Non chiamatelo torrone!
A vederlo potrebbe sembra la stessa cosa ma non è così.
Nel mandorlato, come dice il nome stesso, ci sono solo mandorle, nel torrone frutta secca varia.
E’ prodotto solo nella zona di Cologna Veneta (piccolo comune situato nella bassa veronese) ed è il dolce veneto tipico natalizio.
L’origine deriva da dolci arabi con gli stessi ingredienti e che troviamo anche in Spagna e Sicilia anche se con sistemi di cottura diversi.
La sua storia risale al 1400 ma il primo testo che ne parla è in un libro di Ludovico Dolce del 1540.
Nel 1564 un nobile vicentino appuntava sul suo “libro dei conti: “A dì 21 decembrio, L. 4 e s. 16 in quattro scatole de mandolàto».
Alvise Zorzi, (1922-2016) uno dei più importanti studiosi al mondo della storia di Venezia, nel suo libro “La vita quotidiana a Venezia nel secolo di Tiziano” scrive “Nel Cinquecento c’erano altri doni consuetudinari: la focaccia del giorno di Pasqua, il Mandorlato e la mostarda di Natale, i marroni e la cotognata del giorno di S. Martino” notizia che Zorzi reperì nella “Storia documentata di Venezia” scritto dallo storico Samuele Romanin (1808-1861) nella quale si legge: “Avea certi cibi in giorni segnalati, come le anguille, il salmone, i cavoli crespi, la mostarda, il mandorlato alla sera della vigilia di Natale; le paste dette raffioli, la gallina d’India, il fior di latte (panna) negli ultimi giorni di Carnovale; la cece il primo giorno di quaresima; l’agnello e la focaccia a Pasqua, l’anitra al primo d’agosto, la pasta detta le fave il dì de’ morti ecc.”
La produzione “industriale” del mandorlato fu iniziata a Cologna Veneta nel 1852 dal farmacista Italo Marani seguendo la ricetta del collega Antonio Finco, creata alcuni anni prima.
La realizzazione del mandorlato è legata a rigorose regole di sequenze dell’incorporare gli ingredienti , mescolati rigorosamente a mano e lasciati fondere a fuoco bassissimo per ore.
Si fa solo con mandorle fresche nel periodo dell’anno che va da settembre e dicembre.
Ingredienti:
Mandorle pelate 500 grammi
Miele 250 grammi
Albume 1
Cialde (ostie) q.b.
Mettete una casseruola capace a bagnomaria e con la fiamma bassa fate liquefare il miele per 30 minuti mescolando lentamente.
Fate raffreddare per circa 30 minuti.
Montate a neve ferma l’albume (un pizzico minuscolo di sale sarà di aiuto).
Incorporatene metà con il miele con movimenti delicati dal basso verso l’alto.
Rimettete la casseruola a bagnomaria come prima e cuocete 30 minuti mescolando lentamente Fate raffreddare per circa 30 minuti.
Nel frattempo tostate le mandorle in forno preriscaldato a 120° C per 3/5 minuti o almeno sino a che non saranno ben dorate.
Rimettete la casseruola a bagnomaria come prima e quando il miele sarà caldo unite l’altra metà dell’albume mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Quando tutto sarà amalgamato unite le mandorle e mescolate per 30 minuti.
Fate riposare il composto per 15 minuti.
In una teglia rettangolare sul cui fondo avrete messo della cialda, versate il composto che coprirete con altra cialda.
Fate raffreddare in frigorifero.
Tagliate il mandorlato a pezzi della misura che preferite, fasciate ciascun pezzo con alluminio da cucina e conservate in frigo.
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