Tempo fa ho ritrovato un vecchio quadernetto scritto a mano, di quelli con le pagine un po’ ingiallite e l’odore di cucina vissuta. Mi sarebbe davvero dispiaciuto buttarlo via.
L’ho riordinato con cura, rimettendo insieme appunti, piccoli segreti e trucchi annotati nel tempo. Non è un manuale completo — non raccoglie tutti i possibili accorgimenti da usare in cucina — ma è una piccola raccolta preziosa.
Può essere utile, pratica, magari capace di risolvere un dubbio all’ultimo momento o di ricordare un gesto semplice che fa la differenza.

🥩 CARNE
Barbecue
Per evitare che la carne si attacchi:
Portate la griglia al massimo calore
Usate carne a temperatura ambiente
Massaggiatela con olio
Giratela dopo qualche minuto con delicatezza
Braciole di maiale
Conservatele in frigorifero in contenitore ermetico spruzzate con qualche goccia di aceto.
Polpette morbidissime
Aggiungere mollica di pane e latte all’impasto.
Salame
Spalmare burro sulla parte tagliata e avvolgere in alluminio per evitare che scurisca.

🐟 PESCE E MOLLUSCHI
Pesce
Freschezza

L’odore del pesce fresco è simile alle alghe. Se “sa di pesce”, non è fresco.
Cottura al forno o arrosto

Mettere fette spesse di limone tra pesce e teglia per evitare che si attacchi.
Calamari, polpi, seppie e totani
Per evitare l’effetto “gommoso”:
Comprarli freschi, surgelarli e scongelarli sotto acqua fredda
Oppure:
Calamari e totani: un’ora nella birra
Polpi e seppie: sale grosso per 60 minuti, poi risciacquare
Sogliola
Scaldare la coda sul fuoco per 10–15 secondi prima di spellarla.

🍰 DOLCI E DESSERT
Albumi
Separare tuorli e albumi

Usare un imbuto: l’albume passerà, il tuorlo resterà.
Montarli a neve ferma

Uova a temperatura ambiente + pizzico di sale.
Zucchero vanigliato
 fatto in casa
Zucchero con tre stecche di vaniglia per 3 settimane.
Mascarpone e ricotta
Surgelabili per tre mesi con un po’ di zucchero semolato nel contenitore.
Torta della nonna
Mettere mezza mela nel contenitore chiuso per evitare che si asciughi.
Uva passa
Ammorbidirla in acqua tiepida, poi asciugarla e infarinarla leggermente.

🥫 CONSERVE E DISPENSA
Conserve e marmellate
Versare il prodotto bollente nei vasetti
Lasciare 3 cm dal bordo
Capovolgere 5 minuti
Bollire coperti d’acqua 30 minuti
Etichettare con data
Conservare al fresco e al buio
Non oltre un anno
Dopo apertura: frigorifero e consumare entro 20 giorni
Se il tappo è gonfio o il colore alterato, buttare senza aprire
Legumi secchi
Conservarli in barattolo di vetro con un peperoncino secco.

🥬 VERDURE, ERBE E ORTAGGI
Aglio
Per non farlo germogliare: spicchi con buccia in contenitore chiuso con sale grosso
Per averlo pronto: spicchi puliti coperti d’olio
Erbe
In frigorifero avvolte in carta di giornale (max 3 giorni).
Fiori di zucca fritti
Pastella con sola acqua e farina (ottima acqua frizzante fredda o birra).
Prima di friggerli: acqua ghiacciata.
Insalate sempre croccanti
Acqua e ghiaccio per 3 minuti, poi asciugare.
Prezzemolo
Un tappo di sughero nell’acqua di lavaggio per mantenerlo verde e profumato.
Verdure da congelare
Lavare, tagliare e sbollentare prima di congelare.
Pomodori interi, peperoni a metà e senza semi, fagioli senza baccello.
Verdure da lessare
Bollire senza coperchio per mantenere il colore verde.

🍊 FRUTTA
Agrumi
Immergerli 2 minuti in acqua ben calda per ottenere più succo.
Banane
Per evitare che anneriscano dopo essere state sbucciate e tagliate, sbucciatele sotto l’acqua bollente.
Mele cotte
Spennellarle con olio extravergine prima della cottura per mantenerle lisce.
Kiwi  come sapere se sono maturi
Pressione:
Cede leggermente → maturo
Duro → acerbo
Molle → troppo maturo
Odore:
Profumo delicato → maturo
Nessun odore → acerbo
Odore acido → da scartare
Aspetto:
Marrone uniforme
Buccia tesa
Per farli maturare:

Sacchetto di carta con mela o banana per 1–3 giorni.

🍝 PRIMI PIATTI
Pasta al forno con crosticina perfetta
Iniziare con il grill per formare la crosta, poi coprire con alluminio e terminare con forno tradizionale.
Non applicare al soufflé.
Risotto
Tostare il riso finché i bordi diventano trasparenti: rilascerà meglio l’amido e sarà più cremoso.

🥚 UOVA
Cuocerle a temperatura ambiente.

Se il guscio è sottile: acqua salata o piccolo forellino con uno spillo.

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