I tortellini

Storia o leggenda?
Per il tortellino le due cose si mescolano in un crescendo poetico che somiglia tanto al loro sapore.

Panzini, il noto scrittore, critico letterario ed Accademico italiano, romagnolo di nascita, ci dice che il tortellino va cercato in fondo ad un secchio … ma non un secchio qualsiasi bensì quella “Secchia rapita” narrata da Tassoni nel 1624. Nell’opera infatti si narra che Bacco, Venere e Marte, mentre si recavano a Modena per dare il proprio contributo nell’auto nella guerra contro Bologna, pernottassero in una locanda di Castelfranco Emilia.
Il padrone della locanda rimase folgorato dalla bellezza di  Venere e non faceva che guardarla mentre in cucina stava preparando una pasta sfoglia per la pasta.
Soggiogato da tanta bellezza, diede sfoglia tagliata a quadretti la forma dell’ombelico della Dea. “… e l’oste, che era guercio e bolognese, imitando di Venere il bellico e con capponi e starne e quel buon vino l’arte di fare il tortellino apprese.”
Questa leggenda é sempre stata negata e derisa dagli storici i quali invece ci dicono che nel XII secolo a Bologna a Natale si consumavano i “tortellorum ad Natale”.

La prima ricetta dei tortellini risalte al 1300 ed é anonima, scritta in modenese.
Gli emiliani  affermano che il Boccaccio aveva già parlato dei tortellini anche se ne sbagliò il nome.
Nel Decamerone, in una novella si legge: “….stavan genti che niuna casa facevan che far maccheroni raviuoli e cuocergli in brodo di capponi.”
“Tortellini! Non maccheroni e ravioli!” protestano gli Emiliani… e la prova che si trattasse di tortellini é nel fatto che fossero cotti in brodo di cappone … e sorbole!

Tra liti di paternità, Veneri viaggiatrici, maccheroni e ravioli, si arriva alla storia più credibile … risalente al 1500.
Nel diario del Senato di Bologna si trova scritto che ai tribuni della Plebe riuniti venne servita una “minestra de torteleti.”
Inizia così la strada dei tortellini … tutta in discesa, rapida e gratificante.
Oggi, con buonapace degli emiliani veraci che sostengono che il solo modo di consumarli é nel brodo di cappone, appaiono sulle nostre tavole con le ricette più fantasiose e gustose che la nostra Cucina possa offrire.

Per chi volesse farseli in casa … questa é la ricetta

Tortellini

Un bel cimentarsi … i tortellini fatti in casa, gustosa pasta ripiena dalla storia affascinante.

Per la pasta all’uovo
Pasta all’uovo

Per il ripieno:
Polpa di maiale 150 grammi
Polpa di vitello 150 grammi
Salsiccia 100 grammi
Prosciutto crudo 100 grammi
Mortadella 50 grammi
Uova 1
Parmigiano reggiano grattugiato 150 grammi
Burro 30 grammi
Sale q.b.
Noce moscata grattugiata q.b.

In macelleria chiedete di macinarvi due volte ed insieme la carne di vitello e di maiale e la salsiccia.
Fatevi poi macinare a parte e sempre insieme il prosciutto e la mortadella.

Fate sciogliere il burro in una casseruola (senza bruciarlo!) e quindi uniteci il maiale ed il vitello macinati e fate cuocere cinque minuti a fuoco basso.
Un minuto prima della fine della cottura salate e, terminata la cottura, eliminate il liquido che si sarà formato.
Mettete in una ciotola o in altro contenitore idoneo: la carne cotta, il prosciutto e la mortadella macinati, il parmigiano, il pane grattugiato e l’uovo.
Salate, aggiungete la noce moscata ed amalgamate bene il tutto riponendolo poi coperto in frigorifero.

Preparate la pasta all’uovo  che poi tirerete con il mattarello o la macchina apposita.

Lasciate riposare la sfoglia almeno 10 minuti coperta da un canovaccio.
Quindi tagliatela a quadri di 4 centimetri per lato, mettete al centro un po’ del ripieno e create i tortellini seguendo questa tecnica:
– formate un triangolo
– piegate il triangolo usando la mano destra attorno all’indice della mano sinistra
– unite i due angoli sino a farli combaciare e premete forte.

forma-tortellini

Disponete i tortellini su un piano leggermente infarinato e distanziati l’uno dall’altro e lasciateli asciugare minimo 12 ore prima di cucinarli.

Pasta all’uovo

Ricette

 

La ricetta base per preparare tagliatelle, lasagne, taglierini, ravioli eccetera.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Farina 500 grammi
Uova 5
Acqua q.b.
Sale q.b.

Versare la farina a fontana, al centro mettere le uova, un poco di acqua tiepida, sale ed iniziate ad impastare.

Se l’impasto risulta troppo asciutto aggiungere acqua.

Quando la pasta sarà ben amalgamata e morbida lasciarla riposare 10 minuti coperta con un canovaccio asciutto e spolverata di farina.

Quindi stenderla ed utilizzarla per preparare il formato di pasta desiderato (tagliatelle, taglierini, lasagne, base per pasta ripiena).