Salsa Pearà

Ricette

 

Una salsa per i bolliti misti

INGREDIENTI per una tazza di salsa

Midollo di bue 200 grammi
Burro una nocciola
Pane casereccio tostato e grattugiato
Brodo di carne 1 mestolo
Sale q.b.
Pepe q.b.

In un tegamino, preferibilmente di terracotta, fate fondere il midollo  ed il burro; unite il pane grattugiato ed aspettate che il grasso venga assorbito bene.
Bagnate con il brodo e lasciare sobbollire a fiamma bassissima fino ad ottenere la consistenza desiderata, salate e pepate.
Servite molto calda.

Cren (salsa al rafano)

Ricette

 

Fa parte delle sette salse obbligatorie per accompagnare il Gran bollito italiano

INGREDIENTI per una tazza da the di salsa

200 grammi di radice di rafano
8 cucchiai di aceto
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Sale q.b.

Lavate e sbucciate la radice di rafano, grattugiatela fine ed unitela amalgamando bene con l’olio e l’aceto. Lasciatela riposare in luogo fresco prima di servirla.

 

 

Ragù alla bolognese

 

Ragù  deriva dal francese “ragoutier”, ovvero “risvegliare l’appetito” (ed infatti si dovrebbe scrivere “ragout”) ed é nato nel 1700 come  piatto di carne di accompagnamento alla pasta.
Alla fine dello stesso secolo, Alberto Alvisi, Cuoco del Cardinal Chiaramonti Vescovo di Imola, cucinò il primo ragù creando la ricetta che conosciamo oggi (depositata il 17 ottobre 1982 dalla delegazione bolognese dell’Accademia italiana della cucina presso la Camera di Commercio di Bologna) e lo servì come condimento dei maccheroni.
Alla fine del 1800 la ricetta dell’Alvisi vide la sua comparsa ufficiale sui testi di Ricette Emiliani.
Solitamente il ragù era preparato nei giorni festivi e la tradizione prosegue anche oggi, tanto che le lasagne alla bolognese fanno parte dei Piatti del Natale Italiano.

INGREDIENTI per 6 persone

Polpa di manzo 300 grammi (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa
Pancetta di maiale tritata 150 grammi
Carota gialla 50 grammi
Costa di sedano 50 grammi
Cipolla bionda 50 grammi
Passata di pomodoro 300 grammi
Vino bianco secco ½ bicchiere
Latte intero ½ bicchiere
Brodo di carne q.b.
Olio extravergine di oliva o burro q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Panna liquida da cucina (solo per condire pasta secca)  ½ bicchiere

In un tegame (possibilmente di terracotta) con 3 cucchiai di olio oppure 50 grammi di burro, carota, sedano e cipolla tritati finemente, sciogliete la pancetta e fate appassire gli ortaggi.
Aggiungete quindi la carne macinata, soffriggete e fate “sfrigolare” un paio di minuti.
Bagnate con il vino e mescolate sino a quando non sarà evaporato. Questa operazione, come sapete, si definisce “sfumare”.
Unite la passata di pomodoro, salate, pepate e coprite facendo cuocere per 2 ore a fiamma molto bassa aggiungendo, quando serve, un po’ di brodo caldo.
Dieci minuti prima del termine della cottura aggiungere il latte che servirà ad attenuare l’acidità della salsa di pomodoro.
Se dovete condire con il ragù della pasta secca (mai pasta all’uovo) a fine cottura unite (secondo l’uso bolognese) la panna.

Cugnà (salsa al mosto)

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Salsa facilissima ma lunghissima da preparare, perfetta con i bolliti.

INGREDIENTI per una tazza grande di salsa

Cinque litri di mosto di uva rossa (se Dolcetto meglio)
50 grammi di gherigli di noci
50 grammi di nocciole,
un etto di mele Cotogne
un etto di pere Martine
la scorza di un limone

Fate bollire il mosto a fuoco lento finché si riduce a circa un terzo.
Aggiungete la pere e le mele sbucciate e tagliate a pezzi grossi.
Continuate la cottura per cinque o sei ore.
Aggiungete la noci e le nocciole tritate finissime e tostate.
Servite calda.

Salsa verde ricca

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Una salsa per bolliti o arrosti

INGREDIENTI per una tazza di salsa

Un mazzetto di prezzemolo
Due acciughe salate
Due tuorli di uovo sodo
10 capperi in aceto
100 grammi di mollica ammollata
1 decilitro di olio extravergine di oliva
sale secondo gusto
Sottaceti tritati q.b
Erbe aromatiche q.b.

Frullare tutti gli ingredienti solidi aggiungendo lentamente olio e sale sino a che otterrete una crema semisolida (spalmabile per intendersi).
Perchè sia più o meno densa diminuite o aumentate olio e aceto.

Salsa verde rustica

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Una salsa obbligatoria con il bollito

INGREDIENTI per una tazza  di salsa

Un mazzetto di prezzemolo
Due acciughe salate pulite
Due spicchi d’aglio
100 grammi  di mollica di pane raffermo ammollata in mezzo bicchiere di aceto di vino
1 decilitro di olio extravergine di oliva
sale secondo gusto

Frullare tutti gli ingredienti solidi aggiungendo lentamente olio e sale sino a che otterrete una crema semisolida (spalmabile per intendersi).
Perchè sia più o meno densa diminuite o aumentate olio e aceto.

Salsa rossa

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Perfetta con bolliti, bruschette ed arrosti di carne rossa.

INGREDIENTI per 500/800 grammi di salsa

Un chilo di pomodori maturi
una cipolla
una carota
mezzo peperone rosso
un gambo di sedano
un rametto di rosmarino
due spicchi d’aglio
un mazzetto di basilico
un decilitro di olio extravergine di oliva
sale q.b.
pepe q.b.
peperoncino in polvere q.b.
zucchero un cucchiaino

Sbollentate i pomodori in acqua calda, spellateli, liberateli dai semi e tagliateli a pezzi grossolani.
Tritate gli altri odori e, senza soffriggerli, uniteli ai pomodori, aggiungete  due cucchiai di olio, salate, zuccherate  e cuocete a fiamma molto moderata per almeno 40 minuti.
Più la salsa cuoce più si ridurrà e diventerà saporita.
Passate quindi tutto al passa verdure aggiungendo olio e peperoncino.
Mescolate bene tutto e rimettete sul fuoco facendo bollire per tre minuti.
Si serve fredda.

 

Salsa al miele

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Una salsa obbligatoria con i bolliti misti ma anche con gli arrosti e le carni alla brace.

INGREDIENTI per una tazza di salsa

125 grammi di miele millefiori
50 grammi di gherigli di noci
un cucchiaino di senape in polvere
un cucchiaino di aceto di vino
un cucchiaio di brodo

Diluite la senape nell’aceto e nel brodo caldo.
Tritate finemente i gherigli.
Scaldate il miele a bagnomaria e versatelo sui gherigli, quindi aggiungete il composto di senape e mescolate.
Lasciate riposare per 15 minuti e servite.

 

Besciamella

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Una salsa base per una serie infinita di preparazioni.

INGREDIENTI PER CIRCA 450 GRAMMI di salsa

Burro 50 grammi
Farina 00 50 grammi
Latte intero mezzo litro
Noce moscata grattugiata q.b.
Sale q.b.
Pepe nero macinato q.b.

In una casseruola a fuoco molto basso fate sciogliere il burro facendo attenzione a non fargli prendere colore e quindi unite la farina gradatamente e mescolando in continuazione sempre facendo la massima attenzione che il composto non prenda colore.

Quindi, sempre molto gradatamente, unite il latte, mescolando ed aggiungendolo quando il composto é ben liscio ed amalgamato.

Inseriti gli ingredienti regolate la densità della salsa facendo cuocere più o meno ancora 5 minuti.

Togliete dal fuoco, salate, pepate ed unite la noce moscata.

 

Bagna caòda (Piemonte)

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In Piemonte, da tempo immemorabile, molti Comuni litigano per averne la paternità ma in realtà la ricetta é nata sulle coste della Provenza, in Francia, con il nome di “anchioiad” (acciugata), una salsa utilizzata per intingervi il pane.
Il merito di averla portata in Italia va ai mercanti medioevali di Asti che, commerciando acciughe sotto sale, ne memorizzarono la preparazione diffondendola nella zona che oggi corrisponde al Piemonte.
La ricetta originale venne ovviamente adeguata alle usanze locali e, soprattutto, alle risorse naturali della zona con l’introduzione delle verdure e degli ortaggi che erano uno degli alimenti base del popolo.
Ricetta del popolo dunque ed in modo totale, in quanto le classi sociali elevate aborrivano la bagna caòda per via di quella invadente presenza di aglio.
Tracce documentate della ricetta si trovano però solo nel 1875 nella descrizione di Roberto Sacchetti che la gustò a Montechiaro d’Asti.
Questa ricetta é quella ancora utilizzata ai giorni nostri.
Ma attenzione… in Piemonte la bagna caòda non é un piatto considerato “povero” bensì l’eccellenza del simbolo dell’allegria e della fratellanza.
Il rito di sedersi allo stesso tavolo e di intingere tutti, nel coccio contenente la salsa, gli ortaggi ed altri alimenti é decisamente aggregante e simpatico.
Si mangia, si chiacchiera, si ride e si beve.
Non é certamente un piatto per single… ne’ estivo… va consumato quando fa freddo, magari vicino al fuoco scoppiettante di un camino e con tanti amici.

La salsa si può preparare utilizzando solo l’olio d’oliva o anche facendo cuocere l’aglio nel latte. Personalmente preferisco prepararla utilizzando il latte.

Ingredienti per 4 persone:
Con olio:
Acciughe “rosse di Spagna” 12
Aglio 12 spicchi
Olio extravergine di oliva mezzo litro
Burro 200 grammi
Uova fresche 4

Con latte:
Acciughe “rosse di Spagna” 12
Aglio 12 spicchi
Olio extravergine di oliva un quarto di litro
Latte intero 350 grammi
Burro 200 grammi
Uova fresche 4
Latte intero 350 grammi

Per immergere nella salsa:

Ortaggi crudi (cardi gobbi di Nizza, cardi spadoni di Chieri, peperoni, topinambour, cavoli verdi, bianchi e rossi, cuori di indivia, porri, cipollotti, rape bianche) q.b.
Ortaggi cotti (peperoni arrostiti e senza pelle, barbabietole rosse al forno, cavolfiori lessi, cuori di cavoli lessi, cipolle al forno, zucca arrostita o fritta, patate bollite con la buccia, polenta al naturale o arrostita o fritta q.b.
Peperoni sotto aceto e raspe q.b.
Vino in abbinamento: Barbera del Monferrato

Procedimento:
Pulite e lavate le acciughe in acqua e vino rosso.
Liberate gli spicchi d’aglio dell’anima e tagliateli a fettine sottili che passerete, con l’aiuto di un colino, sotto l’acqua corrente fredda per almeno 10 minuti per rendere l’aglio più digeribile.
In una pentola di coccio mettete l’aglio, il burro ed un mestolino di olio.
Fate cuocere per 30 minuti sempre mescolando, sino a che l’aglio non si sia “sciolto” (lo aiuterete premendolo con il cucchiaio di legno con cui state mescolando).
Aggiungete quindi le acciughe ed il restante olio (gradualmente, per non abbassare la temperatura) e cuocete, sempre a fiamma molto bassa, sino a che i pesci non si saranno liquefatti ed avrete ottenuto una salsa marrone chiaro.
Se la preparate col latte la differenza sta nel farvi cuocere l’aglio, scolarlo e procedere come con l’altra, saltando ovviamente la parte della cottura dell’aglio.
Mettete la bagna caòda nel pentolino con l’apposito fornello acceso (quello da fondue per intendersi) e ponete a centro tavola.
Tutto ciò che é destinato ad essere intinto nella salsa va tagliato a bocconcini.
Quando la bagna caòda sta per terminare e ne resta uno strato sul fondo del pentolino, sbattete le uova in un piatto e quindi strapazzatele dentro la salsa.
Verranno quindi prelevate con il cucchiaio e consumate con del pane casereccio.