Un giorno Dario Cecchini, di Panzano in Chianti, classe 1955, professione macellaio – cuoco- poeta (nell’immagine il suo “ritratto” creato da me), ascoltò il racconto di un anziano signore il cui babbo, artigiano norcino, lessava nel vino bianco la polpa della coscia del maiale insieme con una grande varietà di spezie e di erbe.


Cecchini, di natura curioso ed inventivo, elaborò la ricetta del racconto creando quello che battezzò il “tonno del Chianti”.


La definizione di tonno è dovuta al fatto che la carne, trattata secondo i dettami della ricetta, assume un delicato sapore molto simile a quello del gustoso pesce sott’olio.

Cecchini oggi possiede le omonime  “Antica Macelleria” con annesse cucine (la parola ristorante non gli piace) che sono: Solociccia, Officina della Bistecca e Tagli Cecchini.
Si trovano a Panzano in Chianti, Bolgheri, Firenze e San Giovanni Valdarno.

E’ l’ottavo Membro della famiglia che  regna sul negozio ed è una persona degna di molta ,stima … almeno per me.

Ad esempio, circa il rapporto con la carne afferma: “Un macellaio uccide gli animali, il che significa che è responsabile di loro e deve rispettarli: dare loro una buona vita prima e una morte giusta dopo. Prendere le loro vite è doloroso. Ecco perché un macellaio deve usare ogni parte del corpo, dal naso alla coda”.
Con questa filosofia nelle sue “cucine” serve carne di ogni taglio dell’animale.

Non solo … un giorno durante un viaggio a San Francisco, fu sconvolto dalle lunghissime file di tossicodipendenti in attesa di entrare nei fast food a basso prezzo per cui decise di offrire ottimo cibo a prezzi accessibili per tutti.

Inventò un convivium ad orari prestabiliti con menù fissi a prezzi minimi nei quali si può anche portare il proprio vino senza sovrapprezzi.

In più, recentemente, ha creato il “Cecchini panini truck” che vende panini ed hamburger di eccelsa qualità a prezzi molto ragionevoli.


Vediamo adesso come si prepara il tonno del Chianti.
Ingredienti:

Procurarsi 4 barattoli di vetro con coperchio e capacità di 150 grammi

Maiale (lonza) 600 grammi
Sale grosso q.b.
Rosmarino 7 rametti
Acqua 1 litro
Vino bianco secco 1 litro
Bacche di ginepro 4
Grani di pepe nero 20
Foglie di alloro 8
Spicchi grandi d’aglio 2
Olio extra vergine di oliva q.b.

Levate il grasso dalla carne e quindi tagliatela a tocchetti quadrati di 4/5 centimetri di lato.

In un contenitore sul cui fondo avrete messo del sale grosso, mettete la carne a strati inserendo tra ciascuno strato ulteriore sale grosso e, finita la carne, coprendo sempre con il sale grosso.
Inserite anche qua e là 3 rametti di rosmarino in totale.


Chiudete il contenitore e riponete in frigo sul ripiano più alto per 3 giorni.


Tirate fuori la carne, sciacquatela bene per eliminare il sale e mettetela in una pentola dove avrete portato ad ebollizione il vino con l’acqua ai quali avevate aggiunto 3 foglie di alloro, 2 rametti di rosmarino, 8 grani di pepe nero e le bacche di ginepro.


Fate cuocere per 5 ore a fiamma bassissima e con il coperchio.
Trascorso il tempo di cottura spegnete il fuoco e fate raffeddare.

Scolate la carne e sfilacciatela con le dita.

Inseritela nei vasetti con, per ciascun vasetto: 2 foglie di alloro, 4 grani di pepe ed un pezzetto di ramo di rosmarino.

Coprite con olio extravergine di oliva (non troppo forte perchè renderebbe la carne meno delicata).

Chiudete bene i vasetti ed aspettate almeno due giorni prima di servire.

Il tonno del Chianti si conserva per 1 mese.


Ricordatevi di tirare fuori dal frigo il barattolo almeno due ore prima di servire.

Questa vera leccornìa si serve come spuntino o antipasto magari su fette di pane toscano abbrustolito o anche come secondo con un’insalata di cannellini e cipollotto fresco o con un’insalatina a foglia piccola … oppure … come vi piace!

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