La Basilicata (o Lucania) è nota da sempre per la sua storica e millenaria pastorizia.
E’ quindi ovvio che le ricette a base di carne di pecora o agnello o castrato facciano parte della sua più profonda tradizione.
Questo piatto, come tanti della nostra Cucina, ha un nome in dialetto che gli conferisce ancora più pregio e dignità, come tipico di quelle ricette che conservano il nome originario.
E’ chiamato comunque anche “pastorale” o “pignata”.

La carne di ovino non è gradita a tutti, me compresa, ma un blog di enogastronomia non può vertere solo sui gusti personali.
Se no alla fine di cosa scrivo?

Ingredienti per 6 persone
Carne ovina (preferibilmente castrato) tagliata a spezzatino 1 chilo
Lardo 100 grammi
Pomodori maturi da sugo 5
Patate bianche 4
Aglio 3 spicchi
Cipolla bionda media 1
Prezzemolo 1 manciata
Olio extravergine di oliva 1 decilitro
Peperoncino rosso in polvere o intero secondo gusto
Acqua calda q.b.
Sale q.b.

Sbollentate e pelate i pomodori poi tagliateli a pezzi grossolani e fate lo stesso con le patate e la cipolla.

In una casseruola (preferibilmente di terracotta) dotata di coperchio soffriggete nell’olio: la carne, il lardo tagliato a dadini, i pomodori, le patate, la cipolla e l’aglio intero senza buccia.

Quando la carne sarà ben rosolata aggiungete il peperoncino secondo il vostro gusto ed il prezzemolo tritato grossolanamente.
Salate.

Alzata la fiamma, mescolate un attimo ed aggiungete acqua calda sino a coprire il tutto di un dito.

Fate arrivare ad ebollizione a fiamma viva, quindi abbassate la fiamma al minimo e mettete il coperchio.

Fate cuocere per almeno 1 ora e mezza ma sicuramente sino a che non resterà poco liquido e la carne sarà tenerissima.

Le massaie lucane consigliano di non alzare mai il coperchio per mescolare ma di scuotere la pentola da destra a sinistra o avanti a indietro (è ovvio che scuoterla dal basso all’alto creerebbe qualche “problemino”).
Questo perchè il vapore non deve fuoriuscire ma restare ad “avvolgere” il contenuto della casseruola.

Servite molto caldo.
Vino in abbinamento: Montepulciano d’Abruzzo

Le pentole di terracotta

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