Piatto povero un tempo tipico di Pasqua (veniva cucinata e poi regalata) col tempo ha conquistato le tavole per 365 giorni all’anno.
La cima, (che erroneamente qualcuno ha ribattezzato “vitello ripieno alla genovese”… si fa anche di agnello) é un piatto famoso come il Pesto Genovese ed è l’espressione della cucina popolare dove nulla veniva gettato via e dove gli avanzi diventavano una sinfonia di sapori.
Viene definita “un piatto di carne che non è carne” visto che la carne c’è ma in una quantità davvero minima. E’ solo un rettangolo preso dalla pancia del vitello.
cucito con ago e filo ottenendo una “tasca” all’interno della quale viene posto un ripieno.
Dopo la cottura viene servita tagliata a fette (le fette in Genovese vengono chiamate öggi (occhi) per via della loro forma.
Il poeta genovese Aldo Acquarone definisce questo piatto “il re dei piatti freddi” e non ha torto.
Bella a vedersi, digeribilissima, opulenta e saziante, la “cima” ha aumentato il suo successo decenni dopo decenni.
Fabrizio De Andrè le ha dedicato una canzone nella quale ha inserito la cantilena che le massaie genovesi recitavano mentre la cima cuoceva.
Çé serén tèra scûa Cielo sereno, terra scura
Carne ténia nu fâte néigra Carne tenera non diventare nera
Nu turnâ dûa Non tornare dura
E ‘nt’ou núme de Maria E nel nome di Maria
Tûtti diaì de sta pûgnatta Tutti i diavoli di questa pentola
Anène via Andatevene via
Eccola la canzone di De Andrè: ‘A cimma
E adesso … al lavoro!
Ingredienti per una “cima” di circa 1 Kg
- Pancia di vitello 1 chilo
- Polpa di vitello 100 grammi
- Poppa di vitella 100 grammi
- Cervella 50 grammi
- Burro 40 grammi
- Uova 6 + 1
- Pinoli 2 cucchiai
- Parmigiano reggiano
- Funghi secchi una manciata
- Maggiorana due ciuffetti
- Aglio 1 spicchio
- Piselli 40 grammi
- Cipolla bionda piccola 2
- Carota 2
- Sedano una costa
- Olio extravergine di oliva 2 cucchiai
- Mollica di pane a pasta dura 50 grammi
- Latte mezzo bicchiere
- Vino bianco secco mezzo bicchiere
- Sale q.b.
Preparate un brodo con l’acqua che avrete salato, 1 cipolla, 1 carota e mezza costa di sedano. Dopo 2 minuti dal bollore spegnete il fuoco e tenete la pentola col brodo da parte.
Salate e pepate la cima quanto basta, piegatela su se stessa e cucitene (con filo da cucina molto spesso) tre lati in modo da formare una sacca.
La cucitura deve essere salda e fitta per impedire la fuoriuscita del ripieno.
Potete anche farvela cucire dal vostro macellaio.
Tritate molto fini la polpa, la poppa e la cervella.
Tritate separatamente 1 cipolla, 1 carota, metà della costa di sedano, l’aglio, i funghi che avrete prima fatto rinvenire in acqua tiepida.
Sminuzzate con le dita la maggiorana, sbattete 6 uova, inzuppate la mollica con il latte e grattugiate il parmigiano.
Fate rosolare nell’olio e nel burro cipolla, carota, aglio e sedano e quindi unite tutti gli ingredienti di cui sopra che avrete precedente amalgamato.
Dopo un minuto versate il vino e fate cuocere tutto a fiamma bassa mescolando delicatamente sino a che il vino non sarà evaporato.
Fate intiepidire e quindi, con l’aiuto di un grande cucchiaio, riempite la sacca sino a due dita sotto il bordo.
Quando sarete arrivati a riempire a metà della tasca create una nicchia nel composto e rompeteci l’uovo rimasto continuando poi ad aggiungere delicatamente il ripieno.
Mi raccomando! Non schiacciate il ripieno per farlo scendere nella tasca ma battete la tasca stessa sul ripiano del tavolo per farlo scendere.
Cucite il lato aperto chiudendo la tasca.
Portate a bollore il brodo ed immergeteci la cima che farete cuocere a fuoco basso per circa 3 ore.
Trascorso questo tempo levate la cima dalla pentola, mettetela in un qualunque contenitore con un bordino (rilascerà liquido), sovrapponete un peso (ad esempio un tagliere pesante) e mettete in frigorifero per una notte.
Al momento di servirla tagliatela a fette spesse circa un dito.
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