.
Rimettere la gallina nel brodo di cottura ed aggiungere la cicoria.
Cuocere a fiamma bassa con il coperchio per 30 minuti.
Dieci minuti prima del termine della mezz’ora aggiungere il formaggio.

 

Gubana

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Nei pranzi natalizi dell’ospitale e ridente Friuli non manca mai questo dolce che da sempre fa parte di quei Piatti del Natale Italiano che tradizionalmente troneggiano sulle tavole imbandite di tutto il nostro Paese (panettone, torrone, pandoro).
Ineguagliabile dolce dal nome di origine slovena (guba = piega) é talmente parte integrante del territorio friulano che Gubana, nelle Valli del Natisone, é anche un diffusissimo cognome. E’ stato creato persino un Consorzio per la protezione del Marchio Gubana (relativamente al dolce non al cognome).

INGREDIENTI

Farina Manitoba 500 grammi
Burro 25 grammi
Olio 50 grammi
Uova 3
Zucchero 4 cucchiai
Vaniglia 1 fiala
Limone 1
Latte 1 decilitro
Lievito di birra 100 grammi
Sale un pizzico
Grappa 1 cucchiaio

Per il ripieno:
Gherigli di noce 250 grammi
Uva passita bionda 100 grammi
Pinoli 50 grammi
Cedro candito 50 grammi
Burro 30 grammi

La sera prima di preparare la gubana mettete la farina in un contenitore aperto in luogo caldo.
Il giorno dopo preparate la pasta sfoglia secondo la ricetta comune. che trovate – QUI –.
Coprite l’impasto con un canovaccio e mettete per 1 ora in luogo buio a temperatura ambiente (perfetto il forno spento).
Quando la lievitazione sarà a 5 minuti dal termine scaldate il restante latte, sciogliete il burro a bagnomaria e mescolate aggiungendo il rimanente zucchero, la buccia grattugiata del limone e la fiala di vaniglia.
Sbattete i tuorli delle uova ed unite al resto aggiungendo la grappa.
Quindi unite tutto alla pasta in maniera graduale impastando sino a che non avrete ottenuto di nuovo un composto morbido ed elastico che metterete a lievitare per ancora 60 minuti.
Stendete la pasta sfoglia lasciandola alta 1 centimetro e spandendo sulla superficie il ripieno che avrete ottenuto così:
pestate le noci, tostate i pinoli in 30 grammi di burro, tagliate il cedro a dadini piccoli, ammollate l’uvetta in acqua tiepida quindi spremetela bene.
In un contenitore mescolate tutti gli ingredienti sino ad ottenere un ripieno omogeneo in cui tutto sia ben amalgamato per non avere poi come risultato una parte di dolce con sole noci o pinoli eccetera.
Sul ripieno steso sulla pasta mettete qua e là qualche ricciolo di burro.
Arrotolate la pasta racchiudendovi il ripieno e quindi chiudete il rotolo ad anello premendo bene i lati perché il ripieno non fuoriesca durante la cottura.
Mettete la gubana sulla placca del forno che avrete spruzzato con dell’acqua e spennellate la superficie con del tuorlo d’uovo.
Cuocete in forno preriscaldato a 200°C per circa 45 minuti, lasciatela raffreddare e servite tagliata a fette.

 

 

Vincisgrassi

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Piatto opulento e laborioso che si prepara nelle Marche per le occasioni speciali.
E quale occasione é più speciale del Natale?
Non per niente i vincisgrassi rientrano nella grande e succulenta categoria dei  Piatti del Natale Italiano.
La ricetta base é quella delle lasagne al forno ma sono gli ingredienti che rendono il piatto specificatamente regionale.
Il loro nome sembra avere origine dal nome di un Generale austriaco, Windisch Graetz, al quale un Cuoco di Macerata preparò questa delizia.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

Lasagne 500 grammi
Carne macinata di manzo o maiale 500 grammi
Salsiccia media 1
Rigaglie di 1 pollo
Coda di manzo 1 nodo
Cipolla 1
Sedano 1 costa
Carota 1
Chiodi di garofano 4
Maggiorana 1 pugno
Vino bianco secco 1 bicchiere
Pomodori pelati 300 grammi
Besciamella 500 grammi
Olio extravergine di oliva q.b.
Burro q.b.
Sale q.b.
Pepe nero macinato q.b.
Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.

Il giorno prima di preparare i vincisgrassi fate il sugo che dovrà riposare almeno 8 ore.
In una casseruola mettete a soffriggere in olio e burro la cipolla, il sedano e la carota tritati.
Quando la cipolla sarà imbiondita aggiungete a fiamma viva la carne macinata, la salsiccia privata della pelle, la coda e le rigaglie di pollo tagliate a dadini piccolissimi e fateli rosolare leggermente, quindi mettete il vino bianco.
Una volta che il vino é evaporato versate i pomodori pelati che avrete passato al passatutto, mezzo bicchiere di acqua, i chiodi di garofano e la maggiorana sminuzzata molto fine.
Aggiustate di sale e pepe e fate cuocere a fiamma molto bassa con il coperchio per almeno 2 ore.
Il sugo non dovrà essere ne’ troppo denso ne’ troppo liquido quindi regolatene la densità aggiungendo se occorre mestolini di acqua calda, meglio se brodo di carne.
La stessa sera potrete preparare la pasta all’uovo per fare le lasagne seguendo la ricetta che trovate – QUI – e tagliando il foglio di pasta all’uovo in quadrati di circa 15 centimetri di lato.
L’indomani preparate la besciamella secondo la ricetta che trovate – QUI – e sbollentate le lasagne in acqua bollente salata immergendone non più di 4 alla volta.
Quando verranno a galla levatele immediatamente utilizzando un mestolo forato ed immergendole in acqua fredda e quindi stendetele su un canovaccio umido.
Imburrate con cura una teglia a bordo medio, stendete uno strato di lasagne, quindi il ragù dal quale avrete tolto la coda ed i chiodi di garofano, uno strato di besciamella ed una spolverata generosa di Parmigiano.
Proseguite così sino ad esaurimento degli ingredienti terminando con delle fettine di burro.
Mettete in forno a 180°C per circa 25 minuti o almeno sino a che non si sarà formata una crosticina dorata.
Servite ben caldi.

Pesce stocco di Cittanova con la ghiotta

 

Tradizionale e famosa ricetta calabrese che viene consumata preferibilmente per le Feste natalizie e che quindi é entrata a far parte dei Piatti del Natale Italiano.
Per chi capisce il Calabrese ecco la ricetta in versi scritta dal Poeta  Gianni Argurio.
“Ffirrati ‘na patedda e suffrijti patati novi quantu pò bastari, a pizzittuni e comu li vuliti, ncuminciastu e la ghiotta si pò fari. Dopu chi rusulati boni e beddi mittitili di parti e ‘na pignata, rito mentri e ccà mmulati li cuteddi… lu piscistoccu e ‘na bona sciugata . Nta n’autra cassalora l’ogghiu finu, cipudda,jaccia, e ghiàppiri cchiù fini, girati a focu lentu e ddà vicinu calati ‘u piscistoccu senza spini. Arriminannu tutti ‘i conzi annati, attenti e a rummuliari ca cucchiara, dopu tutti ‘i patati ci calati
e tanta pumadoru duci e para. Lassati còciri e lu cuntrullati lu piscistoccu pá bona cuttùra … tinennu d’occhiu puru li patati, curriti chi si fannu nta menz’ura. Ssaggiati ‘u zzucu picchì s’è scunnutu ci voli n’autra picca d’ogghiu e sali, accussì è tuttu a postu è già finutu … bonu pitittu a tutti ‘i cumminzali.”

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

Stoccafisso ammollato 1 chilo
Pomodori pelati 250 grammi
Patate 500 grammi
Olive verdi denocciolate 15
Capperi sotto sale 1 cucchiaio colmo
Sedano 1 cuore
Cipolla rossa media 1
Acqua q.b.
Sale q.b.
Pepe nero macinato q.b.

In un tegame capace (meglio se di terracotta) mettete a rosolare la cipolla ed il sedano tritati, i capperi che avrete liberato del sale passandoli sotto l’acqua corrente e le olive tagliate a rondelline.
Quando la cipolla sarà dorata unite mezzo bicchiere d’acqua e fate evaporare a fuoco basso.
Quindi unite i pelati che avrete schiacciato bene con una forchetta, salate, pepate e aggiungete ancora tre cucchiai di acqua.
Fate cuocere a fiamma media per 5 minuti e quindi procedete a mettere lo stoccafisso immerso nel sugo.
Coprite lasciando una fessura (di solito si mette per traverso un cucciaio di legno), abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per 20 minuti.
A quel punto mettete sopra il pesce le patate tagliate a fette medie e senza mescolare coprite con il metodo precedente e fate cuocere a fiamma bassa per 90 minuti.
Non bisogna mescolare quindi potete solo scuotere la casseruola e con un cucchiaio di legno smuovere delicatamente il pesce nella parte sottostante facendo molta attenzione a non romperlo.
Servite molto caldo.

 

 

Ricciarelli

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Storia antica la loro … le prime testimonianze risalgono nientemeno che al 1400.
Dolci tipicamente Senesi sono immancabili su tutte le tavole Toscane (e non solo) e fanno parte quindi dei fantastici ed innumerevoli Piatti del Natale Italiano
Si presentano come enormi “chicchi di riso” ed al sapore sono deliziosi ed irresistibili …

INGREDIENTI

Mandorle pelate 500 grammi
Zucchero semolato 400 grammi
Albumi 3
Mandorle amare 5
Vaniglia 1 pizzico
Cannella in polvere 1 pizzico
Limone 1
Zucchero a velo q.b.

La preparazione deve avvenire il giorno prima della cottura.

Tritate finemente le mandorle e le mandorle amare quindi mescolate agli albumi che avrete sbattuto con una forchetta, lo zucchero, la vaniglia, la cannella e la buccia grattugiata del limone.
Quando avrete ottenuto un impasto morbido e omogeneo stendetelo in una sfoglia alta 1 centimetro che taglierete a rombi di circa 8 centimetri per 4.
Mettete i rombi su un figlio di carta da forno che poserete sulla piastra del forno.
Lasciate la piastra fuori dal forno e fate riposare i ricciarelli per una notte.
L’indomani fate cuocere in forno a 100°C per 25 minuti.
Servite freddi spolverati di zucchero a velo.
Potete anche immergerli in cioccolato fondente fuso.