Il processo di produzione del Vino viene detto vinificazione ed è un processo biochimico, ovvero uno di quei processi chimico-fisici che riguardano gli organismi viventi.
Parlare della vinificazione richiederebbe un libro intero per cui ovviamente riporto solo l’essenziale per conoscere al minimo le tecniche di realizzazione del nettare degli Dei

Vediamo prima di tutto come sono composti un grappolo d’uva ed un acino, così da poter poi comprendere i termini usati in seguito.
Un grappolo d’uva è composto da:
– parte legnosa (raspo)
– acini (detti comunemente chicchi)
L’acino, comunemente chiamato chicco, è composto da:
– vinaccia (buccia)
– polpa
– vinaccioli (semi)

Cominciamo col dire che l’uva contiene nella vinaccia alcuni lieviti che contribuiscono a trasformare lo zucchero della polpa in alcool (fermentazione alcoolica).

La vinificazione può essere di vari tipi:
– in bianco (da uve bianche o rosse)
– in rosso (con macerazione)
– con macerazione carbonica
– a caldo (termo-vinificazione)
– continua
– in riduzione
Vedremo in seguito di cosa si tratta nel dettaglio.

Se la macerazione è breve otterremo vini rosati, se dura dai tre ai cinque giorni avremo i cosiddetti “vini nuovi” (da bere subito), se invece la facciamo durare sino a ventun giorni (partendo dai sei giorni in su) otterremo del vino destinato all’invecchiamento.

Vinificazione in bianco
Si ottiene senza effettuare la macerazione.
L’uva viene deraspata, pigiata e quindi le vinacce vengono separate dalla polpa.
Da ciò si deduce che il vino bianco si ottiene sia dall’uva bianca che da quella rossa.
Il mosto viene filtrato e centrifugato per renderlo limpido.
Una cosa a cui bisogna fare moltissima attenzione è che non deve esserci eccessivo contatto con l’aria perché altrimenti il liquido si ossida rovinando irrimediabilmente la qualità del vino.
Un’altra regola da seguire è quella di mantenere la temperatura tra i 18 ed i 22°C.
I vini bianchi, a parte rare eccezioni, vanno bevuti entro tre anni al massimo dalla data della vendemmia.

Vinificazione in rosso
Si ottiene con la macerazione, ovvero lasciando fermentare le vinacce a contatto con la polpa.
La temperatura deve essere tra i 26 ed i 30°C.
Il colore ed i tannini delle vinacce passano quindi nel mosto e resteranno presenti anche dopo la svinatura (la separazione della parte liquida da quella solida).
Fermentazione e macerazione durano dai 6 ai 10 giorni anche se i vini pregiati vengono macerati sino a 40 giorni per poter estrarre il massimo dei componenti delle vinacce.
Si procede quindi alla svinatura e la parte solida viene ulteriormente spremuta.
Il liquido ottenuto viene introdotto in vari contenitori (botti, barruques, recipienti in acciaio ecc) per procedere al cosidetto affinamento.

Macerazione carbonica
Viene usata per il noto Beaujolais nouveau francese e per il Vino Novello italiano.
Si mettono i grappoli interi (non diraspati), per un periodo di tempo che varia da uno a tre giorni, in contenitori stagni con anidride carbonica.
Mano a mano che l’uva degli strati superiori preme su quella degli strati inferiori dal contenitore esce il liquido.
Terminata la fermentazione, si spreme l’uva e si attende che lo zucchero venga trasformato in alcool.
Bisogna non confondere il Vino Novello con il Vino Nuovo in quanto la procedura di vinificazione, come si è visto, è diversa.

Termo-vinificazione
Si effettua scaldando il mosto a 90°C, quindi lo stesso viene aggiunto alle vinacce facendo scendere la temperatura a circa 60°C, oppure si scaldano sia il mosto che le vinacce insieme per 2/4 ore e si ottiene così il massimo delle sostanze pigmentate.

Vinificazione in riduzione
Innanzitutto si pratica solo per i vini bianchi per esaltarne gli aromi.
Consiste nel ridurre al massimo il contatto con l’aria in tutte le fasi della lavorazione utilizzando gas inerti ed antiossidanti.

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