Le orecchiette non sono solo pasta: sono la Puglia, fatta di mani, grano e tempo lento.
Le prime tracce risalgono al Medioevo, tra il XII e il XIII secolo.
In Puglia si coltivava molto grano duro, perfetto per una pasta secca, resistente e facilmente conservabile.
Le famiglie contadine impastavano semola rimacinata e acqua, niente uova: ingredienti poveri, ma geniali.
La forma concava — che ricorda una piccola orecchia — nasce da un gesto semplice: un pezzetto d’impasto trascinato col coltello e poi rovesciato sul pollice. Non è estetica fine a sé stessa: quella “conca” trattiene il condimento meglio di qualunque teoria gastronomica.
La tradizione è fortissima a Bari e nei paesi vicini (Barese e Valle d’Itria).
Per secoli le orecchiette sono state fatte in casa, spesso dalle donne, e vendute o scambiate nei vicoli.
Ancora oggi, passeggiando per Bari Vecchia, le vedi nascere sui tavolini davanti alle porte: un patrimonio vivo, non un museo.
L’accoppiata più iconica? Con le cime di rapa. Amaro, sapido, grasso (olio buono), piccante se vogliamo. Un piatto che racconta la Puglia meglio di mille brochure: terra, stagioni, carattere.
Le orecchiette sono diventate un emblema culturale: rappresentano l’autosufficienza delle comunità rurali, la trasmissione dei saperi “da mano a mano”, e una cucina che non ha mai avuto bisogno di fronzoli per essere memorabile.
Si racconta che le orecchiette non siano nate solo in Puglia, ma abbiano fatto un tratto di strada prima di arrivarci.
La storia vuole che nel Medioevo alcune famiglie nobili provenzali, legate alla corte di Federico II di Svevia, si siano stabilite nell’Italia meridionale, portando con sé usi, ricette e … forme di pasta.
In Provenza esisteva (ed esiste ancora) una pasta chiamata crosets o crosettes: piccoli dischi concavi, spesso decorati, fatti per catturare il condimento. Secondo la leggenda, questa idea — una pasta “a coppa” — arrivò fino in Puglia, dove però venne spogliata di ogni orpello aristocratico.
Niente timbri decorativi, niente uova: solo semola di grano duro e acqua.
Qui succede la magia pugliese: ciò che era raffinato diventa pratico, ciò che era ornamentale diventa funzionale.
Le orecchiette prendono la forma che conosciamo oggi perché:
– si fanno velocemente,
– si asciugano bene,
– durano a lungo,
– e soprattutto abbracciano il sugo come poche altre paste sanno fare.
È come se la Puglia avesse detto: “Bella l’idea… ora la realizziamo sul serio.”
Gli storici sono prudenti: prove definitive non ce ne sono.
Ma la coincidenza geografica, cronologica e formale è abbastanza forte da rendere la leggenda plausibile.
E poi — lo sappiamo molto bene — le cucine popolari sono maestre nel trasformare ciò che arriva da fuori in qualcosa di profondamente proprio.
Che arrivino dalla Provenza o nascano tra i vicoli di Bari, le orecchiette hanno fatto una cosa chiarissima: si sono fermate.
Da secoli raccontano una terra fatta di mani infarinate, pazienza e carattere deciso.
Condimenti ortodossi per orecchiette
Barese DOC = amaro, grasso buono, essenziale.
Qui le orecchiette nascono sobrie, decise, senza fronzoli.
Cime di rapa, aglio, olio, peperoncino (l’acciuga è ammessa e frequente)
Salsiccia fresca (in bianco o con verdura)
Salsiccia e cime di rapa
Broccoli (olio, aglio, peperoncino, spesso mollica)
Cavolfiore
Ceci (in bianco o appena pomodorati)
Fave secche
Aglio, olio e peperoncino
Sugo semplice di pomodoro (basico, da cucina di casa)
Salentine DOC = rosso, sapido, deciso
Qui comandano pomodoro, formaggi forti e mollica.
Foggiane DOC = terra, legumi, cucina poverissima ma seria.
Qui troviamo la zona agricola dura: legumi e verdure spontanee.
Si utilizzano le orecchiette di Capitanata, una variante pregiata realizzata tradizionalmente con semola di grano duro (spesso Saragolla, del Tavoliere delle Puglie.)
Cavolfiore
Broccoli
Verdure di campo (cicoria, bietole selvatiche, rape)
Ceci
Cicerchie
Fave secche
Pomodoro povero (poco, quasi di supporto)
Mollica di pane
Aglio e olio
Tutti gli altri condimenti (burrata, stracciatella, mare, fusion, limone ecc.)
buoni magari, ma non sono ortodossi.
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