Baccalà arracanato (Molise)

Niente paura … arracanato vuol dire gratinato.

Detto questo, tenuto conto che il baccalà è un ingrediente molto usato in Molise tanto che anche sulla tavole natalizie è immancabile quindi di diritto l’ho incluso tra i Piatti del Natale Italiano.
In Molise la tradizione vuole che il baccalà venga cotto nel camino mettendolo dentro una teglia e poi coprendo con un coperchio speciale detto “il sesto” sopra il quale si mettono le braci ardenti.


Ingredienti per 4 persone

Baccalà ammollato 600 grammi
Pane casereccio raffermo 250 grammi
Pinoli (o noci) 80 grammi
Uva passa 80 grammi
Olive nere denocciolate 200 grammi
Pomodorini 300 grammi
Vino bianco fermo mezzo bicchiere
Foglie di alloro 4 o 5
Origano secco 1 pugno
Semi di finocchio un cucchiaio
Aglio 1 spicchio
Cipolla piccola 1
Prezzemolo un ciuffo grande
Olio EVO
Sale q.b.
Pepe nero q.b.


Fate rinvenire l’uva passa tenendola in acqua molto calda per 10 minuti e poi in acqua tiepida per 30 minuti.


Sbollentate il baccalà qualche minuto per poterlo privare facilmente della pelle e delle lische.
Se le olive sono grandi tagliatele a metà.

Sbriciolate il pane.

Unite fra loro l’uvetta asciugata con un canovaccio, il pane, i pinoli (o le noci), la cipolla, l’aglio ed il prezzemolo tritati, i semi di finocchio.
Salate leggermente (il baccalà è salato) e pepate.

Mettete dell’olio in una teglia e coprite il fondo con le foglie d’alloro e metà del composto.

Adagiate quindi il baccalà e create una cornice di pomodorini tagliati a metà tra alimento e bordi della teglia.

Coprite tutto con l’altra metà del composto, versate un filo d’olio a spirale
 e mettete la teglia nel forno pre riscaldato a 180° per circa 30 minuti.

Dopo i primi 10 minuti di cottura bagnate con il vino bianco.


Stoccafisso e baccalà

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