Una DOP veramente speciale.
Non tutti sanno che per “mozzarella” si intende solo quella di bufala; quando viene prodotta con latte di mucca si chiama “fior di latte mozzarella”.
Fiera: in primavera a Capaccio/Pestum (SA) “Salone della mozzarella di bufala Campana”
Latte usato: bufala
Tipologia: molle
Il nome viene dal fatto che la pasta, una volta pronta viene divisa con l’uso delle mani, mozzata insomma.
La sua produzione è regolata da apposite Leggi dello Stato che stabiliscono innanzitutto debba essere realizzata con solo latte di bufala.
La “mozzarella di bufala” che troviamo in vendita in grande quantità è prodotta con l’aggiunta di latte di vacca e quindi non può fregiarsi del titolo “Campana”.
Viene prodotta esclusivamente in alcuni paesi in provincia di Caserta, di Salerno, basso Lazio e Puglia con latte di bufale (animali domestici originari dell’India).
Il latte viene lavorato entro dodici ore dalla mungitura, filtrato e coagulato con siero del giorno precedente lasciato acidificare a temperatura ambiente.
Il riscaldamento avviene a vapore mentre un tempo si otteneva aggiungendo latte bollente.
La temperatura varia tra i 34 ed i 38°C e la fase di coagulazione non deve superare i trenta minuti.
La lavorazione è totalmente manuale seguendo criteri antichi di secoli.
Con le mani si rompe la cagliata, la si estrae, si taglia con un semplice coltello …
Dopo aver fatto spurgare la cagliata su tavoli di legno si lascia a maturare per un massimo di 30 minuti e si fa acidificare per un massimo di quattro ore.
Quando la pasta sarà divenuta “filante” ovvero quando lavorata e tirata con le mani si allungherà in cordoni di lunghezza oltre un metro senza spezzarsi, sarà pronta e si presenterà compatta e molto lucida.
Sempre manualmente dalla massa, che pesa di solito dai 2 ai 3 chili, verranno ricavate, con movimenti di mozzatura delle dita, le mozzarelle.
Si possono formare anche delle trecce manipolando un cordone di pasta.
Dopo la creazione di forme rotonde o di trecce si procede alla salatura tramite l’immersione in salamoia al 15%.
Quindi la mozzarella viene immersa nel liquido di governo e messa in commercio.
Ha un alto contenuto di Proteine e Grassi.
100 grammi di mozzarella di bufala Campana contengono 248 calorie
Per il significato dei termini usati nella descrizione potete consultare il -Piccolo glossario del formaggio-
Il formaggio (storia)
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