Viene utilizzato per preparare moltissimi tipi di salse da abbinare alle carni rosse brasate e stufate.
Può essere di vitello, di agnello o di selvaggina a seconda delle ossa e delle parature utilizzate.
Tra i cosiddetti “fondi” trovate anche:
Fondo bianco
Court bouillon
Fumetto di pesce
Sugo di cottura di arrosto

Ingredienti per 1 litro di preparato:
Ossa sminuzzate e paratura (parti grasse che vengono tolte alla carne per darle una forma regolare) di vitello o agnello o selvaggina 1 Chilo
Mazzetto aromatico (si ottiene unendo tutte le erbe aromatiche o una parte di esse utilizzandone almeno quattro tipi  e legando i gambi con uno spago da cucina) 150 grammi
Cipolla 50 grammi
Aglio 1 spicchio
Pomodori da sugo 100 grammi
Concentrato di pomodoro 10 grammi
Acqua 1,8 litri

Sbianchite le ossa tenendole almeno 30 minuti in acqua fredda.

Inseritele quindi in forno preriscaldato a 180° posandole sulla leccarda e fatele dorare, quindi unite la carota, la cipolla e la paratura tagliati grossolani e lasciate il tutto sino a che le ossa non saranno bruno chiaro.

Unite il concentrato di pomodoro mettendolo sulle ossa e lasciate ancora per 3 minuti in forno.

Mettete tutto in una pentola con l’acqua e portate ad ebollizione senza coperchio ed a fiamma bassa.
Unite i pomodori tagliati a pezzi ed il mazzetto aromatico.
Fate quindi cuocere per minimo 5 ore senza coperchio e schiumando quando occorre.
A cottura ultimata filtrate utilizzando un colino a buchi fitti.

Appena freddo eliminate il grasso in superficie e conservate il fondo o in frigo in un contenitore ermetico (dura circa 20 giorni) o nel freezer.

Per il significato dei termini usati consultare:

Piccolo glossario della Cucina


Erbe e spezie … qualche utilizzo

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